*All archives*

白みそとお雑煮
<白みそ>
お正月の楽しみの一つは、白みそのお雑煮を食べること。
子供の頃は、元旦のお雑煮は白みそ仕立て、2日目は具は同じでお醤油のおすまし。
おすましは全然好きではないので、今は普段でも作らないし、元旦以降、年末に買った白みそを使い切るまで、お雑煮ばかり食べている。(ただし、高カロリーのお餅はお正月以外は入れない)
お正月を過ぎても、さらに買い足した白みそをずっと使うので、春頃までは雑煮三昧。

お雑煮に使う白みそは、いわゆる「西京みそ」タイプ。
信州みその甘口タイプが「白みそ」として売られていたので買ってみたら、「西京みそ」とは全然違っていた。タケヤの「特醸みそ」(白目大豆を使っている)みたいに、単に色が白くて少し甘い感じの普通のお味噌だった。
つまり、西京みそ=白みそであっても、白みそ=西京みそではない。
それに、西京みそは普通のお味噌とは違って、煮えばなではなく少し煮立てるので、クリームシチューみたいにとろりとして濃厚な味になる。
西京みそのような甘~い白みそは、普通のお味噌より塩分が少なく(5%くらい)、米麹の割合が高い。
米麹の割合(麹歩合/こうじぶあい)が高いほど、甘口になる。麹歩合が20歩だと、大豆10kgなら麹20kgを使う。
白みそには、水あめを入れている製品もかなりあり、これもとろりと甘い原因。

おみその基本を学ぼう[宮城県味噌醤油工業協同組合]
西京みそが該当する「甘みそ白」の麹歩合は、15~30歩。20歩くらいの白みそが多い。

お国自慢みそマップ
越後と信州の白みそは、普通の味噌の甘口。
「白甘みそ」で有名なのは、関西白みそ(西京みそ)、讃岐みそ、府中みそ。

もういくつ寝るとお正月♪こだわりの白味噌選びもういくつ寝るとお正月♪こだわりの白味噌選び
京都「石野味噌」「西京味噌」、大阪「村田味噌」が老舗の白味噌メーカー。
調べてみると、京都の本田味噌、三千家(表千家、裏千家、武者小路家)や京都の老舗料亭などでも使われている山利商店の白みそも有名。

日本のうまみ紀行 vol.02 京都白味噌[明治]


京都の白みそはとんでもなく甘いと思っていたら、香川の白みそはさらに甘いという。(一体どれだけ甘いんだろう)
調べてみたら、香川のお雑煮は有名な「白みそあんもち雑煮」。
白みそ仕立てにあんこ餅が入っているという、まるでお雑煮とぜんざいがドッキングしたようなもの。
白みそあんもち雑煮 (県内一円) [21世紀へ残したい香川,四国新聞社]



お雑煮用の白みそは、マルコメの「料亭の味 白みそ」を一番よく使っていたけれど、たまには使ったことのない白みそでお雑煮を作りたい。

たいていのスーパーで置いているポピュラーな白みそは、京都・西京味噌の「西京白みそ上撰500g」。
他に、マルコメ、広島の新庄みそますやみその製品もよく見かける。
近くの百貨店には、石野味噌と西京味噌の上級品、村田味噌の「神技」など、ちょっと高めの製品がたくさん並んでいる。

スーパーで販売されているスタンダード品の白みそには水あめが入っていることが多い。水あめが入っていない白みそは、単価が1.5倍くらいは高くなる。
ただし、西京味噌の白みそは、価格に関係なく、どの製品でも水あめを使っているようなので、もともとこういう製法らしい。
西京味噌の白みそは、↓の製品以外に、「京の彩」「京の華」「匠」(国産米・国産大豆使用) など数種類あり。

西京味噌 西京白みそ上撰 500g西京味噌 西京白みそ上撰 500g






石野味噌は百貨店で見かけたし、近くのスーパーでもおいているお店がある。上級品は「懐石白みそ」。
酒精は使っているけれど、水あめは不使用。同じ京都の「本田味噌」も水あめを使っていない。
Amazonのレビューを見ても良さそうに思えたし、水あめの入っていない白みそのお雑煮を食べてみたかったので、今回は阪急アオシスで300g入りパッケージを2個購入。(1個だと全然足らないと思ったので)
水あめ入りの白みそとは口当たりも甘みも違って、さらりとしてしつこくない甘さのお雑煮になりそう。

石野白味噌 特醸500g石野白味噌 特醸500g





[2017.1.1追記]
早速元旦のお雑煮に使ってみたら、水あめ入り白みそ雑煮の砂糖みたいな甘さとは違って、すっきりとした上品な甘みがある。
水100ccに対して、白みそ25gと35gの2種類のお雑煮を作ったところ、25gなら甘みはすっきりして食べやすい。
35g入りはトロ~リとした口当たりと濃厚な甘み。それでも塩気が少しあり甘すぎるという感じはせず、濃いクリームシチューみたいで美味しい。
評判どおり石野の白味噌はとても美味しいので、来年からは定番の白みそにしたい。



楽天で売れ筋なのは、なぜかマルクラ食品の「マルクラ 白みそ」
もともとは岡山の甘酒メーカーで、岡山県産米、滋賀県産大豆と沖縄の塩(シママース)を使用、酒精・水あめ不使用。
レビューを見ると、マクロビのテキストで紹介されていたので買ったという人が多い。
これは容量が少ないので味見用にちょうどいい。近隣のスーパーでは見かけたことがない。マクロビ用なら、自然食品店に置いているかも。

マルクラ 白みそ 250gマルクラ 白みそ 250g

マルクラ食品




熟成期間の短い白みそなら12月に仕込んでもお正月には間に合う。(私は白みそに限らず自家製味噌は作らないけど)
2週間でできる!“西京風味噌”を作ろう![丸ごと小泉武夫 食マガジン]


<お雑煮と白みそを使ったレシピ>
京雑煮は、水と白みそを軽く煮立て、それぞれ別茹でした具とお餅をお椀に盛り付け、鰹節は最後に振りかける。
「仏前に供えるため、お雑煮のだしには鰹節を使わず、食べるときに鰹節を振りかけるのも、古くから守られてきた風習です。」と石野味噌のホームページに書いていた。

「西京白みそ」のパッケージに書いているレシピだと、400ccの水に対して白みそ100~120gとびっくりするくらい多い。ホームページの伝統的京雑煮のレシピでは、白みそを140gも入れることになっている。
西京みそタイプの白みそは、炭水化物が多く、100gあたり44gくらいで、食物繊維(6gくらい)を除くと、糖質量は38gくらい。塩分は5%ほど。
※(食品成分DBの成分表示)[17044] 調味料及び香辛料類/(みそ類)/米みそ/甘みそ:炭水化物37.9g、食物繊維5.6g。従って糖質量は32.3g。西京みそは、炭水化物がこのデータよりも多いので、糖質量もその分だけ増えているはず。

お雑煮1杯あたり(水200cc、白みそ50gの場合)の炭水化物は22g、糖質は19gほど。これにお餅(50gなら糖質25gくらい)を入れると、茶碗に軽く1杯程度の糖質量になる。
さらにお正月にはお赤飯も食べるので、この組み合わせが正月太りの大きな原因の一つ。
といっても、お赤飯もお雑煮も大好きなので、両方とも量を少し減らしたり、食後は外出してカロリー消費するようにしている。

白みそのレシピは意外とバリエーション豊富。魚の漬け焼き、白和えの衣、クリームシチューなどの料理から、これだけ甘ければデザートにも使える。

白みそ仕立ての京レシピ「本田味噌]
レシピ[西京味噌]
観光ガイド京都でほっこり白味噌雑煮(「そうだ 京都、行こう。」)

■お豆腐で作るチーズケーキもどき■ [cookpad]
お豆腐に豆乳と白みそを混ぜて焼くとチーズケーキもどきになるらしい。面白そうなので、一度作ってみたい。

北大路魯山人/雑煮[青空文庫]
「雑煮のコツは、餅の焼き方にあるといってよいと思う。」と書いてある。
京都や大阪のお雑煮は、焼いたお餅ではなく、茹でたお餅を入れる。
魯山人は京都で生まれ育って、若い時に東京に移り住んだので、焼き餅を入れるのは関東風。
それに生のりも焼きのりも入れたことがないし、きいたこともない。「京阪」の料亭の雑煮とかでは入れるのだろうか。

北大路魯山人/生き烏賊白味噌漬け[青空文庫]
西京みそ漬けの魚でよく食べたのは、さわら。淡泊な身が西京みその上品な甘さとよく合う。
ぶりや鮭を漬けたのもあったかも。いかを漬けたのは見たことがない。
お正月用に買ったぶりがあるので、いくつか白みそ漬けにして食べてみよう。


                              

これが今年最後の記事になります。
好きなことだけしか書かない気まぐれなブログをいつも読んで下さっている方、コメントを下さった方、どうもありがとうございました。
どうぞ良いお年をお迎えください。

門真れんこん
今年のおせち料理に使う食材をそろそろ買い始めた。
大阪府内でしかたぶん店頭販売されていないと思う「門真れんこん」(「河内れんこん」ともいうらしい)を使おうと思って、1本買ってみた。以前食べたことがあり、もちもちした食感が面白かったので。

門真れんこんは、なぜかいつも泥付きのまま販売されている。保存方法を調べていたら、いろいろ面白いことがわかる。
でんぷん質の多いモチモチとした食感のある蓮根ができるのは、泥沼状態の粘土質の土。
保存するときは、この泥を乾燥させないように濡れた新聞紙で包んでビニール袋で密閉して冷蔵庫で保存すると日持ちするとのこと。
煮るとお餅のように柔らかくなるそうなので、お雑煮に入れると、お餅の代わりになる?

食材レポート07 河内蓮根[関西食文化研究会]
「肉厚で繊維質が詰まっており、煮ると餅のように柔らかくなるのが特徴。モチモチとした食感で食べごたえがあるよ。すりおろして料理してもらうと、旨さをより味わってもらえる。」

旬食予報/れんこん(門真れんこん/小林淳一)


門真れんこんの収穫作業の映像を見つけて、びっくり。粘土質の沼地から泥まみれになって引っこ抜いていた。
こんなに大変な重労働だとは知らなかった。苦労して収穫された蓮根なので、有難くいただきます。

レンコン堀り (大阪門真三ツ島)



レーゼル ~ ベートーヴェン/ピアノ協奏曲全集(ライブ録音)
予約していたので発売日前日に届いたレーゼルの『ベートーヴェン/ピアノ協奏曲全集』(キングレコード)。
ライブで録音したのがすぐわかるピアノの音は、しっとりとした潤いのある瑞々しさと残響の柔らかさで、音色が明るく色彩感も鮮やかになり、品の良い煌きがあってとても綺麗。
ライブ録音のはずなのに、拍手をカットしていることと、演奏中・楽章間の客席の雑音が聴こえないので、ノイズのないセッション録音みたいにストレスなく聴ける。(ブックレットには”Live”と書いてある)
それに2日間でコンチェルト5曲を弾いても目立ったミスタッチもなくて、71歳のレーゼルの技巧は相変わらずスタジオ録音と変わらないくらいに精密で安定している。
ベルリン教会で録音した旧盤全集(BerlinClassics)よりも、ピアノの音が近くて大きくて鮮明で、弱音でも細部のニュアンスが聴きとりやすい。私のプレーヤーはSACD非対応なので、SACDならもっと良い音で聴けるのかも。

音質とオケ&ピアノの音色がかなり違うせいか、演奏自体の印象も旧盤とはいろいろ違う。
オケはドレスデン国立歌劇場室内管弦楽団。シュターツカペレ・ドレスデンのメンバーにドレスデンフィルの団員が加わっている。
オケにこだわりのない私でも、旧盤のベルリン響とも今までいろいろ聴いていた現代オケの伴奏とも、かなり響きが違うのがわかる。
小規模編成の室内管のせいか、全体的に響きの重層感が薄くて透明感があり、量感も軽くて、ちょっと古楽風?
ブックレットでは、シュターツカペレ・ドレスデンについて、レーゼルは「世界のオーケストラは国際化して画一的になっているとも言われますが、ここにはまだ伝統として守られてきた<ドレスデンの響き>が残っていると思います」、「温かい響きを特徴とするために、時として長めにゆったり歌って遅めになる傾向もあったりしますが、ドレスデンならではの旧き良き美しいサウンドを持ったオーケストラと共演できることは、私にとってはこの上なく幸せなことなのです」と言っている。


ベートーヴェン:ピアノ協奏曲全集 SACDベートーヴェン:ピアノ協奏曲全集 SACD
2016年12月21日
ペーター・レーゼル(P) ヘルムート・ブラニー指揮 ドレスデン国立歌劇場室内管弦楽団

試聴ファイル(amazon)

ハイレゾ音源ダウンロード(e-onkyo)

スイスのレマン湖地方にあるヴヴェイ(Vevey)のSalle del Castilloで、4月9日に第2・3・4番、10日に第1・5番をライブ録音。
くダウンロード販売は、楽章ごとではなく、アルバムのみ。

ジャケット写真のレーゼルのポートレートが素敵。ケース背面とブックレットの表紙は、録音場所のヴヴェイが面するレマン湖周辺の風景写真。
ヴヴェイは、チャップリンが晩年を過ごしたことで知られ、ネスレの本社がある。(私はヴヴェイ自体を全然知らなかった)
そういえば、15年くらい前にジュネーブに行ったついでに、モントルーのシヨン城に立ち寄ったのを思い出した。地図で確認すると、レマン湖に面するヴヴェイはモントルーから北西方向へ数kmのところにある。


                    


全集のなかで好きな曲の第1番・第3番・第4番を旧盤と聴き比べると、旧盤の方が音色が若干暗く、(教会録音のせいか)残響が長めで響きが重たい。
テンポも再録音より遅めなので、ピアノの打鍵も演奏も少し重たい感じがする。強奏時の打鍵が再録音よりやや強く、ちょっと尖った音がすることがある。それにピアノの音が少し小さく、遠めな感じもする。
旧盤だけ聴いているときでも、そういう印象はしていたけれど、再録音と比較するとそれがよくわかる。

再録音は、音色自体が明るく鮮明。タッチも響きも軽やかで柔らかくなり、細部のニュアンスがより繊細に聴きとれる。
テンポは、程度の差はあるけれど、旧盤よりも速くなっている楽章が多い。高齢になるとテンポが遅くなるピアニストが多いのに、71歳のレーゼルは逆に速くなっている。(指揮者、録音場所の残響の長さとか、いろいろ録音条件が違うこともあるだろうけど)

旧盤と再録音の演奏の印象の違いが大きいのが、第3番。
第3番第1楽章の録音時間は、旧盤が17分13秒、再録音が16分21秒(カデンツァは両方とも3分くらいでほぼ同じ)、再録音では1分あまりテンポが速くなっている。
旧盤では、音質が全体的にやや暗めで、オケの響きが厚く重たいことと、テンポが遅いためピアノのタッチがまったりして再録音ほど歯切れが良くなく、全体的に演奏がちょっと重たい。音色が暗くてピアノの音が小さいせいか、なぜか寂しげな雰囲気も感じたりする。
再録音は、靄がす~っと晴れたように鮮明で明るい音色で、グレースケールからカラー画面に変わったような感覚。
透明感のある明るく薄めの響きのオケがキビキビと軽快で、ピアノも品の良い煌きと色彩感のある音色が美しく、歯切れ良いタッチで軽やかな躍動感があって、旧盤よりもリリカルに聴こえる。
旧盤の第3番の演奏がもう一つ好きにはなれなかったのは、遅いテンポと暗めの音色で演奏がどんより重たかったからだと、ようやく気がついた。

それに、再録音で弾いているブラームス作(実の作者はモシェレスらしい)のカデンツァが思いのほかドラマティックでロマン派に近い感じで、ベートーヴェンのカデンツァよりも気に入ってしまった。
和声に厚みと重みがあり、後半(左手がトレモロを弾き始めるところから)はかなり盛り上がって、カデンツァが終わってオケと一緒に演奏する終結部では、カデンツァの勢いがそのまま続いているようにピアノが力強い。
レーゼルがこのカデンツァを選んだ理由はよくわからないけれど、これがぴったりはまっている。


第1番は、旧盤と方向性は同じで、軽やかだけど、しとやかで品が良い。やたら元気に動き回る演奏よりも、この曲はこういう弾き方の方が好き。
第1楽章のカデンツァも、ベートーヴェン自作の3種のうち、未完成(か紛失)のバージョンを弾いている。
旧盤の演奏もとても好きなので、音質も演奏も不満なところはなかった。今でも旧盤全集の中で一番好きなのは変わらない。
最録音は、演奏自体の色調が明るくなって、打鍵も軽やかで、快活で自然な躍動感があるので、やはり再録音の方が聴きやすい。演奏自体も旧盤よりずっと自由闊達な感じがする。

第4番では、全楽章とも旧盤より演奏時間が短くなっていて、第1楽章と第2楽章は40秒前後短い。
ピアノの潤いのある明るく品の良い音色がこの曲に良く映えている。
旧盤よりも音がずっと良く、ピアノの音の輪郭が明瞭で音色も明るくなり、タッチが柔らかく力感が和らいでしとやか。気品が薫る女王様みたいに美しい。
オケとピアノの爽やかな明るさと煌きのある音色がとても心地良く、シンプルなスケールやアルペジオを弾くピアノの何気ないフレージングのなかに、はっとするような美しさや新鮮さが煌いている。特に柔らかいタッチの弱音がふんわり軽やかでキラリと輝いてとても綺麗。
高音が繊細で綺麗に聴こえるAKGのヘッドフォンで聴くと、強弱や抑揚を大きくつけずにさらりと弾いている旋律のなかに、ニュアンスの繊細さが聴きとれて、じわ~っと沁み込んでくるような何とも言えない味わいがある。それは第1番と第3番よりも、この第4番で一番強く感じる。


再録音の全集は結構価格は高いけど、旧盤の演奏にもう一つしっくりこないものがあったので、やはり買って良かった。クリスマスにぴったりのとても素敵なプレゼント。
旧盤よりもずっと瑞々しく煌きのある柔らかで温かい音色が美して、これだけでもうっとり魅せられてしまう。
凝ったフレージングやドラマティックな表現ではなくとも、シンプル、それでいてとても豊かな音楽のもつ煌きや新鮮さと、音の中から自然に流れ出てくるような情感が感じられて、聴き込むほどに味わいが深くなる。
やっぱりレーゼルの弾くベートーヴェンは素晴らしい。

tag : ベートーヴェン レーゼル

※右カラム中段の「タグリスト」でタグ検索できます。
HBで酒粕入りフランスパン風食パン
数年前に酒粕を使ったレシピに凝ったことがあって、甘酒、クラッカー、漬物とか、いろいろ作っていた。
特に気に入っていたのは酒粕クラッカー。知らずに食べたら、ほとんどチーズクラッカー。

いつも焼いているリスドォルのフランスパン風食パンの味が淡泊なので、クラッカーみたいに酒粕を入れたらチーズ風味になるかも...と思って、板状の酒粕を買ってきた。
酒粕酵母で焼いたバゲットだってチーズ風味がするのだから、酒粕をそのまま入れてもチーズ風味になるはず。
酒粕を入れてホームベーカリーで焼いてみると、期待どおり、チーズの香りと味がしっかりついて、こんがり濃い焼き色のハードパンの出来上がり。
今まで、モルトパウダーを入れたり、冷蔵庫で長時間発酵させたり、粉を北海道産のタイプERに変えたりしても、どうしても思い通りに焼けなかったのに、酒粕を入れただけであっさり解決。
それに塩麹も入れたことで、ホシノ天然酵母で作ったパンにちょっと似た味わいがある。
時々買っていた「マリーカトリーヌ」のバタールよりも、風味が強くて美味しい。私がとても気に入っていた「レ パン ファボリ」のバケットトラディションにかなり近い。
わずか80円程度の原価(粉185gの場合の材料費+電気代)でこれだけ美味しいパンが焼けるのだから、HBで作るCPは抜群に良い。

↓こちらのレシピは、砂糖・バター・スキムミルクを入れているので、かなり膨らんでいる。たぶんふわふわ。
しっとりふわふわな✩HBお任せ酒粕食パン
さらにおいしい♡HBお任せ酒粕食パン②  イースト少量で天然酵母コース使用。



<酒粕&塩麹入りフランスパン風食パン>
準強力粉(リスドォル) 185g
水 135g(塩麹と合わせて143g)
塩麹(小さじ1) 7g
酒粕 10g
塩 2gくらい
にがり(あらなみの本にがり) 3適(約0.25cc)
safドライイースト 小さじ1/4(1g弱)
※HB付属レシピの水分は、粉250gに対して水190g。

タイガーKBH-V100、「フランスパン」コース(3時間40分)使用。
塩麹(自家製、塩分濃度10%程度)と酒粕が入っているので、焼き色薄め(焼成時間35分)がちょうどよい感じ。焼き色普通で40分焼くと、側面の焦げがかなり濃くなり、クラストもバリバリと硬い。

砂糖とバターが入ってふわふわしたパンは好きではないので、HB付属の「フランスパン」レシピ通り、砂糖・油脂ゼロ。

砂糖を入れないリーンなパンは、いつもモルトパウダーを少量(さじ1cc弱)入れる。今回は、モルトパウダーの代わりに自家製塩麹を入れている。
どちらかというと、モルトパウダーよりも塩麹の方が、(私の味覚では)パンの味が良くなるし、天辺までこんがりと濃い焼き色がついて美味しそうに見える。
酒粕は、最初焼いた時は7g入れて、もう少し風味を強くしたかったので、2回目は10gに増量。これぐらいが私にはちょうどよい濃さのチーズ風味になった。
砂糖も牛乳・バターなどの乳製品も一切入れていないので、酒粕が少量でもチーズ風味がストレートに味わえる。

塩麹と酒粕が入ると、膨らみすぎてふわふわするので、ドライイーストは規定量(粉量比0.6%)より少し減らした。

にがりを入れたのは、水分を硬水化して、高加水気味の生地のべたつきを抑えるため。
特にタイガーの場合は、水分多めだと膨らまずに台形パンになりやすいので。(パナソニックなら加水率80%強でも、失敗せずにちゃんと膨らむ)

クラストは全体的にこんがりと濃い焼き色でパリパリと香ばしく、酒粕効果でチーズ風味がクラムよりも濃い。
クラムは塩麹も入れた効果で、ホシノ天然酵母パンに近いしっとりしたもちもち感と奥行きのある味わい。
市販のフランスパンのような大きな気泡はなく、細かい気泡がたくさん入っている。気泡の大きいフランスパンは好きではないので、これくらいがちょうどよい。
長時間発酵させなくても、わずか3時間40分で(ベーカリーショップで買うのと同じくらいかそれ以上に)ホシノ天然酵母で焼いたような美味しいフランスパン風食パンが出来たのは、酒粕&塩麹のおかげ。これでわざわざフランスパンを買う必要がなくなった。


<酒粕について>
今回買ったのは200gの板状酒粕。原料は、米、米麹、醸造アルコール。
酒粕は冷蔵庫でもかなり保存がきくので、パン作り以外にもいろいろ使いたい。
冷蔵庫で保存していたら、ピンク色になることがあるので、半分は冷凍保存。冷凍したら1年くらいは変色せずに問題なく使える。
酒粕は冬が終わるとお店で見かけなくなるので、それまでにストック用の酒粕を400gくらい買っておかないといけない。

菊政宗サイトのQ&Aによると、ピンク色になっても、品質は問題なく、熟成してまろやかになるらしい。
まず作りたいのは、すっかり寒くなったので体の温まる生姜入り甘酒と、おやつに食べる酒粕クラッカー。
もうすぐお正月なので、数の子の酒粕漬けにも使える。


(参考情報)
 酒粕の種類いろいろ(選び方・買い方・使い方のご参考に…) [酒粕倶楽部]
第5回 かしこい酒粕[杯は眠らない/eしずおか]

(酒粕を使ったレシピ)
酒粕レシピ[大関]
酒粕の利用法[よしかわ杜氏の郷通信]
寺田本家 酒粕料理 → 酒粕とオリーブオイルのペーストを塗って焼いた「酒粕トースト」、早速焼いてみよう。
酒粕を焼くとチーズに?食べ出すと止まらない”酒粕スイーツ”レシピ
酒粕スティッククッキー[cookpad]
ポリポリとした感触が堪らない!チーズ風味の酒粕クラッカー[KURAND]
酒粕とHMで超簡単☆濃厚チーズケーキ[cookpad]

<過去記事>
酒粕活用レシピ

デュシャーブル ~ リスト/超絶技巧練習曲集
また手に入れたデュシャーブルの録音は、リスト《超絶技巧練習曲集》。
この曲集は昔から好きではなかったので、断片的に曲の一部だけしか聴いたことがない。
そもそも持っているCDがアラウだけで、これを聴いてみても曲によってはスローモーション見ているみたいで(速く弾きさえすれば良いというものではないとはいえ)、やっぱり私にはよくわからない曲集だった。

デュシャーブルなら技巧的には全く問題ないだろうから、Youtubeで《マゼッパ》とか少し聴いてみたら、これが結構面白い。
キーシン、トリフォノフ、ルガンスキー、トリフォノフ、シフラ、ベルマン、横山幸雄など、技巧的に問題ないと思われるピアニストの演奏と何曲か聴き比べてみると、キーシンとデュシャーブルが私の好みに一番合っていた。
キーシンは残念なことに、5曲しか録音していない。全曲録音してくれたらCD買いたいけど、カップリングがショパンの《幻想曲》だったので買うまでには至らず。

Liszt: Etudes Transcendantes, 2 Legendes Liszt: Etudes Transcendantes, 2 Legendes
(2008/1/13)
Duchable
試聴ファイル(amazon.fr)


<曲名>(ピティナの作品解説)
第1番「プレリュード」 / "Preludio"
第2番 イ短調
第3番「風景」 / "Paysage"
第4番「マゼッパ」 / "Mazeppa"
第5番「鬼火」 / "Feux follets"
第6番「幻影」 / "Vision"
第7番「エロイカ」 / "Eroica"
第8番「荒野の狩」 / "Wilde Jagd"
第9番「回想」 / "Ricordanza"
第10番 ヘ短調
第11番「夕べの調べ」 / "Harmonies du soir"
第12番「雪かき」 / "Chasse-neige"


Liszt Trancendental etude #4 - Duchable


とにかくデュシャーブルの演奏は、速い速い。
ショパンのエチュードの録音は、それほど速くもなかったのに、どうしてリストの方はこんなに速いんだろう??
”渾身の力を込めて”みたいに余計な力の入ったところは全然ないし、表現力を強調するために表情たっぷりに弾くこともないので、曲名通り”練習曲”風。
これだけ速いテンポでも、打鍵は精密で音の粒も明瞭、和音の混濁がほんどないので、力業のいる曲でも全然暑苦しくない。
緩徐系の曲でもかなり速いテンポでサラサラと進んでいく。
緩徐系の曲は苦手なので、これくらい速いテンポであっさり弾いてくれた方がもたれることがないので、逆に聴きやすくて好きなくらい。

第2番は単調なリズムが逆に面白い。

「マゼッパ」のテンポもかなり速い。タッチは軽いけれど、音の芯はしっかり。時々和音が重なって濁るけど。テンポが上がった時のタッチがとても軽快。(デュシャーブルの演奏で聴いても、これは曲自体があまり好きではないのがわかった)

「鬼火」はショパンのエチュード(Op.10-7)にちょっと似ていて、可愛らしいところがある曲。
デュシャーブルの軽やかなタッチときらきら煌く音色だと、幽霊とか怪談を連想する正体不明の火の玉みたいなコワイイメージとは違って、リストの「鬼火」はチラチラと瞬きながら、ふわふわと変幻自在に浮遊するファンタジックな明かりみたい。
そういえば、『鬼火』というフランス映画があったのを思い出した。(観たことないけど)

西欧の怪火伝承~ウィル・オ・ウィスプ、ジャック・オ・ランタンなど
「「怪火」は大きく分けて「死の予兆」と「旅人を惑わす明かり」がある」ということなので、フランス映画の『鬼火』は前者、リスト(それにシューベルトの『冬の旅』)の「鬼火」は後者なのだろうと思う。


「回想」はとても優美で、過去の甘い記憶を回想しているような印象。

続く第10番はドラマティックで、これも過去の栄光や栄華の日々を回想しているみたいなイメージ。

最後の「雪かき」の原題は、フランス語の"Chasse neige"。
当時の「雪かき」がどういうものだったか知らないけれど、この曲を聴いていると、一般的に思い浮かべる「雪かき」の風景ではなく、雪が降る情景が浮かんでくる。
調べてみると、「雪あらし」という訳している解説やトラックリストもあるし、曲の内容からして、「雪あらし」の方が合っていると思う。

リスト超絶技巧練習曲雪あらし?論



さすがに力業の必要な曲を立て続けに聴くとちょっと飽きない気もしないではないけど、その間に挟まれた緩徐系の曲がさっぱりしていて、ようやく全曲最後まで面白く聴けた。
特に気に入ったのは、リズムが面白い第2番とドラマティックな第10番、「鬼火」、(意外にも)ゆったりテンポでロマンティックな「回想」、「雪あらし(雪かき)」。
この曲集が今までどうにもとっつき悪かったのは、いかにも”超絶技巧”らしく和音でガンガン弾く曲が好きではなかったからだと気が付いた。
逆に、単音やユニゾンで弾くスケールやトレモロのキラキラ煌く輝きと甘い音色がとても素敵だった。

カップリングされているのは《伝説》。第1曲の「小鳥に説教するアッシジの聖フランチェスコ」のトレモロや高音部の主旋律が軽やかで甘い音色でとても可愛らしい。
第2曲「波の上を渡るパオラの聖フランシスコ」は、テンポがかなり速い。この曲はやはりケンプの荘重な演奏が一番感動的。

tag : リスト デュシャーブル

※右カラム中段の「タグリスト」でタグ検索できます。
あたご梨
毎年この時期になると、岡山で兼業農家をしている親戚が送ってくれるのが岡山特産のあたご梨。
ふつうの梨4個分くらいの大きさで、私がもらったあたご梨は1個の重さが1.2kgくらい。もっと大きいものは、2~3kgくらいあるらしい。

梨の品種-愛宕梨(あたごなし)の特徴や旬と主な産地[旬の食材百科]

室温保存(10度前後)でも、紙で包んでおけば2か月~1か月くらいは保存できる。さすがに1か月くらい経つと、皮が多少シワってくることもあるけれど、カビって食べられなくなったことはない。
いつも4個もらうので、いろんな食べ方ができるのが楽しみ。

あたご梨をそのまま食べると、水気が多くて、食感が柔らかい。冷たい梨は体を冷やすので、少し電子レンジで温めた方が甘みが強くなる。寒い時期に食べる梨は、加熱した方が美味しく感じる。
私が一番好きなのは、梨のバター焼き。くし切りにした梨をバターで少し焦げ目がつく程度に焼くと砂糖をかけなくても十分甘い。
お菓子もいろいろ作れる。梨をすりおろして寒天で固めると、梨ゼリー。
砂糖(と白ワイン)を入れて煮込むとコンポート。
食べやすい大きさに切って冷凍保存すれば、シャーベット風。
ケーキやタルトに入れたり、ジャムにしたり、ピザにのっけても。
ヨーグルトであえたり、サラダに入れてもいいし、生ハムで巻けば即席オードブル。
食パンにのせてトーストすると、ジュワ~とした梨とサクサク食パンのアンバランスな食感が美味しい。

あたご梨のドライフルーツもネットで販売されていたので、あたご梨も自分で干してみた。
あたご梨は、切り口が黒くなりにくいので、塩水にはつけなくても良い。
数ミリの薄さにスライスしてそのまま数枚干して、2日後に1枚だけ味見してみると、思ったほど甘くない。
もっと長く干さないと水分が抜けて甘みが凝縮しないらしい。
いつから干したのか忘れた頃(1週間とか10日後くらい)に食べてみると、部分的に少し変色して半分くらいの大きさに縮んでいた。おかげですっかり甘くなってとても美味しい。


<梨のレシピ>
梨の料理&レシピ[フルーツ☆ヴァカンス -はせがわ農園-]

梨❀メープル トースト[cookpad]

梨のバター焼き[東京多摩青果株式会社]

加熱すると甘さが増し、口当りもソフトに『あたご梨のポーク巻きグリル』

干しカゴ選び
やっと冬らしい寒さになってきたので(と思ったらまた暖かくなってしまった...)、そろそろ自家製干し芋を作りたくなってきた。
今まで干していたのはさつまいもだけ。先日まとめ買いしたニンジンが、常温・冷蔵保存だと傷みそうだし、冷凍したニンジンは加熱すると食感が悪くて好きではないので、今回は干してから冷凍保存することにした。

今まで干しカゴがわりに使っていたのは、折りたたみ式のネットカゴ。(洗濯ものを入れるランドリーカゴみたいなもの)
30cm四方のワイヤーで網目が細かいので通気性が良く、食材を置いた円形のザルを上から入れると、ぴったり収まる。
さつまいも1本くらいの少量干すなら、これで十分。
今回はニンジンを数本まとめて干さないといけないと、冷凍庫に入れると嵩張るぶなしめじも2個ほど干してみたいので、もっと大きな干しカゴが欲しい。

以前ダイソーの店頭で青い干しカゴを見かけたことがあるので、現物を確認してみると、1段の円形カゴ。複数の干しカゴを連結するためには、上下についているS字フック同士を引っかけることになるので、なんだか不安定だし、見た目にもよろしくない。
やはり2段か3段タイプの干しカゴの方が良い。探してみると、サイズ・色・ファスナー形状に価格の違うものがいろいろあるので、どれにしようか選ぶのも楽しい。

「パール金属/ひもの干し網3段」

パール金属 PEARL H-45 [ひもの干し網3段(300×200mm)]パール金属 PEARL H-45 [ひもの干し網3段(300×200mm)]




今回購入したのは、こちらの3段カゴ。ヨドバシ・ドット・コムなら送料無料で翌日配達してくれる。朝9時頃に配達されたので、説明書き通り、すぐに洗剤で良く洗って、まずカゴだけ干すと、数時間で完全に乾いた。
サイズは20cm×30cmで高さ40cmと少し小ぶり。現物を見ると、想像していたよりも小さくてコンパクトで扱いやすい。
実際干してみると、直径30cmの干しざるとほぼ同じくらいの量が1段で干せるので、見た目よりは収容量は多い。
3段もあるから、大きなにんじん1本と大きなぶなしめじ2株は一度に干せた。
さらに、おもし置き用として高さが数cmの空間が最下段にもう一段ある。ここにも食材が干せるので、実質的には4段分干せる。
U字型ファスナーが広々と開くので、食材の出し入れがとても簡単。食材を入れた角ざるもそのまま入れられそう。
外側の網目は結構細かいのでコバエとか入らないと思う。
仕切り段の網目はそれより粗い。みじん切りや短くて細い千切りとかを干さない限り、網目から下に落ちない程度には目が細かい。(千切りしたにんじんが乾いて縮んだので、下の段に落ちていた)

重い根菜類を何度もいっぱい干しているので、網の繊維が伸びてたるんできた。今のところ干すのには支障はない。
やっぱり安い干しカゴなので、化繊は伸びやすいのだろうか?
国産の漁網で作った干しカゴなら、網の強度はもっと強いのかも?(ちょっと興味が出てきた)




「キャプテンスタッグ/燻製干しかご」
サイズが25cm×25cmで高さ45cmとわりとコンパクト。ファスナーが大きく横に開くので、食材を入れやすい。
これもヨドバシで販売中だったけど、なぜかそれに気が付かなかった。
amazonとヨドバシのレビューを確認すると、ファスナーが硬くて開閉しにくい...というコメントが何件かあったので、やっぱりこれは買わなかったと思う。

キャプテンスタッグ 燻製干しかご25×25cm スモーク対応キャプテンスタッグ 燻製干しかご25×25cm スモーク対応






「コーナン/ベランダ干しネット」
コーナンのPB商品で、パール金属製品と見た目はほぼ同じ。
サイズが大きくて、23cm×35cmで高さ55cm。価格は558円(税別)。(40cmまたは50cm四方の正方形サイズもある)
店頭で現物を確認すると、これもコバエが入らない程度に外側のネットの目は細かい。
パール金属製の方がフレームが多少しっかりしているかも。作りは大体同じで、サイズは大きく、価格は安いので、どちらにするかちょっと迷った。
一度に大量に干すなら、こちらの方がたくさん干せるのだけど、結局、高さが55cmとちょっと長いことと、レビューがほとんどなかったので購入せず。

ベランダ干しネット 約23×35×55cmベランダ干しネット 約23×35×55cm

コーナンオリジナル




100円ショップとかで売っている干しカゴは縦型ファスナーが多い。
食材を出し入れするのにかなり不便そうなので、買わなかった。(でも、セリアの干しカゴは2段で100円なので、試しに買っても良い気がかなりする)


「セリア/多目的ネット2段」
あのドライネットよりちょっと小さいけど、多目的ネット2段 @100均 セリア[ 百均浪漫/SiSO-LAB]
2段108円、円形、縦ファスナー。2段もあるのでお買い得。縦ファスナーでも良ければ、↓の1段タイプよりも、こっちを買いたい。
近くのお店は小型店なので、店頭には置いていなかった。



「ダイソー/野菜干しネット」
.2015年!100均で買ってよかったもの6選![100均探偵団]
1段150円、円形。近くのお店でも売っていた。2段連結する場合は、S字フック同士をひっかけるだけなので、かなり不安定そうに思える。


「3COINS/ドライネット3段」
「3COINS」天日干し用の3段ネット[3COINS で買った天日干し用の3段ネットで、キノコを干してみました。そしてベランダガーデニングの野菜は・・・ (16)]
3COINSのホームページでは見つけられなかったので(今時、ホームページに検索機能がついてないなんて...)、こちらのブログの写真でみると、色は明るくて綺麗で、300円にしては洒落た干しカゴ。縦ファスナーで、3段あっても小さすぎて、私には実用的ではない。
イオンSC内にお店があったので、現物を確認すると、直径24cmくらい、高さ50cmの小さな3段ネット。色はオレンジとブラウンの2種類。価格は300円。
縦型ファスナーは1段ごとについていて、ネットの直径が小さいので、そんなに食材が入れにくいことはない。
耐荷重は1段あたり200g、合計600g。キノコや葉物とか軽いものを干すのは良いけれど、にんじん・大根・根菜などの重いものを目いっぱい入れると、耐荷重を超えてしまいそう。
外周部の円形ワイヤーは細いし、ネットは一重で薄くて、コバエが入れるくらいに網目が粗い。
つり下げる部分は、最上段ネットの中央についているので、ここが破れる可能性(かなり)あり。耐荷重上限ギリギリに食材を載せたところに強い風が吹いたら、破れそうな気がする。
見本品は、段の高さが均一ではなく、やや斜めに傾いていたりして、全体的に作りが華奢で粗い。
外観はお洒落な干しカゴでも、耐久性や機能性は低そうなので、これは買わなかった。


「CULEURS/干し野菜習慣」
CULEURS クルール 切って置くだけ 干し野菜習慣CULEURS クルール 切って置くだけ 干し野菜習慣

ヨコヤマコーポレーション

黄色の網とオレンジのフレームなので、外観は綺麗。直径26cmは少し小さいし、縦型ファスナーなのでパス。



「つきじ常陸屋 干しかご 3段 S」
つきじ常陸屋 干しかご 3段 Sつきじ常陸屋 干しかご 3段 S

プロキッチン


ベージュ色の網(漁で使う丈夫な網)が綺麗で、半円型ファスナーが機能的。サイズは25.5×28.5で高さ45cm。角盆ざる27cmがぴったり収まるサイズ。
4500円くらいと高いだけあって、国産素材で手作りした国産品でデザインも良く、中国製の他社製品よりは見た目にも品質は良さそう。これを買った人のレビューを見ると、見栄えの良さを求める人が多かった。
1000円もしない青い干しカゴでも機能的には全く問題はないし、2階べランダの軒下につり下げているので外から見えにくいし、この価格ならあまり買う気にはならない。
でも、網の強度が強くて、重い根菜類をいくら干してもたるみにくいのなら、使ってみたい気もする。


日本の伝統 保存食を極める 第十回 廣田さん家の干し野菜[発酵美食]


内藤 晃 『Les Saisons』
そろそろクリスマスが近づいてきて、なぜか聴きたくなったのは珍しくもチャイコフスキーの《四季》。
「クリスマス」という曲が入っているし、12の月ごとに標題がついた12曲を聴くというのは、1年を振り返るのに相応しい気もする。

《四季》(に限らずチャイコフスキーの曲は全て)、ロシア的憂愁漂うロマンティシズムでベタ~っと弾かれるのは苦手なので、なかなか全曲聴く気になれなかった。
「レコ芸」濱田氏のレビューによると”多少すっきりと美しすぎるきらいがある”チャイコフスキーが聴けるのは、内藤晃さんのアルバム《Les Saisons》。
「舟歌」と「クリスマス」を試聴してみても、レビューどおり、硬質で透明感のある清々しい演奏なので、苦手のチャイコフスキーでも大丈夫そう。
ピアノはベヒシュタイン。品の良さが薫り立つようなシックな音がとても綺麗。

Les SaisonsLes Saisons
(2009/10/20)
内藤晃

試聴ファイル(2曲のみ)

<収録曲>
ヤナーチェク:「霧の中で」
チャイコフスキー:「四季-12の性格的描写」
吉松隆:4つの小さな夢の歌

チャイコフスキー/「四季」~12の性格的描写(Les saisons - 12 Morceaux caracteristiques Op.37bis)(ピティナの作品解説)
1月 「炉端で」 / No.1 "Au coin du feu"
2月 「謝肉祭」 / No.2 "Carnaval"
3月 「ひばりの歌」 / No.3 "Chant de l'alouette"
4月 「松雪草」 / No.4 "Perce-neige"
5月 「白夜」 / No.5 "Les nuits de mai"
6月 「舟歌」 / No.6 "Barcarolle"
7月 「刈り入れの歌」 / No.7 "Chant de faucheur"
8月 「とり入れ」 / No.8 "La moisson"
9月 「狩の歌」 / No.9 "La chasse"
10月 「秋の歌」 / No.10 "Chand d'automne"
11月 「トロイカ」 / No.11 "Troika en traineaux"
12月 「クリスマス」 / No.12 "Noel"

全曲通して初めて聴くと、硬質の澄んだ音色とさらりとした叙情感で透明感があって、苦手のチャイコフスキーでもこういう弾き方なら全然大丈夫。

チャイコフスキーの曲にしては、意外なことに長調・短調の曲とも好きな曲がいっぱい。
長調の曲で好きなのは、旋律が優美で美しい「4月:待雪草」と流麗な「5月:白夜」、ほのぼのと嬉しそうな「12月:クリスマス」。
それに、暖炉で暖まっているような温もりのある「1月:炉辺で」と浮き浮き楽しそうな「2月:謝肉祭」。
特に面白かったのは、「8月:収穫」。よく実った作物を農民たちが慌ただしく刈り入れたり、中間部では収穫作業の合間にほっと一息休憩しているような情景が浮かんでくる。
どちらかというと、短調の曲の方が私の好みとぴったり合うようで、「6月:舟歌」と「10月:秋の歌」が一番好きな曲だった。特に深い哀感漂うく「秋の歌」がとても素敵。

Tchaikovsky: Chant d'automne (演奏:内藤晃)



カップリングは、前から好きなヤナーチェクと吉松隆の2曲。
ヤナーチェク:「霧の中で」
いつも聴いているのは、フィルクスニーの再録音(RCA盤)。”霧の中”のようなふんわりとした柔らかく暖かい音色と滑らかな歌い回しが心地よい。
それと比べると、硬い音質と澄んだ音色で残響も少し短いせいか、もやもやした”霧”というよりは、透明な水がしたたり落ちるような瑞々しさがあって、クールで明晰な感じがする。
《霧の中で》は寒い冬の凍り付いた空気のような冷やかさと透明感があって、今の季節には良く似合う。


吉松隆:4つの小さな夢の歌
《四季》と《4つの小さな夢の歌》は、構成と曲想がちょうどクリスマスの頃に聴くのにぴったり。
こちらは、おなじ四季でも「春夏秋冬」の4曲。吉松作品のなかでは、特に好きな曲の一つ。この曲を聴くとちょっと幸せな気持ちになってくる。
澄んだピアノの音色としとやかで品の良い叙情感が、密やかに夢想するような愛らしさと清々しさに良く似合う。
このアルバムのなかでは一番好きな曲と演奏だった。

春:5月の夢の歌
夏:8月の歪んだワルツ
秋:11月の夢の歌
冬:子守唄

吉松 隆/4つの小さな夢の歌/演奏:内藤 晃


tag : チャイコフスキー ヤナーチェク 吉松隆 内藤晃

※右カラム中段の「タグリスト」でタグ検索できます。
エクストラヴァージンオリーブオイル
エクストラヴァージン(EXV)オリーブオイルは、独特の苦味・辛味・青さ・フルーティさのバランスが銘柄によってかなり違うので、好みがかなり分かれるため、価格が高ければ”美味しい”とはいえない。
でも、価格が(異常に)安いEXVオリーブオイルは、風味が薄くて、油っぽい味がして、そのまま飲んで美味しくはない。
ピュアオリーブオイルも、化学抽出したオリーブオイルに少々EXVオイルを混ぜたものなので、私は加熱用であってもEXVのオリーブオイルを使っている。
オリーブオイルは、開封後は酸化するため1ヶ月~2ヶ月くらいで風味が薄まるそうなので、すぐに使い切れないなら250ml瓶をこまめに買い替えた方が良い。それに、250mlだといろいろなEXVオイルを次々に使えるのも良いところ。

EXVオリーブオイルは数種類使っているけれど、他にも手頃な価格で美味しいオイルがないか、ガイドブックなどで探してみた。
いろいろなオイルを試したいのだけど、銘柄によって、好みに合うかどうかかなり別れる。
製品レビューを見ても、あまり当てにならないので、結局、1本買って自分で使ってみるしかない。
ハズレるとイヤなので、高価なオイルはなかなか買いにくい。

単一品種からつくられたEXVオリーブオイルは、ブレンドオイルよりも高価格で大量生産できず、個性的で特徴が明確。
ブレンドオイルは、原料となるオイルを様々なルートから買い集めてブレンドしているので、比較的低価格でクセが少なく普段使いしやすい。

「ラニエリ/エクストラヴァージンオリーブオイル」
常用しているオイル。クセがないけれど、青みやフルーティさはほとんどない。
それなりにコクがあるので、生でも加熱用でも、サラダ・パンにつけてもOK。
価格が安いので、普段使い用。250ml(約400~500円)、500ml(700円前後)、1000mlの3サイズあり。

ラニエリ エクストラヴァージン・オリーブオイル 1000ml ラニエリ エクストラヴァージン・オリーブオイル 1000ml

オーバーシーズ




「カルボネール/エクストラヴァージンオリーブオイル スペシャルセレクション」
とてもスパイシーで、サラダにかければペッパーいらず。パンにつけるなら、ラニエリの方がまろやかで美味しい。250mlで400円前後。
カルボネール製品は、(すぐに使い切ることを前提にしているのか、コスト削減のためか?)なぜか透明の瓶なので、開封前・開封後ともアルミホイルで瓶全体をしっかり巻いて、光に当たらないようにしている。

カルボネール エクストラバージンオリーブオイル スペシャルセレクション 500ml (458g)<br />カルボネール エクストラバージンオリーブオイル スペシャルセレクション 500ml (458g)


Carbonell(カルボネール)




「カルボネール/オーガニック・エクストラヴァージンオリーブオイル」
「スペシャルセレクション」とはかなり違ったオイルで、粘度が高くて、スパイシーさも苦みもなく、さっぱりした淡いフルーティなオイル。
ラニエリの方が多少コクがあるような気がするので、同じ価格帯(250mlで約400~500円)ならラニエリを選ぶかな。

カルボネール オーガニックEVオリーブオイル 458gカルボネール オーガニックEVオリーブオイル 458g

Carbonell(カルボネール)




「カルボネール/エクストラバージンオリーブオイル」
フルーティで、ほのかな苦み。ボスコほどに苦くないし、スパイシーさはなくて、まろやか。
サラダやパンにそのままつけてもわりと美味しい。(パンにつけるなら、苦みのないラニエリの方が美味しいとは思う)
カルボネール製品のなかでは、何にでも合うこのオイルが一番使いやすい。500ml瓶を500円くらいで買ったので、この価格でこの味なら◎。リピートしたいオイル。


カルボネール エクストラバージンオリーブオイル (ペット) 1L (916g)カルボネール エクストラバージンオリーブオイル (ペット) 1L (916g)

Carbonell(カルボネール)





「サンテラモ/エクストラヴァージンオリーブオイル ホワイトラベル」
価格が高めのわりに風味が強くもなく、あっさりと上品で、ほとんど印象に残っていない。
この価格(250mlで1300円前後)でこの風味なら、リピートする気にならない。
ホワイトラベルではなく、グリーンラベルなら、もっと風味とコクがありそう。

サンテラモ エクストラバージンオイル ホワイトラベル 250mlサンテラモ エクストラバージンオイル ホワイトラベル 250ml

サンテラモ





「ロザーティ/エクストラヴァージンオリーブオイル サビーナ DOP」
実売価格が250mlで2000円弱と高めだけど、さすがにラニエリやカルボネールとは明らかに違い、香り・味とも格段に良い。
とてもフルーティで軽やか、青っぽさとフルーティさが爽やか。価格に見合うだけの美味しさがある。
苦味と辛味・ペッパー風味が弱いので、そのまま飲んでも、サラダにかけても、パンにつけても、美味しい。

ロザーティ サビーナ産EXヴァージンオイルDOP 500mllロザーティ サビーナ産EXヴァージンオイルDOP 500ml

ROSATI(ロザーティ)


ロザーティ博士のサビーナD.O.P.高品質オリーブオイル[モンテ物産/ミラノ駐在員からの現地最新情報]
ロザーティ社 エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル[サントリーウエルネスOnline]

「DOP」とは、Denominazione di Origine Protetta(保護指定原産地表示あるいは原産地名称保護)という認証。品質保証された生産量の少ない稀少なオイル。
オリーブオイルの豆知識/第5回 もっと知りたいオリーブオイル!「IGP」と「DOP」(BOSCO)


「オッギュ/エクストラヴァージンオリーブオイル」
実売価格が250mlで1000円前後。
青りんごのようなフルーティな味が美味しい。風味自体は弱くて後に残らないので、少し多めにつけている。
生の水ナスにつけて食べると、水気の多い水ナスの瑞々しさと青りんごの風味がマッチして、とても美味しい。

オッギュ エキストラバージンオリーブオイル 250mlオッギュ エキストラバージンオリーブオイル 250ml

オーバーシーズ



<BOSCO、味の素>
ほとんどのスーパーで販売している「BOSCO」は辛味が強すぎて、生でそのまま飲むと、辛味で喉がヒリヒリする。
「味の素」は、風味が弱い(というか、ほとんどない)くて、ドレッシング用か炒めものに使う方が良い気がする。
他ブランドの同価格帯オイルの方が私の好みにあっているので、それぞれ小瓶を買っただけでリピートせず。
50mlや70mlの小瓶は割高だけど、味見用に買うにはちょうど良いサイズだった。


<オリーブオイル・カタログ>
おいしくて、からだにいい オリーブオイルの選び方 使い方
オリーブオイルの採取・製造工程が良くわかる。
オリーブオイルの価格差の理由は、風味・味といった品質はもちろんのこと、採取方法(手摘み、機械)や搾り出し方法で、効率が大きく違う。これが品質に影響するし、作る手間と時間がかかれば販売価格も高くなる。
イタリア南部・シチリア島で取れるオリーブオイルは、ロザーティみたいな風味のものが多いらしい。
これから買うイタリアのオリーブオイルは、イタリアの南の地域でつくられた銘柄を選べば、外れることが少なそう。


おいしいオリーブオイル101―OLIVE OIL TASTING NOTEBOOK
出版年はちょっと古い。「世界的権威アン・ドラモア女史」が日本国内で販売されているオリーブオイル101本についての評価コメントをつけている。どんな風味と味なのかが大体わかるし、価格が載っているので目安になるのも◎。
女史の評価では、日本で販売されているEXVは、風味が弱くあっさりした製品が多いとのこと。
本書で紹介しているオリーブオイルのなかで、私が使ったことがあるのは、「カルボネール」、「サンテラモ・ホワイト」、「ロザーティ」。
amazonで人気のある「アルチェネロ(有機)」も、ペッパー味が強烈ということなので、パス。
よく見かける「ベルトーリ」は、ブレンドオイル。「風味は弱く、ほのかに口の中で油っぽい感覚」ので、買わない方が良さそう。

<著者による国別ベストオイル>
フランス:スペクトラム、ア・ロリヴィエ・アラパリジェンヌ、ジェイムス プラニオル、プジェ
イタリア:エム・ビーサンタテア・フルットーソ・インテンソ 、ラビオ・イデア、ラ・カッシーナ、イルレッチェートロザーティタジャスカバディア
スペイン:ムエロリーバ、カルボネール、オレアストゥルム、ウニオ

amazonや楽天でも購入できるオイルがいくつかある。
私が使ったことのあるのは、「カルボネール」、「ロザーティ」、「サンテラモ・ホワイト」。
購入したのは、「カルボネール」(スペシャルセレクションとオーガニック)、「ロザーティ・サビーナDSP」なので、本書で紹介している製品とは、銘柄が違う。
本書のコメントでは、「カルボネール」は「常に信頼のおけるスペイン産ブレンドオイル」。
カルボネールのオリーブオイルは、単一の畑で収穫したオリーブではなくて、異なる畑で収穫したオリーブから搾った油をブレンドしている。(価格が安いのはブレンドオイルだからだとわかった。)
「カルボネール」は、スペインのEXVオリーブオイルのなかでは評価が良く、近頃話題になっている”偽装オイル”ではない。
オイルの香り・風味は、「炒られたコーヒー豆の豊かで深みのある香り、豊かで深みのあるトロピカルフルーツの風味。ほとんどチョコレートに近い風味の豊かさがある。」
今使っている「スペシャルセレクション」の方は、このコメントとはちょっと違って、スパイシーでサラダにかけるとペッパーいらないくらい。
著者のコメントを読む限り、ノーマルタイプの方が好みに合っているはずなので、今度amazonで買ってみよう。(⇒実際に買ってみたところ、フルーティなのは確かで、ほのかな苦みがあるるけれど、「ほとんどチョコレートに近い風味」は感じなかった。)
「カルボネール」の難点は、なぜか瓶が透明なこと。すぐに使い切ることを前提にしているのだろうか?
店頭に並んでいる間も酸化が進むし、250mlだと使い切るのに2ヵ月くらいかかるので、購入後はすぐにアルミホイルで瓶全体を包んで、扉のついている棚のなかに保管している。

「ローザティ」(COLLE DEI FRATI)は「おいしい風味が口のなかに広がる。ペッパーの風味が強すぎるが、全体的に素晴らしいのひとこと」。
「ローザティ・サビーナDOP」は、青みとフルーティな風味でペッパー風味は弱かったので、やっぱりこれとは違う銘柄みたい。

「サンテラモ・ホワイト」は、「はっきりした風味が感じられなかった」とのコメントで、実際その通りだった。
「サンテラモ・グリーン」は、「強いペッパー風味が後味にある」ということなので、好みと合わない可能性大。

苦味とペッパー風味が強くなくて、青りんごとかフルーティなオイルが好きなので、著者のコメントからすると、イタリア南部・シチリア産のオリーブオイルを選ぶのがよさそう。


オリーブオイル・ガイドブック
高級そうな?オリーブオイルが多い。価格が載っていないのが不便。

オリーブオイル・ハンドブック (朝日新書)
ボスコ製品の紹介が多い。ボスコのEXVは辛みが強すぎるし、紹介されているラインナップの説明を読むと、それより辛い製品も多いらしいので、やっぱりボスコは私の好みには合わない。
私が美味しいと思う「ロザーティ・サビーナDSP」も紹介されている。
最後に、偽装オイル対策として、日本の大手メーカーブランドのオリーブオイルまたは輸入・販売しているオイルを勧めている。
その理由は、健康被害が発生したときの損害賠償ができるから。
損害賠償のことまで考えてオリーブオイルを買わずとも良さそうな気がするし、他にも安心(と思える)輸入オイルはいろいろあるから、あまり役に立つアドバイスとは思えない。
それに、オリーブオイルの産地・種類を偽装したくらいで健康被害に合うものだろうか??
中国のように加工食品に不良有毒油脂を使っていたら健康被害も発生するだろうけど、イタリア・スペイン・ギリシャでその種の偽装があるとは思えない。


<書籍>

エキストラバージンの嘘と真実  ~スキャンダルにまみれたオリーブオイルの世界エキストラバージンの嘘と真実 ~スキャンダルにまみれたオリーブオイルの世界
(2012/11/22)
トム・ミューラー




オリーブオイル~食品業界の光と影/ニセ物が横行するオリーブオイルビジネスの実態(その1)

オリーブオイルは、瓶詰めされた場所が生産地。
ギリシャ・スペインなどで採取されたオリーブオイルをイタリアに輸入してから、ブレンド・瓶詰めすれば原産国は「イタリア」となる。単に「イタリア産」と表示されるだけで価格が上がるため。
これは「偽装」ではなく、法的にそういう表示が認められているので、合法的。
問題となっている「偽装オリーブオイル」とは、、エキストラバージンと表記していながら、中身はエキストラバージンの基準に見たず、精製オリーブオイルをEXVに混ぜている。
オイル自体が美味しくて、”偽装オイル”ではないなら、スペイン産・ギリシャ産とか表示されているオイルを買っても全然かまわないと思う。

問題は、「輸出市場の5割超のシェアを有するスペイン産オリーブオイルのおよそ8割、つまり世界で流通するおよそ4割のオリーブオイルが品質偽装され「エキストラバージン」を騙っている」疑いがあること。
生産地がどの国のオイルであっても、生産者やオリーブの産地が明確に表示されていて、信頼できそうなオイルを選んで買うしかない。
でも、「DOPやIGP表示も店頭の製品の品質保証をするものではない」と言われてしまうと、そこまでオリーブオイルの品質に拘る気がしなくなってくる。

- スペインである消費者団体が市場に出回っているオリーブオイル製品を調査したところ、実に3分の1の製品がラベルに虚偽の品質表記をしていたことが判明した。つまり、エキストラバージンと表記していながら、中身はエキストラバージンの基準に満たないオイルが入っていたのだ。
- スペインで生産されるオリーブオイルのうち、「エキストラバージン」の等級に当たるオイルは全体の20%程度にすぎない。
- スペイン産の大量の精製オリーブオイルが「エキストラバージン」オリーブオイルに、不正にすり替えられている。
- お手元のオイルのラベルに「イタリア産」と書かれていて、比較的安価で大量販売されているものであるとするなら、その中身はスペイン産である可能性が高い。


第4回 偽装が多いオリーブオイル。どうやって見極めればいいのか?
- DOPやIGPといったEU独特の原産地保護呼称ですら品質の保証にはならない。これらの認証の目的があくまで栽培や生産工程にあり、店頭に並んだ状態で良質の「エキストラバージン」オリーブオイルの品質を保証するものではない。


第5回 ペットボトル、透明容器のオイルは早めに使いきる オリーブオイルの上手な選び方(その2)
- オリーブオイルが劣化する最大の要因は「酸化」。油にとって、空気中の酸素や太陽光は大敵であり、さらされている時間が長いほど劣化が進んでしまう。
- 日本の大手製油メーカーのブランド商品は、当然ながらそれら日本の製油メーカーの品質管理基準で管理されている。一般に、日本の製油メーカーの管理は海外の大手メーカーに比べると厳格であり、はるかに信頼に足るものであると言える。一方、専門の商社や代理店が輸入する商品は、生産規模の小さな農園やワイナリーのオーナーなどがワインとともに生産している商品もあり、個性あふれる素晴らしいオリーブオイルに出会うことも多い。ただしその半面、商品を発掘するバイヤーには優れたオリーブオイルの品質をきちんと見分けるための鑑識眼が求められるため、残念ながら事業者によって商品の品質には非常に大きなばらつきがある。
- ペットボトル入りのオリーブオイルは長期の保存には向かない。透明なガラス瓶も、「光」によってオイルの酸化が進む。両方とも早く使い切ること。
- 理想的なのは、色のついたガラス瓶やステンレスなどの光を通さない容器。
- 開封後は、短期間で使い切る。開封後は賞味期限の表示にかかわらず、できれば3カ月以内に使い切ることがベスト。

レーゼル ~ ベートーヴェン/ピアノ協奏曲全集(旧盤)
レーゼルがベートーヴェンのピアノ協奏曲全集を再録音したということなので、旧東ドイツ時代の1988年~1991年にかけて録音した旧盤(Berlincalssics)を聴き直してみた。

どの曲も、レーゼルらしく余計な飾りをつけずに、やや地味ながらも堅実なベートーヴェン。
逸ることのない安定したテンポで、不自然な淀みや揺らぎもなく、細部まで明瞭で精巧。
音の粒立ちが良く、どんなパッセージの流れも滑らか。ケンプのレガートが絹のような質感だとすれば、レーゼルのレガートは、真珠のネックレスのようにコロコロした粒が綺麗に揃っているような感覚。
スケールは滑らかでドライブ感もあり、アルペジオを重ねた響きは濁りなく重層感が華やか。
音色は明るめで暖かみがあり、響きはクリアで伸びやか。
情緒過剰な繊細さや威圧的な力強さとか、聴き疲れるようなところがなく、過不足なく(とでもいうのか)無理のない自然な流れを感じさせる。
でも、そういうところが逆に物足りないと思ってしまう曲や楽章もある。

レーゼルのピアノ協奏曲BOX。
Piano ConcertosPiano Concertos
(2006/10/24)
Peter Rosel 他

試聴する(分売盤にリンク)
収録曲のなかで一番好きなのはプロコフィエフの第2番。シューマンも堂々とした演奏でかなり好き。

レーゼルのベートーヴェン全集のなかで好きな演奏は、第1番と第4番。「皇帝」もいいと思うけれど、もともと特に好きな曲ではないので。
第1番は、速いテンポで若者らしい自由闊達で活気に満ちたタッチで弾いている人が多い。
レーゼルは、そういう方向とは違って、テンポは速くはないし、タッチやフレージングも柔らかく滑らかなので、スピーディで勢いよく..というわけではない。
喩えていえば、白百合のように品良くしとやか。よくコントロールされたテンポと一音一音きっちりと弾きこんでくるタッチは、落ち着いた品の良さを感じさせ、ベートーヴェンらしい構造堅牢な安定感もあって、いつも元気な少年が走りまわっているような演奏ばかり聴いている、とても新鮮に聴こえる。(そういえば、アンダも品よく愛らしく弾いていた)

第1楽章のカデンツァは、ベートーヴェン自作の3種のうち、未完成(か紛失)のバージョンを珍しく弾いている。未完成部分は、レーゼルが数小節補完している。
このカデンツァは、普通弾かれるバージョンと比べて、ピアニスティックなところがやや薄め。
この楽章のレーゼルの演奏からいえば、この珍しいバージョンのカデンツァの方が、雰囲気も流れも似合っている気はする。

第3番は、5曲のコンチェルトの中では最もロマン派に近くて、旋律からしてとてもロマンティック。
そのわりに、レーゼルは(予想どおり)ロマンティックな味付けは少なく、かなりあっさりした感じがする。
ルプーみたいにロマンティシズム濃厚なのは苦手だけれど、もう少しロマン派よりに情感濃い目の方が好きなので、私の好みとはちょっと違う。

第4番も優美で落ち着いたタッチで、喩えて言えば、第1番が貴族の令嬢だとすれば、こちらはハプスブルグ家の若かりし頃の女帝マリア・テレジア風?。
第1楽章は安定したテンポで、レーゼルの透明感のある明るく伸びやかな音と適度なメリハリのある歌いまわしには落ち着きと風格がある。
静かに沈潜するような第2楽章でも、レーゼルが弾くと悲壮感は薄めで、さらりと淡い哀感漂う。レーゼルの音色が明るく暖かいので、どことなく白い光がさしこんでいるような明るさがあるような。
第3楽章は、この楽章にしてはそれほど軽快なタッチや響きではなく、響きも厚めで重厚な感じ。

音質面は、私の好みとはちょっと違っていた。ベルリン教会で録音したせいか、残響がやや長く、ピアノの音が滲んだような感じがするし、ピアノの音が少し遠くて小さい。特に第4番の音質はかなり気になる。(でも、何度も聴いていたら、耳が慣れたせいか、音の滲みは気にならなくなった)

再録音は、スイスのVeveyにあるSalle del Castilloでのライブ録音。
レーゼルのホームページでスケジュールを確認すると、4月9日に第2・3・4番、10日に第1・5番を演奏している。
ルカ教会で録音したモーツァルトの音質がとても良かったので、せっかく録音するなら、モーツァルトプロジェクトのように、1曲づつ時間をかけて、ルカ教会でセッション録音して欲しかった気がしないでも...。
それでも、今時のライブ録音は音質も良いので、少なくとも既発盤よりはずっと良い音で聴けるはず。

こちらは旧盤の第5番。
Beethoven - Piano Concerto No. 5 in E-flat major, Op. 73 "Emperor" - I. Allegro



<関連情報>
[第89回N響オーチャード定期]ソリスト:ペーター・レーゼル(インタビュー)(2015年12月20日・羽田空港にて)

レコード芸術12月号/インタビュー記事>
12月発売予定の『ベートーヴェン/ピアノ協奏曲全集』については、ほんの少し触れているだけ。記事の半分くらいモーツァルトのピアノ協奏曲に関する話だった。
この記事の冒頭部分に、”2016年3月にソロの小品とバッハを録音した”と書かれていた。
レーゼルのホームページで3月の予定を確認すると、確かにドレスデンでバッハと小品集を録音している。

7.-11. Dresden Lukaskirche
CD-Produktion King Records mit zwei Solo-CD
Bach, Partiten 2 und 4, Italienisches Konzert u. a. Klavierstücke verschiedener Komponisten

(ソロCD制作:キングレコード2枚のソロCD
バッハのパルティータ第2番&第4番、イタリア協奏曲他、様々な作曲家のピアノ作品)

小品集は『ユーモレスク/ピアノ小品集』として今年6月に発売済み。
バッハ録音がリリースされるのは、早くても来年中。とても好きなパルティータ第2番が入っているので、なるべく早く発売して欲しい。

tag : ベートーヴェン レーゼル

※右カラム中段の「タグリスト」でタグ検索できます。
2017年にメモリアルイヤーを迎える作曲家
この時期になると、いつもチェックするのが、翌年メモリアルイヤーを迎える作曲家。
毎年、↓の2つのサイトで該当する作曲家を確認している。

クラシック作曲家生没記念年一覧

メモリアルの作曲家[クラシックの演奏会情報サイト「i-amabile(アマービレ)」]
暦年と、検索する暦年の間隔(10、50、100年単位)を設定して検索する。


2017年は知っている作曲家自体が少なく、名前を知っているのは、

●クラウディオ・モンテヴェルディ 生誕450年  (1567年 ~ 1643年)
●グラナドス 生誕150年  (1867年 ~ 1916年)
●テレマン 没後250年  (1681年 ~ 1767年)
●スコット・ジョプリン 没後100年  (1868年 ~ 1917年)
●コダーイ 没後50年  (1882年 ~ 1967年)
●エイミー・ビーチ 生誕150年  (1867年 ~ 1944年)

ピアノ作品に限れば、確実に聴いたことがあるのは、グラナドスくらい。
ラグタイムで有名なジョプリンは、たぶんどこかで曲を聴いたことはあるだろうけど、自分から進んで聴こうと思ったことはない。
ビーチは聴いたことはあるのだけど、曲は全然覚えていない。amazonの試聴ファイルで何曲か聴いてみたら、ブラームスを少し軽やかで優美にして、リストやショパンを融合したような、かなりロマンティックな作風。
結構好みに合いそうなので、NMLでもう少ししっかり聴いてみたくなってきた。

グラナドスの方は、CDはほとんど持っていないし、録音があったとしても、たまたまカップリング曲として収録されていただけ。
”スペインのショパン”と言われる作風が、ショパン苦手の私にはどうにも合わない。”スペインのドビュッシー”のアルベニスの曲は好きなんだけど。

グラナドスのピアノ作品で一番有名なのは、たぶん組曲「ゴイェスカス」(作曲年:1909~11年)。
全曲通して聴いたことはないので、ラローチャの音源で初めて聴いてみた。
もともと劇伴組曲とかスペイン舞曲風の曲があまり好きではない上に、煌びやかな旋律や和声が私の好みに合わないようなので、やっぱりグラナドスとは相性が悪い。

Goyescas (with El Pelele) - Enrique Granados - Alicia De Larrocha


第1部 1 .愛の言葉 / I No.1 "Los requiebros"
第1部 2. 窓辺の語らい / I No.2 "Coloquio en la reja"
第1部 3. ともしびのファンタンゴ / I No.3 "El fandango del candil"
第1部 4. 嘆き、またはマハと夜鳴きうぐいす / I No.4 "Quejas o la maja y el ruisenor"
第2部 5. 愛と死(バラード) / II No.5 "El amor y la muerte(Balada)"
第2部 6. エピローグ 「幽霊のセレナード」 / II No.6 "Epilogo 'La serenada del espectro'"
第2部 7. わら人形(ゴヤ風な情景) / II No.7 "El pelele - Escena goyesca"


[追記 2016.12.03]
過去のブログ記事をチェックすると、2年前にコダーイのピアノ作品集について書いていた。
そういえば、バルトークのピアノ作品をいろいろ聴いているときに、コダーイの作品もついでに聴いたような気がする。
でも、曲の方は全然覚えていないので、少しだけ聴いてみると、かなり渋~い作風で、バルトーク、ドビュッシー、ヤナーチェクを連想するようなところがあって、かなり相性は良さそう。

tag : グラナドス

※右カラム中段の「タグリスト」でタグ検索できます。
カレンダー
11 | 2016/12 | 01
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
ブログ内検索
最近の記事
最近のコメント
カテゴリー
タグリスト
マウスホイールでスクロールします

月別アーカイブ

MONTHLY

記事 Title List

全ての記事を表示する

リンク (☆:相互リンク)
FC2カウンター
プロフィール

yoshimi

Author:yoshimi
<プロフィール>
クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

お知らせ
ブログ記事はリンクフリーです。ただし、無断コピー・転載はお断りいたします。/ブログ記事を引用される場合は、出典(ブログ名・記事URL)を記載していただきますようお願い致します。(事前・事後にご連絡いただく必要はありません)/スパム投稿や記事内容と関連性の薄い長文のコメント、挙動不審と思われるアクセス行為については、管理人の判断で削除・拒否いたします。/スパム対策のため一部ドメインからのコメント投稿ができません。あしからずご了承ください。