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ホームベーカリーで湯種食パン
ちょっとだけ手間をかけて焼く「湯種食パン」は、ご飯パン(炊いたご飯を強力粉にまぜて焼くパン)にやや似てもっちりしているし、ちょっと甘みがあって小麦粉本来の味が濃くなったような気がする。これはかなり美味しい。

パンメーカーでは、神戸屋さんが「湯種」の食パンを製造販売していて、”炊きたてのごはんのようなもっちり感”、”小麦の自然な甘み”と特徴をPRしている。(食べたことがないので、この食パンがどんな味かは知らないけれど)

「湯種食パン」は家庭でもとっても簡単に作れる。
前日に湯種を作っておいて、一晩冷蔵庫で保存してから、残りの材料と一緒に混ぜて、ホームベーカリーをスイッチON。これだけ美味しい湯種食パンの出来上がり。

湯種の量によって、焼き上がりのボリュームが変わるので、もっちりした食感が好きなら湯種を多くする。
ただし、湯種の量が多いと膨らみが悪くなるので、いろんな配合を試してみるのも実験みたいで面白い。

前日用意する湯種の量は、通常使う強力粉と水分の半量だと、配合割合を計算しなくてもすぐに量が決まる。
この量はかなり多いらしいので(多分上限に近い)、もう少し減らしてみても良いかも。

通常、強力粉280g、水分190ccで配合するなら、湯種をその半分にする場合は、強力粉140g、水分(熱湯)95cc。
湯種は名前の通り、熱湯で捏ねて粉気がほどほどに消えて生地がまとまる程度に、スパチュラ(や手やホームベーカリーの生地コース)で混ぜる。
丸くまとめた湯種をサランラップできちんと包んでから、冷蔵庫で一晩寝かす。寝かす時間が長ければ長いほど、もっちり感が強くなるらしい。私は12時間以上は寝かした。

翌日、室温に戻した湯種を必ず小さくちぎってから、残りの材料と混ぜて、ホームベーカリーのスイッチをONにすれば、後はHBにおまかせ。冬は室温だと湯種がかなり冷たいので、少し暖めた方が膨らみがよくなるかもしれない(これはまた実験していない)。

レシピはインターネット上にいろいろ載っているので、お好みのものを。

panasonicのベーカリー倶楽部サイトに掲載されているレシピ
これは外国産小麦を使ったレシピ。水分がちょっと多目。国産小麦なら10~20ccくらい減らさないとベタベタする。
塩を湯種に入れないレシピもあり。
バター、砂糖の分量を好みの量に変更しても、膨らみや柔らかさが違ってくるけれど、それでもちゃんと焼き上がる。


私が使っている配合は、上田まり子さんのレシピブック(『卵・乳製品ゼロのホームベーカリーレシピ』)に載っている分量を1割増やし、バター(レシピではショートニング)を半分に減らしたもの。
国産小麦なのでバターを減らすとかなり膨らみが悪いけれど、食感と味は普通に焼くよりも良いので、最近は湯種食パンに凝っている。
このレシピブックは、まり子さんのレシピにしては、卵不使用・油分も少なく配合がヘルシー。写真やデザインもすっきりして見やすいので、わりと良く使っている。

卵・乳製品ゼロのホームベーカリーレシピ―あじわい食パン・ふんわりおやつパン・もちもち米粉パン卵・乳製品ゼロのホームベーカリーレシピ―あじわい食パン・ふんわりおやつパン・もちもち米粉パン
(2007/04)
上田 まり子

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《追記》湯種が膨らまない場合の対策

夏場でも、湯種パンの膨らみがどうもよくない。
いろいろ配合とかを変えてみたところ、原因はいろいろありそうだけれど、明らかに強く影響しているのが湯種の量と固さ(コネ具合)。

パナソニックのホームベーカリーは、羽はくるくると良く回るけれど、コネる力は以前使っていたリーガルよりも弱い。
湯種の量が多くて、されにコネすぐて固いと、うまく強力粉なと混ざらずに生地の発酵が不十分になって、とても高さの低いパンが焼き上がる。
カリカリにトーストすれば、これはこれで美味しいけれど、ボリュームが少ないので、パンを焼く回数が増えるのが困りもの。

砂糖やバターの量、水温・水量、湯種の量・固さなどをいろいろ変えていくと、ようやくちょうど良い高さに焼き上がり。

(パナソニックのホームページのレシピとは違って、バターの量は少ないし、スキムミルクも使っていない)

1.湯種の量を、強力粉合計の30%⇒20%に減らす。

2.湯種は、粉が残ってポロポロしていてもよいので、軽く捏ねる。絶対に捏ねすぎないこと。

3.湯種を使うときには、冷蔵庫から出してしばらく置いておき、必ず室温に戻す。(夏の場合)
  冬だと分量内のお湯に浸して温めておいた方が良いかも。

4.水温:夏、冬は特に注意する。夏は冷やしすぎないこと。冬は30℃程度のぬるま湯を使う。

5.水量:通常は粉280g、水量合計190cc(固めでもっちりしたパンが好きなので)。湯種を使う場合は、水量200ccくらいまで増量。

6.バター:5g⇒7gに増量(お好みの量で)

7.砂糖:10g⇒15gに増量(お好みの量で)

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好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

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