涼しくなったら、ホームベーカリーで天然酵母パン 

2010, 10. 16 (Sat) 18:00

ようやく秋めいて涼しくなりました。おかげで、ホームベーカリーで天然酵母パンが焼けるのが嬉しい。
室温が30℃を超えると生種おこしや発酵が上手くいかないらしく(と取説に書いてある)、6~9月頃は天然酵母は使わず、サフのドライイーストのみ。

天然酵母の良いところは、バターなしでも、しっとりと柔らかくほどよい噛み応えのパンが焼けること。
それに、国産小麦と相性が良く、さらにホシノ天然酵母(他の酵母は試したことがない)はご飯を混ぜ込んでも相性がとても良い。

バター・ミルク不使用の食パン
天然酵母パンを使うときは、たいていバターを使わず焼く。(牛乳・スキムミルクはドライイーストでも入れない)
レシピは、panasonicのホームベーカリーの添付のものを使用。
panasonicのホームページには、シンプルな基本食パンレシピがないので、メープルシュガー食パンのレシピにあるメープルシュガーの代わりに、お好みの砂糖を(上白糖、三温糖、きび砂糖、てんさい糖、etc.)と使えばOK。
ただし、小スプーン・中スプーン・大スプーンとは、ホームベーカリー付属の計量スプーンでの分量。
重量だと、生種24g、塩5g、砂糖(17g)。

ご飯入り天然酵母パン
特に美味しいのが、炊いたご飯を混ぜ込んだ天然酵母パン。
お米からパンが作れるのは三洋電機の新製品ライスブレッドクッカー。あまりに斬新なアイデアなので、今使っているホームベーカリーが壊れたら、次はライスブレッドクッカーを買いたいなあ。その頃に量産されているだろうから、機能も改良されて価格も安くなっているはず。

今は、炊いたご飯を強力粉に混ぜ込むだけ。製パン用米粉を使うよりもずっと手軽だし、美味しい。
使っているレシピは、『ホシノ天然酵母の焼きたてパンLESSON』を元に、分量を変えたもの。

 強力粉  235g
 ご飯   90~100g
 水    120~130cc(ご飯の水分量によって調整)
 生種   24g
 砂糖   17g
 塩    3g

難点は、水分量の調整が難しいこと。強力粉の種類とご飯の状態で(それに生種の新しさ、水温、気温なども影響する)、同じ水分量でも、毎回焼き具合が変わる。
水分が多いと、捏ねている途中でご飯の粘り気が出すぎて、膨らみが悪くなり、高さの低いパンに焼き上がる。多少生地が硬いくらいの水分量の方が膨らみやすいらしい。
膨らみが悪くても、ふわふわパンは嫌いでどっしりとしたパンが好きなので、ご飯の甘みやもっちり感がたっぷりあって、これはこれで美味しい。

ホシノ天然酵母の焼きたてパンLESSON―からだがよろこぶたのしさとおいしさ (白夜ムック―白夜書房のレシピBOOK (No.170))ホシノ天然酵母の焼きたてパンLESSON―からだがよろこぶたのしさとおいしさ (白夜ムック―白夜書房のレシピBOOK (No.170))
(2005/01)
深本 恭正深本 和美

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バター入り食パン
たまにバターを入れるときは、『ホームベーカリーだからカンタン! 黄金の配合率でつくるはじめての天然酵母パン』のレシピ。
この本のレシピは、国産小麦使用で、全体的にレシピの水分は少なめ。シンプルな基本パン系統は、高さの低いどっしりした固めの焼き上がり。
何度か焼いてみて、好みの出来上がりになる水分量を見つけるつもりで使った方が良い。
「基本の朝食パン」はバター10gと分量がそんなに多くないわりに、ふっくらしっとり焼きあがってかなり美味しい。(ただし、水分を増やして焼いている)

ホームベーカリーだからカンタン! 黄金の配合率でつくるはじめての天然酵母パンホームベーカリーだからカンタン! 黄金の配合率でつくるはじめての天然酵母パン
(2007/07/21)
濱田 美里

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4 Comments

マダムコミキ  

私もファンです❤

私もホームベーカリーの長年のファンです。10年以上使っていて、今3代目。
天然酵母は、自家製のものを使っていたので、ドライイーストに混ぜて使っていましたが、今年の暑さで駄目にしてしまったので、今度は買ってみて、本格的に天然酵母だけで作ってみようかと思ってたところです。
驚いたのはご飯を入れて作るレシピ。ご飯を直接入れてしまって大丈夫なんですか?
うちのもPanasonicなので、同様にやれば出来るのでしょうか?
美味しいのなら試してみようと思います。

2010/10/16 (Sat) 23:29 | EDIT | REPLY |   

yoshimi  

ご飯パン、ちょっとだけ手間をかければ簡単にできます

マダムコミキ様、こんにちは。

ホームベーカリー、とっても賢いですね~。炊飯器代わりに使っているル・クルーゼと並んで、私にとって必要不可欠な超優秀調理器具です。
1台目は通販生活で買ったリーガルで、これがイマイチだったので、数年使ってから、panasonicに買い換えました。冬でもちゃんと膨らむので安心です。

Panasonicの推奨はホシノ天然酵母ですが、パネトーネマザーも使えます。ご飯パンの時は、ホシノしか使ってませんが。
ご飯パンが美味しいかどうかは、個々人の好みによるので何ともいえませんが、ベーカリーショップで売っている玄米パンや米粉パンとか、国産小麦パンや湯種パンのようなもっちりしたパンが好みなら、ご飯パンは美味しく感じる可能性は高いと思います。
逆に、ふわふわしたソフトパン系統がお好きなら、かなり重たい食感に感じると思います。

Panasonicでも他メーカーの機種でも、配合が適切であれば、天然酵母モードで問題なく焼けるはずです。
ただし、毎回発酵の具合が違うようで、焼成後の高さがばらつくので、何回か試してみる必要があります。

ご飯(冷ご飯、冷凍を解凍、炊きたて)は、水かお湯にしばらく浸してやわらかくしておいて、適当な温度(室温との関係で変わります)になってから、生種と合わせれば大丈夫です。
今の時期なら、室温かそれより少し高めの温度になるように調整しています。
もともと膨らみが悪いので、最強力粉ではなくて強力粉(輸入・国産小麦)なら、温度が多少高くても過発酵することはあまりないでしょう。

水分量が多いと、生地を捏ねている段階で御餅みたいに伸びてしまい、発酵不足であまり膨らまずに、台形みたいな形に焼き上がります。
水分量は、ご飯の炊き方や粉の種類によって変わるので、何回か焼いてみて最適な水分量を見つけるのが良いと思います。

焼成後、パンを取り出すときは、いくらケースを振ってもスポッと抜けないのでご注意を。
ケースとパンの間にスパチュラを入れて、引き剥がしてから、ケースを強く振ってパンを取り出してます。(羽根がパンのなかに埋没したままで、出てくることもありますが)

クックパッドを探してみたら、天然酵母用のご飯パンのレシピがありました。
http://cookpad.com/recipe/321581
この配合を2割減(砂糖・塩は減らさずに)すれば、1斤用になります。
スーパーキングを使っているのがちょっと気になりますが、私はイーグル、スーパーノヴァ(1CW)、キタノカオリ、はるゆたかブレンドのどれかを使ってます。
天然酵母の生種は、出来立てのものは24gで使ってますが、数日たったものは26gに増やしています。

ドライイースト用のご飯パンのレシピは、クックパッドにあります。これは超人気レシピです。
http://cookpad.com/recipe/325352
短時間でできるので便利なのですが、ドライイーストで作ると天然酵母の時ほどには美味しくなかったので(バターも必要ですし)、私はご飯パンは天然酵母しか使わないようになりました。

2010/10/17 (Sun) 00:49 | EDIT | REPLY |   

マダムコミキ  

ご丁寧にありがとうございます

詳しい説明ありがとうございます。
ホームベーカリーは色々使っていましたが、新しいレシピには疎く、ご飯を入れることはしりませんでした。
天然酵母を取り寄せる間にも、さっそくまずドライイーストを使う方を試してみます。私はバターも好きですので・・・。
いろんな食感のパンも楽しめるし、クックパッドでは驚くほどたくさんのレシピがあるのですね。
これを機にいろいろ試してみることにします。

2010/10/17 (Sun) 17:44 | EDIT | REPLY |   

yoshimi  

クックパッドはおすすめのレシピサイトです

マダムコミキ様、こんにちは。

ご飯パンは、たまたま買った天然酵母のレシピ本に載っていて、試しに作ってみたらこれが美味しかったので定番になってます。
バターOKならドライイーストも手軽で良いですね。ライ麦レーズンパンや湯種パン、黒ごまパン、ゆず茶パンとかは、ドライイーストでバターを8gだけ入れて作ってます。
天然酵母とドライイーストのご飯パンを食べ比べてみると、味や食感の違いがわかりますので、お好みの方でどうぞ。

クックパッドのレシピは玉石混交ですが、ちょっとした工夫やアイデアのあるレシピを見つけるために使ってます。
特にお豆腐を使ったお菓子やお料理をよく作るので、良いレシピが多くて重宝してます。
カテゴリー別のアクセスランキングの高いレシピのなかで、つくれぽが数百件と多いレシピは、良いアイデアのレシピが多いです。

2010/10/17 (Sun) 22:42 | EDIT | REPLY |   

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