高橋雅子著 『少しのイーストでホームベーカリー』 

2010, 10. 27 (Wed) 18:00

高橋雅子さんの”少しのイースト”シリーズ。
ホームベーカリーを使う人が増えてきたためか、とうとうホームベーカリー版まで出てました。
他社のホームベーカリーレシピ本に比べて、ちょっと高めのお値段。パルコ出版らしくビジュアルに凝って写真が大きくてとても綺麗なので、これは仕方のないところ。

少しのイーストで ホームベーカリー 天然酵母コースでゆっくり発酵 (少しのイーストでゆっくり発酵パン)少しのイーストで ホームベーカリー 天然酵母コースでゆっくり発酵 (少しのイーストでゆっくり発酵パン)
(2010/07/07)
高橋雅子

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雑誌の「クロワッサン」(791号:10/25)でも、”少しのイーストでホームベーカリーレシピ”が載っていると、著者のブログに書いてました。


手捏ね用のレシピブック『すこしのイーストでゆっくり発酵パン』はたしか数年前に買って、ベーグルを何回か作ったのみ。
ベーグルは上手く出来てわりと美味しかったけれど、最近は発酵不要のお豆腐ベーグルばかり作っているので、この本は今は観賞用。
少しのイーストでゆっくり発酵パン?こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!少しのイーストでゆっくり発酵パン?こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!
(2007/01)
高橋 雅子

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『少しのイーストでホームベーカリー』のレシピは、手捏ねの時と同じくイーストの使用量を大幅にカット。
手捏ねだと冷蔵庫で長時間発酵させるところを、発酵時間がドライイースコースより倍くらいは長い天然酵母コース(捏ね・焼成含めてトータル7時間)を使う。
最近の機種は天然酵母コースがついているので、旧型の機種を持っている人以外は問題なくこのレシピで焼けるはず。

基本の食パンは、「ふんわり」「さっくり」「もっちり」の3種類。
食感の違いを出すために、牛乳や米粉を使ったり、砂糖やバターとかの量も変えたりして、3種類の配合がかなり違う。
ふだんドライイーストで焼くときは、牛乳なし・バター少量なので、このレシピはそのままでは使えない。
イーストの分量だけレシピ通りに減らして、自分の好みの配合でシンプルな食パンを焼いてみると、予想どおりちょっと膨らみが悪い。
もともと膨らみにくい方法なのと、レシピの粉量がいつも焼いている量より30g少なかったせいもある。
それ以外は、予想以上に良い焼き上がり。
パンの表面は、天然酵母パンを焼いたときと同じように、滑らかでつややかだし、高さがでなかったせいか薄~い茶色で好みの焼き色。

半日置いてから、パンナイフで7枚(いつもは8枚)に切り分けて食べて見ると、皮の部分がとても柔らかく、クラムもしっとりして、キメも細かくて、ふんわり。トーストすると、クラムは少しもっちりした食感。
油脂・乳製品不使用の天然酵母パンにかなり近い食感で、小麦の味も強い(気がする)し、ほんのり甘みもあって(砂糖も多いせい?)、これはなかなか美味しい。
いつものようなイースト食パンらしいイーストの香りがしないのに、トーストを食べている最中に気がついた。

強力粉を変えると、膨らみ具合が変わる。
南部小麦のテリヤ特号とキタノカオリを使ってみた。・
テリヤ特号はそれほど膨らまないけれど、キタノカオリは普通のパンコース以上に膨らんで、気泡がかなり多くてちょっと過発酵気味。
イーストを小さじ1/4よりかなり大目に入れたのと、バターを10gと心持大目。
イーストとバターをちょっと減らしても、やっぱりキタノカオリはよく膨らむ。長時間発酵はキタノカオリには相性が良い(良すぎる)のかも。
ふわふわパンは好きではないので、もっとイーストとバターを減らしてみないと。

もっちりタイプを、粉量を減らして、上新粉がなかったので代わりに白玉だんご粉を使って焼いてみる。
やっぱり高さは出なかったけれど、薄めの焼き色でキメも細かく、もちもち。
味もお米っぽい甘さがあって、これもなかなか美味しい。しっかり焼き色がつくくらいにトーストすると、カリカリして、お米の粉の入ったパン独特の美味しさ。
グルテン入りの米粉を混ぜると、白玉だんご粉よりも膨らみは良くなる。

このレシピの良いところは、天然酵母が使えない夏でも、バター不使用の天然酵母パンに近いパンが焼けそうなところ。
できればバターは使わずにすませたいので、バターなしでどんな焼き上がりになるか、試してみないと。
それに、米粉を使わずもちっとした食感にするには、粉を増やす、湯種を使う、バターを減らすとか、配合を変えてみると良さそう。

ちょっと気になったのは、ドライイーストの消費量がかなり減ると、冷凍室で保存していても、あまり長期間保存していると、イーストの発酵力が弱くなりそうなこと。
これからはイーストの小分けパッケージを買うか、もっちり焼きあがる湯種パンとかイーストの使用量がもともと少ないフランスパンは、ドライイーストコースで焼いて、早めに使い切った方が良いかも。


この本のレビューを見ていて、おかしかったのは塩の量にまつわるエピソード。
初版のみ29頁の”さっくりプレーン”パンの塩の量に誤植があって、1斤用の場合なら、4gのところを12gと書かれている。(重版では修正されているらしい)
パンを作り慣れている人なら、塩をこんなに大量に使うのは発酵しにくくなるのでおかしいと思うだろうし、きつい塩味のパンになるのも予想できるので、まず誤植を疑うに違いない。
レビューには、あまりパンを作ったことがないのか、活字になっていると正しいと思い込むのか、そのまま12gの塩を投入して、すごく塩辛いパンになった...という人もちらほら。
それにしても、12gも塩を投入しても、それなりにパンは膨らむものらしい。

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