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ストウブで自家製燻製
【2014.10.6 追記】
以前はストウブで燻製していましたが、チップからでる煙のススやヤニらしきものが、鍋肌に黒くこびりついてしまって、重曹などで洗ってもきれいに落ちません。
ストウブは煙の漏れも少なく、燻製鍋としてはとても優秀。でも、高価で大切なストウブを燻製で汚してしまうのはイヤなので、汚れても全然気にならない専用スモーカーを買いました。
ストウブでいろんな料理を作るのであれば、燻製に使うのは止めた方が良いでしょう。
<CLUB SMOKE>の【ストウブでの燻製はおススメ出来ません】にも同じ趣旨のことが書かれてます。
それに、この記事のとおり、煙は漏れにくいですが、逆に水分も抜けにくいので、エグみのある燻製になりがちということもあります。

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愛用するル・クルーゼとストウブの唯一の大きな違いといえば、ストウブは燻製用スモーカーにも使えるところ。
ル・クルーゼを使ってスモークする人もいるらしい。基本的に空焚きNGなので、スモーカーに使うと鍋が傷みそうで、私は絶対にしないけど。
ストウブなら、公式サイトのレシピ集にもちゃんとスモークレシピが載っているので、安心してスモークできる。

たらこのスモーク
塩さばのマスタードスモーク


燻製したのは2回。試した食材は、ゆで卵、お豆腐、ちくわ。

《食材の下味づけ》
下味のつけ方で、スモークした後の味が変わる。

卵は、醤油・みりん・砂糖の漬け液に1日以上漬けた。2回目は醤油を減らして砂糖を少し多め(これは甘すぎたので、醤油味の濃い方が良かった)。

お豆腐は、茹でてから重石を載せて水切り後、2日間味噌漬けにした豆腐を使用。使用前に2時間自然乾燥。
味噌漬け豆腐は、いつもはクッキングペーパーで包んでからお味噌を塗っていく。
スモーク豆腐の場合は、直接お豆腐にお味噌をつけている人が多いし、2度目はそうしてみると色も味も多少濃くなった気がする。

ちくわはそのまま。

《スモークチップ》
使ったのは、さくら。香りが強くて人気があるらしい。
スモークチップは、富澤商店や東急ハンズでスモークチップを売っていて、種類が豊富。
心斎橋と難波のお店で買ってもいいけれど、近所で一番手っ取り早く買えるのは、100円ショップ。
ダイソーでさくらやブレンドのチップを売っていた。1袋で3分燃焼×4回分。お試しにはちょうど良い分量。
ストウブは蓋が重くて密閉性が高いのでスモーク中は密閉されて煙が外へ漏れない。1回分で20-30分くらい燻製できる。

《道具》
アルミホイル:鍋に敷いて、その上にチップを載せる。焦げ付き防止用。使わなくてもかまわない。
クッキングシート、または、金網:鍋より小さめの調理用金網。金網がない場合は、クッキングシートを敷いて、食材を載せる。

道具類と食材さえ揃えれば、後はストウブに、ほとんどおまかせでスモーク。燻製って意外に簡単。
ただし、色づきや味は、食材によって違いがあるので、スモーク時間やチップの種類、下味のつけ方など、いろいろ試してみて、自分の好みの出来上がりになるように調整しないといけない。

《スモークの問題点》
お豆腐はいくら水切り・乾燥させても、水気が残って重量もあるので、クッキングシートが湿って、その下に敷いたチップの煙が消えていた。
再度スモークし直すと、底面はやや焦げかけていて、上面は色づきが悪く、スモーク時間が40分くらい。調べるとお豆腐の場合は1時間以上燻製するらしい。
ストウブは直径16cmと小さいので、チップの温度が上がりやすく、チップと接している食材の面が焦げやすい。
次は、お豆腐の量を減らすか、クッキングシートではなく焼き網にするかのどちらか。網を使えば焦げることもなく、水気でチップの煙が消えることもなさそうなので、今度は焼き網で。

[追記]
ストウブにすぽっと入る焼き網が売っていないので(ストウブが直径16cmたらずで小さすぎるため)、お豆腐を縦置きにしてクッキングペーパーを敷いてスモーク。やっぱり途中で煙が消えていた。
どうも火力が弱すぎるらしく、弱火より少し強めにする。40分もすれば、チップが炭化して煙が出なくなるので、チップを追加投入。これでお豆腐全体が茶色くなって、トータル50分ほどでスモーク完了。
お豆腐を入れるときは、火力をやや強めにして、チップを追加する方法が小さいストウブには良いらしい。


《熟成》
スモーク後、お豆腐半分、卵1個はそのまま晩ご飯に。
焦げかけたところは、しっかりスモークされているので、逆に美味しかった。
不思議なのは、卵がカステラみたいな甘い味がする。
以前、通販で買っていた燻製卵はこういう味はしなかったので、漬け液の味がしみこんでいたせいかも。
カステラを作るときは、卵、みりん、砂糖(と蜂蜜)を入れるので。

翌日、冷蔵庫で保存しておいた残りの燻製豆腐・卵・ちくわを食べると、これがスモーク直後よりもずっと美味しい。
白身が硬く引き締まって、味も濃くなっていた。卵はカステラ味もさらに強くなって、この燻製卵は半分お菓子みたいな味。
ちくわも、スモークすると硬くなって歯応えがあって、スモーキーなコクのある味で美味しい。
どの食材も、冷蔵庫で1~2日ほど熟成させた方が硬くなって歯応えもしっかりするし、味もコクがでて美味しくなる。

燻製できるものは、肉・魚類が多い。チーズ、ほたて、ウインナー、干物類も向いている。ストウブは小さいサイズの両手鍋なので、ほっけなどの大きな干物の燻製は無理。
あと3~4回分できるくらいのスモークチップが残っているので、当分自家製燻製づくりが楽しめそう。

                             

ストウブ鍋でスモークしている人は結構いるらしく、ブログにもいろいろ燻製レポートが載っている。
まんぼう日記 (タイトルリストにある”燻製””スモーク”という記事)
ストウブつながりの<魚丸記>の魚丸さんに、このサイトのことや、スモーク方法など、いろいろ教えていただきました。おかげさまで無事スモーク完了。どうもありがとうございました~。

ストウブを持っている人は少ないので、自家製スモークに使うポピュラーな道具は中華鍋。
中華鍋でスモークする方法は、<Farmer's KEIKO 農家の台所>ブログに載ってます。

スキレットでもスモーク可能。この本にスモーク方法やレシピが少し載ってます。
小さなスキレットを活用したレシピがいろいろ載っていて、デザインも可愛らしくて、結構便利なレシピブック。
スモークチップのかわりに、ほうじ茶を使った珍しい燻製レシピもあり。
ジュワッと!100スキCOOKING―100円ショップの小さな鉄のフライパン (別冊すてきな奥さん)ジュワッと!100スキCOOKING―100円ショップの小さな鉄のフライパン (別冊すてきな奥さん)
(2006/12)
不明

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燻製全般に関する体験記ブログ<燻製記>(簡単燻製の作り方 燻製レシピ の探究記 中華鍋燻製器やコンパクトスモーカーを使った簡単燻製の作り方を中心に綴る燻製記録)は、燻製全般に関する情報がいっぱい。
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yoshimi

Author:yoshimi
<プロフィール>
クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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