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ホームベーカリーで焼く”ロデブ”
「ロデブ」というパンは、フランスの町の名前に由来したという高加水パン。
水分が粉の重量の80%とかなり多いので、焼き上がると気泡がたくさん入って、クラムはしっとり。
ホームベーカリーで焼くと保存料を添加しなくてパサパサしやすい。ロデブの良いとことは、油脂類はゼロなのに、翌々日もそれほどパサつかないし、沸騰したお湯の蒸気とかに少し当ててからトーストすれば、クラムがちょっともちもちして、とても美味しいパン。
電気式のトースターよりも、ガスグリルでトーストした方が、表面はサクサクパリパリ、中味ももっちりと美味しいので、このごろはグリルでトースト。

ロデブのレシピは、高橋雅子さんのレシピ本『少しのイーストでゆっくり発酵パン』と『少しのイーストで ホームベーカリー』の両方に載っている。
他のレシピブックではあまり見かけたことがないし、ベーカリーショップでも、ハード系のパンが充実しているところでないと、たぶん売っていない。

手捏ね用の『少しのイーストでゆっくり発酵パン』は、オートリーズ法で作っていく方法。
水分量がかなり多くて扱いにくい生地なので、パン作りの上級者向きらしい。
生地の成型していく過程で、4回くらいパンチを入れるので、結構時間と手間がかかる。

少しのイーストでゆっくり発酵パン?こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!少しのイーストでゆっくり発酵パン?こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!
(2007/01)
高橋 雅子

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『少しのイーストで ホームベーカリー』のレシピは、ホームベーカリーおまかせレシピと、生地だけHBで作って成型するレシピの2つが載っている。
結局、手捏ねもいれると、ロデブの作り方は全部で3通り。手捏ねとホームベーカリーだと、粉の種類・配合、水分量とかが違う。

少しのイーストで ホームベーカリー 天然酵母コースでゆっくり発酵 (少しのイーストでゆっくり発酵パン)少しのイーストで ホームベーカリー 天然酵母コースでゆっくり発酵 (少しのイーストでゆっくり発酵パン)
(2010/07/07)
高橋雅子

商品詳細を見る



ロデブは、手捏ねでもホームベーカリーでも、水分量は粉の重量の80%。普通の食パンやフランスパンとかと違ってかなり多いので、かなり緩い生地になる。
粉は準強力粉のリスドォル推奨。フランスパン用の粉は全然買い置きしていないので、1CWに薄力粉を混ぜて代用。
バターなどの油脂類はゼロ。砂糖も少量。卵も牛乳も使わないので、フランスパンに似た配合。

いつものとおり、”少しのイースト”で天然酵母モードにセットして長時間発酵。
油脂類は全然入れていないのに、焼き上がりはわりとよく膨らんでいる。
半日後スライスしてみると、手捏ねや成型で焼き上げたロデブのような気泡がほとんど入っていない。(ちょっと残念)
でも、水分が多いので、クラムはとてもしっとり。クラストは薄めでパリっ。フランスパンのような厚く硬いクラストではないので、とっても食べやすい。
ベーカリーショップのロデブを食べたことがないので、まともな焼き具合がもう一つ良くわからないけれど、普通の食パンとはまた違った味と食感で、小麦粉の味がしっかりしていて、これはかなり美味しい。
特に油脂なしで作れて、クラムがしっとりしているという点はかなりポイントが高い。

ロデブのレシピは、油脂なしフランスパンに良く似ているけれど、フランスパンはクラムの水分がクラストに移ってしまうそうなので、すぐにクラムがパサパサ。
フランスパンは、焼き上げて間もないうちに食べるのが一番と言われるのは、そのためらしい。
ロデブの場合は、水分量がかなり多いので、フランスパンと違って、クラムは2日たってもかなりしっとり。
焼き上げ後半日くらいなら、トーストせずにそのまま食べてもしっとりして美味しいし、トーストするなら薄い焦げ目がつくかつかないくらいに軽~く。
焦げ目をしっかりつけると、水分が飛びすぎて、しっとり感が消えてしまうので。
室温でそのまま保存してみると、2日目は多少水分がとんでいるけれど、少しパンを蒸気にあててしっとりさせて、ポップアップトースターの”あたためモード”で温めると、しっとりフカフカ。

このロデブのレシピは、巷にある数多くのホームベーカリー用レシピとはかなり違っていて、水分の多さ、油脂なし、少しのイーストで長時間発酵と、この3つがポイント。
こういうオリジナリティのあるレシピがいろいろ載っているのが、高橋さんのレシピブックの良いところ。
普通の粉でこれだけ美味しいなら、レシピ推奨のリスドォルで焼けばもっと美味しいのでは...と期待してしまう。
イオンのショッピングセンターにあるカルディ・コーヒーファームでリスドォルを売っていたので、2kg640円パッケージを購入。(まとめ買いするなら、富澤商店のオンラインショップの方が安い)
リスドォル&全粒粉でロデブを焼いてみると、気泡が大きくなって、強力粉のロデブよりもクラストがさくっとした感じで、クラムがしっとり。かなりフランスパン風の食感とお味。
ホームベーカリーで作ってこれだけ美味しいなら、やっぱり本来の製法どおり手捏ねで長時間発酵させて作ったものを食べたいもの。
最初から最後まで手捏ねというのは、完全に私の手に余るので、まずホームベーカリーで作った生地を成型していくバージョンで練習してみないと。



[参考1]お家で焼いたロデブの写真がのっているブログは、いくつかあって、手捏ねで綺麗に焼きあがっているのがこちら

[参考2]ホームベーカリーの電気代
ホームベーカリーで焼くパンのコストを気にする人が結構いるらしく、以前panasonicに問い合わせたところ、1斤タイプのSD-BM101なら、天然酵母モードで1回焼くのに9円くらい。
仕様を確認すると、消費電力がヒーター370W・モーター80W/75W。ヒーターで焼いているのは40分間、捏ねは食パンコースで2回・合計40分くらい、あとはじ~っと発酵させているだけなので、消費電力はオーブンでパンを20分ほど焼くのと同じくらいだと思う。


[2012.2.19 追記]
高橋さんのレシピブックでは、「リスドォル」が指定銘柄。
「オーベルジュ」というフランスパン用の粉がいくつかのネットショップで販売していて、これがどこでも評判が良い。
"東京ビゴの藤森さんが、今一番お気に入りの小麦粉で、「限りなくフランス産小麦に近い粉」と絶賛"...という宣伝文を読むと、一度使ってみたくなったので、早速5kg購入。
焼き上がりは「リスドォル」より少し高さが低め。
「リスドォル」の方が水分が多く、気泡も多いせいか、食感はしっかり。
「オーベルジュ」は、気泡もやや少なく、ふわふわもちもち。小麦の味が甘めで、食感はしっとり柔らかい。
保存容器(抗菌密閉できるナノシルバー)に入れて室温で4日間ほど保存してみると、「リスドォル」よりも「オーベルジュ」の方が水分の蒸発が少なくて、あまりぱさつき感がしない。
トータルで考えると、「オーベルジュ」で焼いたロデブの方が好みかも。
でも、両方ともとても美味しいので、交代で使ってみるのが一番。


[20124.1.19 追記]
「リスドォル」にライ麦粉(細挽)を加えると、クラストがソフトフランスみたいに柔らかく、クラムにライ麦の甘みが出てくる。
全粒粉を加えると、クラストがフランスパンみたいにパリパリ。クラムはライ麦粉みたいに甘くはない。



[追記]
パン・ド・ロデヴを食べる会レポート(パンラボ,2012.11.05)
ロデヴの歴史や、日本のパン職人がどういうロデブを作っているのか、とても詳しいブログ記事。

tag : ホームベーカリー

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クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
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