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乳製品を使わない”チーズ”の作り方
ベジタリアンやマクロビ的食生活を実践している人に重宝なのが、"チーズもどき"のレシピ。
作り方はいろいろあって、乳製品を使わないところがポイント。

乳製品を使う"チーズもどき"なら、水切りヨーグルトがクリームチーズに、牛乳にお酢やレモン果汁を入れるとカッテージチーズの代用になる。

豆乳チーズの作り方 [*I LOVE BREAD*]
乳製品を使わない"チーズもどき"のレシピで、よく知られている一番簡単な方法は、牛乳の代りに豆乳を使って、レモン果汁を混ぜ、水切りする方法。
レモン果汁の代わりに、お酢でも作れるらしい。出来上がった"チーズもどき"に、白味噌を加える人もいる。


豆乳で!「とろけるベジチーズ」[ゆるベジなキッチン/あな吉さん]
手間はかかるけれど、豆乳に上新粉と白味噌などを混ぜて煮ると、"とろけるチーズもどき"に。
作るのにいろいろ材料が必要で、作る手間もかかるので、手軽さはもう一つ。
出来上がった"チーズもどき"が冷凍できるところは便利。


マクロビレシピ!チーズが恋しくなったら。[Cookpad]
今まで見つけた"チーズもどき"レシピの中で、一番面白かったのが、豆腐と納豆を混ぜて作った"チーズもどき"。
コペルニクス的(?)にこの上なく斬新なアイデア。冷蔵庫の中であまっていた食材で簡単に作れるという手軽さが良い。
このレシピを見ると、一度は試したくなってくる人も結構いるようで、つくれぽもすでに140件あまり。でも、公開日が2006/09/12なので、100件に到達するまで、かなり長い時間がかかっている。

水切りした豆腐にネバネバさせた納豆を混ぜ、冷蔵庫で1晩寝かしてからよく混ぜると、豆腐までネバネバ。とろけたチーズのような感触。
かすかに納豆味のする豆腐のようなものなので、味自体はほとんどついていない。
そこに醤油を混ぜるとだんだん味が濃厚になって、チーズに少し近づいてくる。
でも、普通のチーズとはやっぱり違うので、あくまで"チーズもどき"。
ミキサーにかけると納豆の粒も砕けて、なめらか~。
味つけ次第に何にでも使えそう。

お醤油の代りに麦味噌を混ぜると、ちょっと甘いチーズ風。
コチュジャンなど、味のついているものを混ぜてみたり、オリーブオイルやピーナッツバター、蜂蜜とか、いろいろ試してみると面白そう~。
味付け例としては、ぽん酢・ハーブ・塩・胡椒などを一緒に混ぜたり、メープロシロップをかけたり、かなりバリエーション豊富。
相性の良い味付け材料を実験してみたいので、豆腐と納豆を常備しておかないといけない。

この"チーズもどき"が、スイーツに使えるかどうかは、試してみないとわからない。
お豆腐スイーツはいろいろあるので、納豆の量を減らしてフープロかミキサーにかけると滑らかになって、クリームチーズ代わりに使えるような気がする。(でも、多分作らないと思う。失敗する確率が高そうなので)

レシピは、豆腐1丁につき納豆2パック(白いトレイ入りのパック)になっている。
豆腐半丁(200g)に納豆1/2パックでも、充分ネバネバする。
できあがった"チーズもどき"に、お醤油やお味噌、塩・胡椒・バジルなどで味をしっかりつけてから、ピラフの上にかけてオーブンかグリルで焼けば、ドリアの出来上がり。スパゲティに和えても美味しい。
胡椒・塩・バジルだけ混ぜると、洋風の料理に合うので、ピザ生地やパンに塗って焼いたりと、いろいろ使えそう。

納豆の味がついているので、好みは分かれるだろうけれど、納豆の分量を減らせば、味も薄くなる。
この"チーズもどき"は、意外に美味しくて、晩ご飯1回で豆腐半丁分を完食。
チーズほど塩分が強くなく乳製品独特の香りもなくて、油脂も入っていないので、この味が気に入ったらとても食べやすい。
ただし、日持ちの問題があって、少なくとも2晩は大丈夫らしい。冷蔵庫で5日くらいとも書いている。
豆腐も納豆ももともと生ものだし、全然加熱していないので、冷蔵庫保存で数日で使い切った方が良い気がする。

[2011.11.14 追記]
この豆腐と納豆を混ぜたマクロビチーズ。なかなかオツな味で、すっかりはまって、毎週作っている。
豆腐半丁プラス納豆1/2パック(20g)を混ぜて、冷蔵庫で、2日目または3日目がネバネバ&クリーミー度がちょうどよく、それ上経つとクリーミーすぎる。味付けしてそのまま食べても美味しいし、グラタンやパスタにも使える。
冷凍できるかどうか試したら、ちゃんとカチカチに固まって、電子レンジで解凍すれば、元通り。
これはとっても画期的なアイデアのレシピ。乳製品を極力避けたいので、とっても重宝している。

[2012.12.1 追記]
今ではこのマクロビチーズを冷蔵庫に常備して、週に5日間(朝食には時々。夕食時は毎日)は食べている。もうすっかり病みつき。
茹でてからさらに重しを載せて水切りした木綿豆腐1.5丁(600g)プラス納豆1パック弱(35gくらい)使用。
日曜日の夜に仕込んで、金曜日中には全て食べ切るというサイクルなので、日持ちさせたいので水分はかなり抜いている。
豆腐をマッシャーでかなり細かく崩して、ネバネバ糸が引いた納豆とよく混ぜてから、冷蔵庫で保存。
木綿豆腐を使っている上に、豆腐の水分も少ないので、3日目くらいからネバネバ&クリーミー度が増してくる。
作った日から毎日1~2回はスプーンかフォークでグルグルかき混ぜると、クリーミーになるのが速くなるようだ。水切りを浅くしておけば、残った水分と混ざり合って、クリーミーになるのが早くなる。
クリーミーになればなるほど、豆腐と納豆の味が抜けて、そのままで食べても美味しいチーズクリーム風。
挽きたての黒胡椒とドライバジルをたっぷり混ぜると、本当に美味しい。



豆腐の塩糀漬け(塩糀豆腐)[館長の台所]
最近話題の塩麹。しっかり水切りしたお豆腐に塗って、冷蔵庫で数日置いておくと、クリームチーズのようになるらしい。
木綿と絹では食感や味わいが違うらしい。
これは一度試してみなければ。まず塩麹を作らないといけない。
そういえば、乾燥麹がスーパーで売っていたはず。前から作ってみたいと思っていたので、ちょうど良い機会。
 - 塩麹の作り方[Cookpad]
 - 塩麹に関する解説[日本味噌㈱](塩麹の塩分濃度と酵素の活動の関係など、いろいろ勉強になる)


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Author:yoshimi
<プロフィール>
クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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