「チャパタ」と「ロデブ」 

2011, 11. 03 (Thu) 18:00

ちょっと珍しいイタリアとフランスのブレッドが、お家で簡単に手作りできるレシピ。

イタリアのチャパタ
手捏ねでとっても簡単に作れるは、イタリアのパン、「チャパタ」。
いろいろレシピはあるけれど、一番簡単だったのは、<I Love to Create☆*。>のRUNEさんのレシピ"イタリアのパン☆チャパタ"

材料は、薄力粉、ぬるま湯、塩、砂糖、ドライイーストのみ。オリーブオイルは、オーブンで焼く前に塗れば良い。
材料を混ぜるだけで、コネコネしなくてもOK。
加水率90%なので、生地が緩すぎて、捏ねられないし。
ドライイーストが多いレシピなので、半分以下に減らして、室温または冷蔵庫で長時間発酵させても、ちゃんと膨らむ。
焼きあがると、クラストはパリパリ、クラムはもちもち。(焼きすぎると、ビスコッティみたいにクラストがガジガジ固いので要注意)
冷凍してから、電子レンジで温めると柔らかくなるし、冷凍のままトーストするとこんがりパリパリ。
これにオリーブオイルをつけて食べるのがとっても美味しい。
粉に全粒粉を混ぜたり、外側にゴマをまぶしたりと、お豆やナッツを入れたりと、いろいろアレンジ可能。

クックパッドに載っているのは、同じくRUNEさんのレシピ"白&黒ごまのイタリアンブレッド★チャパタ"

強力粉を使って、2次発酵までする作り方もあるようで、加水率は100%と、とても緩い生地。
長時間発酵させるので、気泡も大きい。
レシピは、"オーストラリアで手作りパン♪ 捏ねないチャバタの作り方" [No Knead Chiabatta Bread]



フランスのロデブ
フランスの田舎パン、ロデブも加水率80%以上で、クラムがとてもしっとり。

ホームベーカリーで焼くレシピと手捏ねのレシピ(2種類)がある。公開済みの記事<ホームベーカリーで焼く”ロデブ”>に、少し詳しく書いている。
いずれも、高橋雅子さんのオリジナルレシピ。出版されているレシピブックに載っている。
一番簡単なホームベーカリー用レシピは、『少しのイーストで ホームベーカリー 天然酵母コースでゆっくり発酵』掲載のもの。
分量と水温さえ注意すれば、まず失敗もなく、気泡が入ったロデブがちゃんと焼ける。
手捏ねの方が気泡がたくさん入っていて、本来のロデブらしい。
時間もかかるし、水分量が多すぎて生地が扱いにくいので、ハードブレッドの手捏ねに慣れていないなら、ホームベーカリーを使ったほうが簡単だし、これでも充分美味しい。
手捏ねで上手く出来上がったときは、もっと美味しくなりそう。一度、作ってみたい気はするけれど、上手くできるかどうか..。

少しのイーストで ホームベーカリー 天然酵母コースでゆっくり発酵 (少しのイーストでゆっくり発酵パン)少しのイーストで ホームベーカリー 天然酵母コースでゆっくり発酵 (少しのイーストでゆっくり発酵パン)
(2010/07/07)
高橋雅子

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[2015.10.16 追記]
<ロデブのレシピ>
本に載っているレシピをベースに配合を変更。
はちみつにモルトも加えたせいか、ふっくらと膨らみがわりと良い。
クラストは、パナソニックHBなのに、薄くてパリパリ。
クラムは目が詰まって、保水力の高いライ麦粉(細挽き)を多くしたせいか、水分が多く残って、しっとりもちもち。
ライ麦の味がしっかりするので、とても美味しい。

リスドォル 160g
ライ麦粉(細挽き) 30g
水 160g
にがり(原液タイプ) 約0.2cc
はちみつ 3g
モルトパウダー 小さじ1弱(粉の約0.2%)
塩 3.5g
ドライイースト 小さじ1/5 (0.1cc相当)
※にがりを使うのは、水に混ぜて硬水化するため。にがりの代わりにコントレックスで代用することもできる。エヴィアンなら全量使う。
※水に、にがり、はちみつ、モルトパウダー、塩を入れて良く溶かす。

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