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手作りおせちのレシピ
今年も年末はおせちづくり。この時期になると「手作りおせちレシピ」のキーワード検索で訪問される人が多いので、毎年新しいおせちレシピを加えて、記事を更新している。
今年は、”精進おせち”用(というほどでもないけれど)に3種類-車麩、信田巻き、エリンギのレシピを追加。

おせちに使うレシピはCOOKPADの投稿レシピが多い。
ちょうどこの時期に重宝なのが、お正月の料理のレシピ集。「おせち」「お雑煮」「お餅」別に分類されている。
以前は、アクセスランキングが掲載されていたので、アクセス数トップ10のレシピを見れば、人気レシピがだいたいわかるようになっていた。
数年前から、課金収入を増やすためにアクセスランキングが消えて、有料の人気順レシピを見ないと、人気レシピがすぐにわからないようになってしまった。

<Farmer's KEIKO 農家の台所>のおせち料理レシピにある「菊花かぶの甘酢漬け」、「チーズとハムのミルフィーユ」、「かぶとスモークサーモンの奉書巻き」は簡単で彩りが綺麗。「縁起のいい野菜」の”くわいの含め煮”は、甘みと苦味のある独特の味とホコホコした食感がとても美味しい。
【おせち料理①】炒り鶏、栗きんとん、くわいの含め煮など11品
【おせち料理②】ゆず大根、千枚漬け、紅白なますなど11品
【おせち料理➂】八幡巻き、棒たらの煮物、甘酒など11品

代表的な「おせち」用食材の意味するところは、「おせちの歴史: 食材の云われ」(カネハツ食品)に載っている。

黒豆
圧力鍋は不要。炊飯器で作る人もいるけれど、厚手の鍋さえあれば十分。
黒豆を煮汁につけて1晩置くレシピと、数時間だけ置くレシピがあって、このレシピは後者。
煮豆を作るときはル・クルーゼのウィンザーポットを使用。長時間グツグツ煮ずとも、少し煮てからホットクックで保温。最後に少し煮るとちょうど良い柔らかさに。

「かちぐり」
今年は、初めて「かちぐり(勝栗)」を使ってみた。
<樹の散歩道>の「栗物語5 かち栗とは? 生活の中の保存食」に、作り方が載っている。
私は市販されているイタリア産の「かちぐり」を購入。1袋に20個くらい干した栗がまるごと入っている。水分が抜けてシワが寄り、渋皮もあまり残っていない。
1日水につけてから黒豆と一緒に煮たら、真っ黒(または黒に近い濃い紫色)になって、ほろほろと柔らかい。(煮過ぎたかも)。たくさんあるので、栗きんとんの飾り用にも使用。


伊達巻(はちみつ入り)
伊達巻(砂糖入り)
市販の伊達巻はやたらに甘いし、小さな巻物でも結構なお値段。
レシピは両方とも、はんぺんと卵を使って、ミキサーとオーブンで作る伊達巻。
フープロなしで、手でまぜたり、フライパンで焼くレシピもあるけれど、このレシピの通り、手間を惜しまず調理器具をつかった方が、結果的に手早く出来て、仕上がりも綺麗。

オーブンがなければ、フライパンや卵焼き器でも焼ける。
故障したオーブンレンジを廃棄してから、ここ数年は卵焼き器で焼いている。
綺麗な長方形に焼けるし、小さいから裏面をひっくり返して焼くのも、巻きすでくるくる巻くのも簡単。卵4個&はんぺん100gで、ミニサイズの伊達巻が2個作れる。
お節フライパンで簡単伊達巻(卵焼き機もOK)


かまぼこの飾り切
かまぼこの飾り切り(松、あやめ、孔雀、鶴、うさぎ、etc)は、ちょっとした工夫をするだけで、とても華やかに変身。

くるみ入り田作り
ホームベーカリー用に大量購入したくるみを使って、クルミいり田作り。くるみの代りにピーナッツでもOK。
「食べる小魚」を使うと安くて食べやすい。くるみだけの甘露煮風にしておやつにも。

錦玉子
卵の黄色と白の彩りが綺麗。極小サイズの小鉢とサランラップを使うと、茶巾絞りのようなボール型に成型できる。

数の子の粕漬け
しょうゆで下味をつけた数の子を、酒・みりんで伸ばした酒粕に漬ける。わさびやみそを加えてもOK。

なます
ゆずの皮を器に使ったお洒落ななます。ゆずの皮もくり抜いた実もお節以外に使える。
普通にシンプルに作るときは、りんご酢とゆず果汁だけで和えると、とっても爽やかでフルーティ。

菊花かぶの甘酢漬け
かぶは千枚漬けにすることが多いけれど、切り込みを入れて、菊花のようにするととっても綺麗。

たたきごぼう

酢れんこん
レンコンを別茹せずに、お鍋ひとつで作るレシピ。

栗きんとん
和菓子風の形と飾りつけがお洒落な栗きんとん。
栗の甘露煮をむき甘栗で代用する場合は、単に甘栗を混ぜるだけでも良いけれど、甘栗を煮てから混ぜるレシピもある。
甘栗きんとん[キユーピー3分クッキング]


栗きんとん(栗の甘露煮ペースト入り)
さつまいもに栗の甘露煮のペーストを混ぜ込んむとさらに美味しい。

きんかんの甘露煮
熟した金柑の実を使うと色も味も良いらしい。

ハムとチーズのミルフィーユ
ハムとチーズを交互に重ねるだけで、簡単オードブル。

大根とサーモンの奉書巻き
甘酢漬けの大根でスモークサーモンを奉書巻き。
大根の代りにカブ、スモークサーモンの代りにハムでも。

おせち☆カニカマで梅の花酢の物
手ごろな材料で簡単に作れる華やかな酢の物。赤白黄の梅模様が華やかでおせちにぴったり。

サーモンとお豆腐のテリーヌ
生クリームの代わりにお豆腐を使って簡単にできるサーモンのテリーヌ。
サーモン以外にも、はんぺん、ハム、野菜などを加えるとカラフルに。
つなぎには、卵白、全卵、粉寒天のどれかを使う。(さらに、小麦粉を加える場合もあり)
野菜の和風テリーヌ(卵白)
野菜・ハム・はんぺんの豆腐テリーヌ(卵白)
豆腐と野菜のテリーヌ*3色ひしもち風(グラスバージョン)(粉寒天)

ぶりの照り焼き
ぶりの照り焼きの他に、イカの松傘焼き(意外にわかりやすいレシピが少ない)、ホタテの照り焼きも。

にしんの甘露煮
ソフト身欠きニシンを使えば、圧力鍋でなくても、普通のお鍋でOK。身がかなり柔いので煮崩れ注意。

煮しめ
普段どおり、高野豆腐、結びこんにゃく、しいたけ、里芋、ごぼう、人参、れんこん、たけのこ、ふきなどを煮ればよいだけ。
このレシピは鶏肉を加えた筑前煮。
銀杏やきぬさやを散らすと彩りも綺麗。銀杏は食べ過ぎると中毒を起すらしく、ほどほどに。
お正月用には三色こんにゃくを使うと綺麗。市販品を買わずに、自家製色付きこんにゃくを作るには、白こんにゃくをアク抜きをしていない野菜(ごぼう、里芋、たまねぎ)と一緒に煮込めば、不思議なことに、赤・黄・緑色のこんにゃくに変身。(難点は、”白い”板こんにゃくが手に入りにくいこと)
色付きこんにゃくの作り方(こんにゃくの不思議)


くわいの含め煮
くわいの皮を薄く剥くのが少し手間だけど、ほろ苦くほこほことした味と食感が美味しい。
小くわいの素揚げ
煮物にするには小さすぎるくわいは、お雑煮の具にしたり、皮ごと素揚げにする。

まるで豚バラ肉★車麩の角煮風 レシピ・作り方
煮含めると煮汁をたっぷり吸ってボリュームあり。車麩のから揚げも美味しい。

いんげんとにんじんの信田巻き
三色にするなら、白菜、大根、ごぼうとかを入れる。

生麩の福め煮
色鮮やかで小鞠や紅葉形の生麩を使うとお重のなかが華やか。
生麩の原材料は小麦グルテン。強力粉からグルテンを抽出すれば、自家製生麩が作れる。ただし、水の中で30分以上モミ洗いして小麦タンパクを洗い流さないといけないので、かなり根気がいる。年末の忙しい時には時間がかかりすぎる。
薄力粉の方が強力粉よりももちもちするらしく、暇なお正月に薄力粉100gで実験したら、かなり柔らかい生麩が25gできた。
苦労したわりに思ったほど美味しくもなかったのは、市販の生麩のように、米粉(白玉粉とか)を混ぜなかったせいかも。
手作りできる♡京都で教わった生麩の作り方

市販の小麦グルテンを使えば、白玉粉を混ぜて、簡単に生麩ができる。小麦グルテンならパン作りにも使える。でも、忙しい年末に作ろうとは思わない。
手作り生麸(file399)


白味噌のお雑煮
お雑煮は関西風(京都風?)の白味噌仕立て。
お餅は普通は丸餅を茹でてから入れる。ここ数年は、香ばしいので焼いたお餅を入れている。
お雑煮の具は、人参、大根、ほうれん草、ゆり根。里芋は入れたことがない。
関東では鶏肉を入れるらしい。こちらでは鶏肉は入れない。
関西の風習としては、2日目以降はしょうゆ仕立てのお雑煮を食べる(らしい)。子供の頃はそうだった。
自分で作るようになってからは、甘い味が好きなので白味噌のお雑煮ばかり。
白みそとお雑煮(2016.12.28)

お赤飯
もち米にうるち米を少量(1/4くらい)加えると、あまりベタベタしないお赤飯に。
小豆は多めに茹でて冷凍しておくと、ぜんざいや粒餡・こし餡づくりにも使えて便利。
大豆や黒豆と違って、あずきは事前に浸水させなくても、短時間で茹であがる。

小豆+白米+餅+炊飯器で簡単赤飯
もち米がなくても、うるち米にお餅を入れて炊けば、赤飯の出来上がり。
親戚から自家製お餅をたくさんもらったので、今年はホームベーカリーでお餅は作らない。
もち米も余るので買わないけれど、お餅はたくさんあるので、お正月でも赤飯(もどき?)が食べられる。

お屠蘇
お正月にはお屠蘇。屠蘇散には多くて10種類(市販のものは5・6種類くらい)ほどの生薬が調合されている。
年末になると、薬局だけでなくスーパーでも屠蘇散を売っている。某メーカーの「本みりん」(1リットルサイズ)には、おまけとして屠蘇散が一包みついている。
お酒は飲まないので、本みりん(みりん風調味料は不可)に屠蘇散をひと晩浸せばお屠蘇の出来上がり。
普通のお酒とは違って、漢方薬入りのみりんは甘みがあって、おつな香りと味が美味しい。
でも、みりん15gの糖質量は6~9g。ちょこちょこ飲んでいると糖質摂取量がバカにならないのに気がついて、来年(2015年)kらは、みりんのお屠蘇はやめ、日本酒も好きではないので、スパイスがたっぷり入ったホットワイン(ラプンツェル・グリューワイン)に変えることにした。


ちらし寿司
おせち料理に食べ飽きたら、おせちの材料を使って簡単ちらし寿司。しめさばを載せると酢味でさっぱり。
余っているおせち料理の煮しめや酢れんこんとかを小さめに刻んで具にすれば、もっと簡単。



                          

甘酒
酒粕で作るのでとっても簡単。麹で作るとさらに美味しい(かなり手間)。

ポリポリとした感触が堪らない!チーズ風味の酒粕クラッカー
ちょっとしたおつまみにぴったりなのは、チーズ風味の酒粕クラッカー。このレシピは酒粕がかなり多い。粉量2割くらいでもチーズ風味になる。

おしるこ(ぜんざい)
赤飯を炊くときに、余分に小豆を煮ておけば、お餅や栗の甘露煮などを入れてすぐにぜんざいの出来上がり。

和菓子(ういろう)
小麦粉とレンジで作る簡単ういろう。上新粉を混ぜるなら1/3くらい。
おせちの黒豆を混ぜたり、甘く煮た小豆や粒餡を上に載せて水無月にしても、美味しい。

おもち
お餅つき機かホームベーカリーを持っている人なら、手作りおもちはとっても簡単にできる。
私はパナソニックのホームベーカリーSD-BM101使用。蒸す(この機種の場合は炊く)のと搗くのを全部機械がしてくれる。
自分でするのは、単にもち米を洗ってざるにあげる、搗く前にフタをあける、搗きあがったあとに成形する、この3つの作業だけ。
鏡餅の作り方(どんぶり鉢を使って成型)

1回で作れるのは2合または3合。黒豆を入れる場合は、ホームベーカリーに投入せずに、おもちを搗き終わった後に手作業で混ぜ込む。
昔はセイロで餅米を蒸して、持ちつき専用機に投入して、補助的にしゃもじを使って、コネコネしていたことを考えれば、ホームベーカリーはほんとに優れもの。


ピザ(強力粉)
おせちに飽きたら、ピザ。ふっくら生地クリスピー生地のお好みのものを。
強力粉でふっくら生地のピザが短時間でできる。薄く延ばしてもOK。
薄いクリスピーピザなら、イーストもベーキングパウダーもなしでOK。

手作り燻製
使いこんだ中華鍋があるなら簡単に自家製燻製ができる。
ごく普通の食材でも、燻製するとちょっと洒落たおつまみに変身する。お重の隙間を埋めるにも重宝。
簡単なのは、ちくわ、チーズ(カマンベール、6Pチーズなどのプロセスチーズ、個包装のクリームチーズ)、バターピーナッツ、ウインナー、ソーセージ。生でそのまま食べれるものは、下処理不要。
醤油づけしたゆで卵は、固茹で、半熟とも燻製OK。たまたま茹で時間が短いまま燻製してしまった半熟卵を食べてみると、意外なことも、固茹で卵よりもずっと美味しかった。

クリームチーズの燻製はレシピも少なくて、ちょっと珍しいかも。
たまたまフィラデルフィアの個包装型クリームチーズが余っていたので、試しに燻製してみたら、外側はキャラメルみたいに甘くて、中身はコクのある濃厚な味。そのまま食べるよりも燻製した方がずっと美味しい。
燻製したものは熟成させた方がコクが深くなるので、翌日以降に食べている。


スモークポットで自家製スモーク(過去記事)
燻製記 -燻製の作り方と燻製レシピ200種以上-
お待たせしました♪ 中華鍋で自家製スモークを作りましょう![<Farmer's KEIKO 農家の台所>]



                          

<付録>
銀杏の殻のむき方
お正月のお煮しめに彩りを添えるのに使うのが、銀杏。
殻付きの銀杏を使う場合は、殻をむかないといけない。(湯でた銀杏の真空パック・缶詰めを使う場合は、こういう手間のかかる作業は不要)

銀杏(ぎんなん)の実の食べ方・下処理[おぐにふる里銀杏便り]
封筒に入れて電子レンジで加熱する、または、フライパンで炒る。

銀杏の殻のむき方・方法(レシピ)(動画付き)[ダイエットでもおいしく食べた~い!]
おすすめは、ペンチ、キッチンバサミ、銀杏坊主。電子レンジでもOK。

電子レンジでは、加熱しすぎると殻ごと破裂して中身が粉々になったり、実の一部が崩れたり。
フライパンで炒ると、薄皮が簡単にはがれるのは良かったけれど、これも炒りすぎて実に焦げ目がついてしまった。
そのまま食べるのなら、焼き色がついてもかまわないけれど、煮物に入れるなら、綺麗な形の薄緑色の銀杏を使いたい。
結局、電子レンジ加熱は歩留まり率が悪く、フライパンは炒り加減がよくわからないので、今年は地道に1つずつペンチで殻を割ることにした。

<実験してみると>
ペンチの根元に、刃先と並行して銀杏の殻の割れ目があたるように挟み、針金を切る要領で勢い良く力を入れたら、大失敗。銀杏の皮と実が粉々に。
”力を逃すように”というコツがよくわからず、最初の3個は失敗。
4個目からは、ペンチの柄を軽く握るようにニギニギと力を入れたり抜いたりすると、やがて殻だけがパリっと割れた。または、銀杏の殻をペンチで押すような感じで徐々に力を入れていっても殻だけが割れる。
どちらの方法でも成功率は100%。コツがわかればとっても簡単!これからはこの方法に限る。キッチンバサミよりもペンチの方が、力の加減がしやすかった。
実に付いている薄皮は、<銀杏の殻のむき方・方法(レシピ)>の【薄皮のむき方】(動画)どおりにすると、きれいに剥がれた。湯でた銀杏の実は、冷凍保存しておけば、大晦日に煮しめを作るときに使える。


銀杏中毒について[農業・食品産業技術総合研究機構 動物衛生研究所]
銀杏を食べ過ぎると「銀杏中毒」になることがあるらしく、特に幼児の場合は、数粒でも中毒を起こすことがあるので要注意。

tag : おせち

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No title
黒豆を炊飯器で作る人もいるんですね。知りませんでした^^ それにハムとスライスチーズを重ねて切るだけとか・・・。きれいだしおせち料理の一品になりますね。いろいろ参考になりました。私のブログで我が家の圧力鍋レシピを書いているのですが、その中でこちらの記事を紹介させて頂きました。
http://atsu2.seesaa.net/article/382524446.html
レシピを探すのは面白いですね
あつ2様、こんばんは。
ご訪問、コメントありがとうございます。

こちらの記事をご紹介下さって、どうもありがとうございました。
自分では思いつかないときは、人の知恵を借りるのが一番..と思って、自分でも使えるようなレシピを集めてみたのですが、お役に立てたようで良かったです。

炊飯器は昔は持っていたのですが、黒豆を作ったことはなかったですね。ケーキはよく焼きました。
レシピを探してみると、炊飯器もいろいろ活用できるようですし、麹を使った甘酒も作れることがわかって、炊飯器を処分したのをちょっと後悔しました。

ホットクック、良さそうですね!
yoshimiさん、こんばんは。

 おせち料理について考える、今年もそんな季節になりましたね!
記事を拝見していて「これは便利そう」と思ったのがホットクックです。

 黒豆は、これまで弱火でコトコト長時間煮ていたのですけれど、今年はホットクックで作ってみようかな~と思います。コンロがひとつ空くことで、ほかの料理ができそうですものね。

ホットクック、重宝してます
ANNA様、こんばんは。

ホットクックは、作りが簡単で軽いし、価格も安いのに、とても重宝してます。これは結構おすすめです。

ルクルーゼ&ホットクックのコンビだと、途中何回かコンロで温め直して保温してますが、最後の仕上げに黒豆を煮るのは10~20分くらいで済みます。
ただし、私はかなり歯応えがある硬めの黒豆が好きなので、ねっとり柔らかくなるまで煮るなら、もっと時間がかかると思います。
そういう時は圧力鍋の方が便利そうですね。

煮豆以外の使い道としては、お鍋で炊いたご飯を蒸らしたり、煮物の保温加熱、手作りパンの二次発酵とかにも使ってます。
自家製塩麹を作るときは、朝と晩に、熱湯を入れた急須と一緒にホットクックに入れておけば、冬でも5~6日ほどで塩麹が出来上がります。
玄米を発芽させるのに室温(10℃前後)だと3~4日ほどかかるので、今度同じ方法で試してみようと思ってます

しめ鯖のせてちらし寿司
yoshimiさん、こんにちは。

私は昨日が仕事納めでしたので、今日から新しい年を迎える準備と買い物です。
昨年こちらでご紹介のあったホットクックですが黒豆を煮た後も、大活躍してます。本当に買って良かったな〜と思ってます。
それからおせち料理の一品、煮しめの残りを刻んでちらし寿司の具にして、しめ鯖をのせていただくというご紹介のレシピ。鯖が大好きなので私も試してみたら、やっぱりとても美味しくて!このアイディア、とても気に入ってます。
ありがとうございました。
しめ鯖のお寿司、美味しいですね!
ANNAさん、こんにちは。

今年は暖冬なので、買い出しに行くのも楽ですね。
私はまだ仕事が残っていて、その合間に少しづつおせち用の食材を揃えます。

ホットクック、お役に立っているようで良かったです。
他社の高価な保温鍋よりも安くて軽くて、収納にも便利なので、とってもお買い得ですね。

しめ鯖のお寿司、おせちの具が活用できるので、食感も味もいろいろ楽しめて美味しいですね!
子供の頃、お寿司といえば、必ずバッテラが入ってましたので、私にとってはサバ=お寿司なのです。
それに、サバ缶の味噌煮をさらに醤油とみりんで味付けして、そぼろ卵や錦糸卵と一緒に、寿司飯やご飯に混ぜて食べるのも好きです。

PS.気象庁が予想を変更したらしく、今年は暖冬でなくて、平年並みなのですね。
私の体感温度だと、昨年よりも暖房を入れることが少ないので、暖かく感じます。
yoshimiさん、こんばんは。

yoshimiさんのブログで「来年、メモリアルイヤーを迎える作曲家」
「クリスマスに聴きたい曲」そして「手作りおせちのレシピ」の記事を拝見
すると、今年も年の瀬を迎える時期となったんだな〜と思います。
このところ、お正月飾りを求めたり、クローゼットから三宝を出してきたり…と、すこしずつ新しい年を迎える準備を始めてます。
我が家のおせち。今年はyoshimiさんの記事にある「サーモンとお豆腐のテリーヌ」を加えて作ってみようかな〜と思ってます。色もきれいな感じですしね。
いつも素敵な記事をありがとうございます!
 
ANNAさん、こんにちは。

あまり変わり映えしませんが、いつもこの時期になると、毎年恒例の記事を書かないと...いう気になりますね。

「サーモンとお豆腐のテリーヌ」は色合いが綺麗ですし、お豆腐で作ったにしては、お洒落な料理ですね。
フープロを使うと伊達巻も作れるし、この時期にはとても重宝してます。
おせち用の銀杏やゆりね、栗の甘露煮とかもそろそろ買わないといけませんね。
年末はホームベーカリーでお餅を作るのですが、親戚が自家製お餅を送ってきたので、今年はお休みです。
餅つき機で作ったお餅の方が硬くなりにくくて、やっぱりHBで作るのとは違います。
yoshimiさん、こんにちは。
ご紹介の『サーモンとお豆腐のテリーヌ』作ってみました。
テリーヌを作るのは初めてなので、一回目はクリスマスの時期に練習として?
作ってみて、おせち料理で再び挑戦。ガラスのお皿にのせてみたら、よく合いました。自分なりにコツが掴めるまで、時々作ってみなければ。
これをきっかけに、色々な素材でテリーヌを作ってみようかな〜とも思ってます。

 
ANNAさん、こんばんは。

テリーヌは手間がかかるので普段はなかなか作れないですね。
寒天(やゼラチン)とコンソメスープで固めるテリーヌはカラフルな野菜を入れると綺麗なのですが、さっぱりして涼しげなので夏向きかもしれません。
お豆腐だと生クリームを使うよりも手軽でヘルシーなのにボリューム感もありますし、いろんなバリエーションがあると、レパートリーが増えていいですね。
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プロフィール

yoshimi

Author:yoshimi
<プロフィール>
クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

愛聴するのはベートーヴェンとブラームス、それにバッハ。ロマン派ならリスト。​さらに現代(20​世紀)の音楽を探検中。特に好きなのはピアノ音楽(ソロ、コンチェルトに室内楽)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなピアノ曲:ベートーヴェン/ピアノ・ソナタ第30・31・32番,ピアノ協奏曲第3番&第4番。ブラームス/ピアノ協奏曲第1番&第2番、ヘンデル変奏曲、後期ピアノ作品集。バッハ:パルティータ、フランス組曲、イギリス組曲

好きなヴァイオリン曲:バッハ・ベートーヴェン・ブラームスのヴァイオリンソナタ(ピアノ&ヴァイオリン)、シベリウス/ヴァイオリン協奏曲

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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