天然酵母「パネトーネマザー」 

2012, 02. 27 (Mon) 09:00

天然酵母パネトーネマザー(粉末)は、生種おこしをすることなく、ドライイーストと同じような感覚で手軽に使えるところがとっても便利。
イタリアで400年間も使われ続けてきた「パネトーネ酵母」。
これを粉末にして酵母(ドライイースト)を加えた製品が日本で使われている「パネトーネマザー」。
メーカーの酵母工業のウェブサイト<ぱねぱんクラブ>には、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」に関する詳しい説明やレシピ集などが掲載されている。
「酵母の説明」に、パネトーネマザー粉末の特徴が載っている。
パネトーネ酵母を100%使っているわけではなく、ドライイーストが20%添加されている、
パネトーネマザーを使うと、ドライイーストのレシピに比べて吸水が若干(3~5%ほど)増える。そういえば、水分を10ccくらいは増やしたような気がする。その分、膨らみがよくなりふんわりとした焼き上がりになる。


ユーザーが公開しているパネトーネマザーのホームベーカリー用レシピサイトがいくつか。

パネトーネマザーでつくるパンのレシピ[調理家電のレシピィ]

パネトーネマザーの食パンレシピ[*I LOVE BREAD* ~ホームベーカリーでドライイーストから自家製酵母でパンを焼く 卵を使わないパンレシピ集~]


これは面白いデータ。パネトーネマザーで焼いた食パンは、ドライイーストの食パンに比べて、なかなかカビが生えなかったという。
「ドライイーストとパネトーネマザー食パンの劣化の違い実験」[*I LOVE BREAD*、以下同]

また、パネトーネマザーを使って比較実験ではないけれど、バターの含有量の違いが焼き上がりにどう影響するのか、試した結果が載っている。
この2つの比較データでは、やはりバターの量が多いほど、キメが細かくなり口どけもよく、日持ちが良いという傾向。
「バターの配合の違いで見る食パンの出来具合の違いの実験」
「バターの配合の違いで見る食パンの劣化の違い実験」


面白いレシピは、パネトーネマザーの使用量を通常の1/3くらいに減らして、天然酵母で焼くという方法。
パネトーネマザーでも、量を減らせば上手く長時間発酵してちゃんと焼きあがるというレシピ。
4gのパネトーネマザーでホームベーカリーおまかせ食パン[*~ミルクの無添加パン工房~*]
4gのパネトーネマザーでミルクココア食パン[*~ミルクの無添加パン工房~*]

ドライイーストの場合は、小さじ1/4に減らして天然酵母コースで焼く方法がある。
これは、パン教室を主宰している高橋雅子さんがレシピブック『少しのイーストで ホームベーカリー 天然酵母コースでゆっくり発酵』でいろんなレシピを公開している。

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