2012_10
23
(Tue)12:00

アジアの乾麺 ~ 春雨、ビーフン、フォー、ミーゴレン 

春雨
春雨の原料は、緑豆、じゃがいも、さつまいものどれか。
緑豆春雨は中国原産。龍口市が産地として有名らしい。(輸入品には漂白剤を使ったものがあるので、成分表示でチェックした方が良い)

日本の国産春雨は、馬鈴薯でん粉(じゃがいも)と甘藷でん粉(さつまいも)が原料。
外見は緑豆春雨と同じく白色で細い。

緑豆・じゃがいもが原料の春雨は、直ぐに戻るので便利。
こしがなくて荷崩れしやすいので、酢の物には使えても、炒め物にはちょっと使いにくい。

輸入食材店でたまたま見かけた「さつまいも春雨」
原料はさつまいものみ。灰色で普通の春雨よりも太い。
韓国でチャプチェなどによく使われる。中国産、日本産(この日本製品はなぜか色が白っぽい)のものもある。
お湯で茹でてから炒め物にしても、荷崩れしないし、もちもちと弾力のある食感で、糸こんにゃくにちょっと似ている。
春雨を茹でずに、調味料で味つけした出し汁・煮汁にそのまま投入して料理すると、味がしっかりついて美味しい。
春雨の中では、このさつまいも春雨の食感が好き。最近見つけた食材の中ではかなりのヒット。当分はまりそう。

唐麺(タンミョン)~韓国食材と調味料[ジョン・キョンファ スタジオ]


ビーフン、米麺(フォー)
ビーフン、フォーとも、うるち米を原料とする米麺。

輸入食材店で見かけるビーフンは、中国・台湾・タイからの輸入品。
焼きビーフンや汁ビーフンにして食べることが多い。
太さがいろいろあり、「タイ料理のタイ文字帳」にビーフンの特徴が載っている。
- センミー(1mm):細麺をベータ化させて春雨状にした極細麺。日本でビーフンと呼ばれているもの。
- センレク(2mm、4mm):平麺。タイの焼きそば「バッタイ」に使われている。
- センヤイ(10mm):太麺

「フォー」は、ベトナムの米粉乾麺。
平麺と丸麺(ブン)があり、日本では使われるのは平麺がほとんど。汁麺(フォー)にして食べるのが定番。
輸入品には、インスタントのカップ麺や袋麺、乾麺といろいろ。
フォー・ガー(鶏肉入りフォー)の専用スープもベトナムから輸入されている。


ミーゴレン
ミーゴレンは、中華麺を使ったインドネシアの焼きそば。
ミーは「麺」、ゴレンは「揚げる、炒める」。
麺の原料は小麦粉、食塩が原料。

ミーゴレン専用の乾麺(ミーゴレンヌードル)があり、着色料として「ターメリック」使用。「かんすい」の表示無し。
あちこち探したけれど、こちら(大阪)では、業務スーパーでしか売っていないみたい。
細い平麺で、焼きそば以外にも、汁麺、冷麺、サラダなどに使える。
中華麺とは違った食感と味。お店で食べるミーゴレン風になるので、自分で作るときはこの乾麺と輸入品のミーゴレン用ペーストを使っている。

ナシゴレンは、ナシは「ご飯」の意味なので、チャーハン。
ミーゴレンとナシゴレンでは、調味料が違い、ミーゴレンは甘く、ナシゴレンは辛い。



ついでに、そろそろ鍋物が美味しい季節なので、マロニーと葛きりについて。

マロニー
マロニーは、日本のマロニー㈱の独自開発製品。
会社名=製品名。「マロニー」は、食材名としてすっかり定着。
商標登録されているだろうから、「マロニー」といえば、この製品だけしか見たことがない。

原料はじゃがいもでんぷんとコーンスターチ。(増粘剤・増粘多糖類(グァーガム・キサンタンガム)も使用されている)
はるさめより煮くずれしにくいし、太いので、食感もしっかり。
生マロニーと乾燥マロニーがあり、乾燥マロニーの方が、長期保存(約3年)できるし、いつでも好きな量だけ使えるので便利。
マロニーを知る[マロニー㈱ホームページ]

葛切り
葛切り(くずきり)は、本来は葛粉が原料。
葛粉はとても高価なので、じゃがいも澱粉で代用されているものがほとんど。(数%程度の葛粉は入っているらしい)
生くずきりと乾燥くずきりがある。マロニーよりもお値段は若干高め。添加物が入っていないところは◎。(製品によっては、みょうばんが使われている場合がある)


[追記]

サリ麺
鍋物で思い出したのが、「サリ麺」
韓国の鍋物・煮込み用インスタント中華麺。
太麺でボリュームがあって、味のしっかりついたスープ(チゲ鍋とか)に入れると美味しい。
一見インスタントラーメン風。鍋物の具材として使う麺なので、スープはついていない。
「煮込んでも伸びにくい」とパッケージに書いているけれど、それでも煮込みすぎればすっかりスープを吸収して伸びてしまうので、煮込むのもほどほどに。

4 Comments

Tea316  

アジアの乾麺

私も「さつまいも春雨」が一番好きです!煮崩れしなくて、もちもちなのがお気に入りです。これでチャプチェをよく作ります!日本のさつまいも春雨には出会ったことがありません!今度探してみます。緑豆の春雨はあまり好きではなく、滅多に買いません(爆)。

葛切りは添加物入ってないんですね。素晴らしい!これから鍋にマロニーはやめて、葛きりにします!

ナシゴレンは無印良品でナシゴレンのもとを買ってよく作るんですが、美味しいんだけど辛みがないのがちょっと不満です。

2012/10/23 (Tue) 21:29 | EDIT | REPLY |   

ポンコツスクーター  

おいしそう!

こんばんは。
東南アジアの食べ物はおいしいものが多いですね。とりわけ麺は種類も豊富なようです。
先週に鍋を作ったとき、マロニーを入れました。うまかった。くずきりの歯ごたえに似ていますね。煮すぎるといけませんが。
昔、台北に行っていたころ、新竹のビーフンをよく買いました。あれもおいしいものです。
フォーは少ししか食べたことがありませんが、あれも好きですね。

2012/10/23 (Tue) 21:58 | EDIT | REPLY |   

yoshimi  

さつまいも春雨、やみつきです

Tea316さん、こんばんは。

「さつまいも春雨」、とっても美味しいですね~。
初めて食べた瞬間に、すっかり気にいってしまい、このところチャプチェ作ることが多くなりました。
糸こんにゃくと似ているような気がしましたが、春雨は食感がつるつるもちもちしていて、こちらの方が好きです。

葛きりは、「みょうばん」が入っていた製品を見つけましたので、念のため、成分表示をチェックしてみてくださいね。
調べてみると、葛きりにみょうばんを使うことは少なくないようです。私が買ったものがたまたま無添加だったのかもしれません。(本文、訂正しておきました)

無印食品のナシゴレンやタイカレーを昔食べたことがありますが、そういえば、あまり辛くなかったような...。
今はカルディに置いている輸入品のナシゴレンペーストを使ってます。袋入りと瓶入りがありますが、いつも使っている袋入りの方は、無印よりは辛いかもしれません。以前は「激辛」味も置いてましたが、これは最近みかけませんね。

コキタ ブンブナシゴレン
http://item.rakuten.co.jp/kaldi/0649626011023/

2012/10/23 (Tue) 22:36 | EDIT | REPLY |   

yoshimi  

乾麺は重宝です

ポンコツスクーター様、こんばんは。

東南アジアの麺は種類が豊富ですね。
料理のバリエーションが増えますし、長期間保存がきくので重宝してます。
乾物をストックするクセがあるので、日本・アジアの乾麺とスパゲティとで、少なくとも10kgくらい持ってます。
半分以上はスパゲティなのですが、同じ乾麺でもスパゲティが一番賞味期限が長くて、3年くらいは保存できます。

すっかり寒くなってきたので、鍋物を食べたくなってきますね。
マロニーは油断すると溶けてしまうので、ささっと食べるに限ります。
「新竹ビーフン」は美味しいです。細くてすぐにしんなりするので使いやすく、スープに入れたり、生春巻きの具にしたりしてます。
焼きビーフンも好きなのですが、どうも私は炒めすぎるらしく、ベチャ~としてしまいます。

フォーは、ベトナム料理店のものが、スープが美味しいです。豆乳スープのフォーというのを最近食べましたが、今まで食べたフォーのなかで一番好きな味でした。
家でフォーを作る時は、スープにニュクマムを入れないので、どうも味が決まりません。タイカレーやトムヤンクンをスープにして食べたりしてます。

2012/10/23 (Tue) 23:17 | EDIT | REPLY |   

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