塩麹と塩ヨーグルト 

2013, 01. 18 (Fri) 18:00

塩麹
今流行りの塩麹。
市販の発酵ずみ塩麹を買っていたけれど、炊飯や野菜のお漬物(たまに、豆腐漬けも)によく使うので、すぐになくなってしまう。
乾燥麹を使って、自家製塩麹を作った方が良さそうな気がしてきて、早速、300g入りの乾燥麹を購入。
塩麹を長期保存したくないので、塩麹100g、塩30g、水150gを混ぜて、セラミック容器で発酵開始。
残りの乾燥麹は冷蔵庫で保存。

冬は気温が低いので、塩麹が完成するまでに、2週間くらいかかるらしい。
温度を上げるために、保温グッズのホットクックに温めた急須とかお鍋を入れて温度を上げてから、塩麹の容器を保存。
1週間くらいでトロトロお粥状になったのはよかったけれど、小さなコメの芯が残っている。
ネットで調べてみると、乾燥麹に水を入れて作り始めると、芯が残るので、最初にぬるま湯を入れて6時間くらい保温してから、室温で保存すると、芯が残らない。これは次回試してみることに。

芯が残っているので、ドロドロしてはいるけれど、完成したかどうかがよくわからない。
塩味の角がとれてまろやかな塩味になってはいるけれど、甘酒のような甘みとか香りはしない。
少し気泡が浮かんでいるのは、酵母が増殖しアルコール発酵し始めたかららしい。冷蔵庫で保存した方が良さそう。
芯が残る原因は、麹の芯まで麹菌が入り込んでいないからだそうで、この状態になるといくら時間をかけても発酵が進まないので、もう使うしかない。
今まで使っていた市販の塩麹よりも、米粒が多くぼてっとした仕上がり。(ミキサーにかけると、少しは滑らかになるらしい)
野菜を漬けると米粒は全然気にならない。塩気がちょっと強いかも。塩麹の量を少なめにして、野菜に残っている水分で薄めると、ちょうどよい塩梅。


<参考サイト>
 塩麹の作り方まとめました![すー太郎、料理のレシピ、日々くふう☆ ]
写真つきでわかりやすい。ヨーグルト保温器を使っている。
ホームベーカリーの発酵機能だと30℃で安定しているので、それを使うと冬でも早く発酵するはず。

 ☆塩麹の作り方☆[Cookpad]
塩分濃度を低くした配合。(塩分濃度が低いと雑菌が繁殖しやすいらしく、一般的にはあまり推奨されていない)
芯の残らない作り方が書いてある。これは便利そうなので、次回試してみよう。

 玄米塩麹と白米塩麹のどちらが早く発酵するかの実験報告その1  [花井良平の陰陽ライフ]
元種を入れておくと、発酵が早く進むという。発酵に時間がかかる冬にはとっても便利。
※昨日新しい塩麹を作り始めたので、元種(今使っている発酵ずみ塩麹)を小さじ1くらい加えておいたところ、やっぱり発酵するのが早い。

 継ぎ足しで深くて甘い自家製塩麹[Cookpad]
塩麹を使い切らずに新しく作った塩麹を継ぎ足して、使い続けていく方法。

 ☆塩麹の作り方☆[ 高橋香葉の発酵食生活~塩麹としょうゆ麹~]
 塩麹を継ぎ足しながら作ってもよいか?[同上]
古い塩麹には雑菌が混じっている可能性があるので、継ぎ足しは推奨していない。



塩ヨーグルト

塩麹に次ぐ調味料として最近話題になりつつある(らしい)のが「塩ヨーグルト」」。
市販のヨーグルトに塩を入れて、水切りするだけ。
水切りヨーグルトは数年前から冷蔵庫に常備。いつもパンに塗って食べたり、ヨーグルトケーキを焼いたり。
普通の水切りヨーグルトと塩ヨーグルトの違うは、塩を入れて水切りするところだけ。

塩をヨーグルトに入れると、乳酸菌の活動が活発になるという。
加える塩分は、ヨーグルトの重量の2~3%。450gのヨーグルトだと使う塩は約9~15g。
塩分はあまり増やしたくないので、普通の水切りヨーグルトでもいいのだけど、流行の塩麹(15~30%。製品や自家製かどうかでかなり違う)よりははるかに濃度は低い。

用途は、スプレッド、ディップ、肉・魚・野菜の漬物など。
比較実験のレポートによれば、塩麹と塩ヨーグルトでは味わいが違う。
塩麹の場合は、塩麹のもつ旨みが材料に浸透して味に深みがでる。ヨーグルトは材料を柔らかくする効果の方が高い。

塩麹の場合は、炊飯にも使えるところが便利。
塩麹も塩ヨーグルトもパンづくりにも使えるけれど、塩分を再計算しないといけないのが面倒。
パン作りには、普通のヨーグルトを使った方が便利。


<参考サイト>
 料理の幅が広がる!塩ヨーグルトの活用術 [All About/特集・プラチナレシピ]
 塩麹を超える!お手軽「塩ヨーグルト」 [日経ウーマンオンライン【トレンド】]
 塩麹vs塩ヨーグルト!どっちの唐揚げが美味? [日経ウーマンオンライン【 トレンド発掘隊】]

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