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お鍋で簡単!玄米の炊き方
<びっくり炊き>
玄米のプチプチ感が好きなので、ご飯を炊くときは、白米・ビタバレーに、発芽玄米か、加工した玄米を混ぜたご飯。
市販の発芽玄米は、玄米よりは割高だけれど、白米並に炊きやすい。
自分で発芽玄米を作る方法もあるけれど、発芽させる時間と炊く時間がかなりかかるので、ものぐさな私にはちょっと面倒な気がしてくる。

「簡単に炊ける玄米」とかいろいろネーミングされている加工玄米は、玄米の栄養が豊富な皮部分を削っているらしい。
浸水時間が1時間で済むのは良いけれど、成分表示を見ると玄米本来の持つ栄養がかなり失われている。(それでも、白米よりは栄養分が少しは多い)

栄養面を考れば、炊きやすくて食べやすい発芽玄米か、加工していない玄米そのものを炊く方が良い。
圧力鍋はもっていないので、土鍋やル・クルーゼ/ストウブで、玄米を簡単に炊ける方法はないかと調べてみたら、やっぱりあった。
秋田地方に伝わる「びっくり炊き」という炊飯方法。
NHKの「あさいち」という番組でも、放送していたそう。
「スゴ技Q 知らなかった!お米の新常識~玄米のびっくり!な炊き方」(2012年9月4日放映)

詳しい炊飯方法はこちらのレシピ。
玄米の炊き方(びっくり炊き)
玄米の炊き方(普通の鍋で今すぐ炊ける!) [Cookpad]

長時間の浸水不要、圧録鍋不要。それでも、ふっくらと柔らかく炊ける。
この方法は、一度玄米を加熱することで硬い皮部分を柔らかくしておいから、びっくり水を入れることで、玄米の皮が破れて吸水がよくなる..という原理らしい。
早速玄米2kgを買ってきて、1合だけストウブで炊いてみたけれど、わりと柔らかく炊き上がっている。
それでも、白米とは全然違う食感。硬めのご飯が好きなので、玄米のつぶつぶ感と噛み応えは私にはちょうど良いくらい。
冷凍しておいた解凍して食べると、さらに柔らかくなっているような気がして、とても美味しい。
難点は、炊飯時間が合計40分近くかかること。
冬は暖房がわり(?)になって良いのだけれど、この夏の暑い時に40分もかかって、コンロで炊飯するのはあまり気が進まない。(ル・クルーゼで白米を炊くと、その半分以下の時間で炊き上がる)



<炒り玄米ご飯>
玄米を短時間で炊ける方法がないかと思案して思いついたのが、炒り大豆ご飯のように、あらかじめ玄米を炒っておくこと。
大豆・黒豆入りのご飯を炊くときは、乾燥豆を浸水させずにフライパンで炒っておけば、お米と一緒に普通に炊飯できる。
玄米も炒っておけば、「びっくり炊き」と同じように、短時間で吸水・炊飯できるのでは?...と思って調べてみると、やっぱり炒り玄米を炊飯する炊き方があった。

楽チンにヘルシー♪煎り玄米入り香ばしご飯

この炒り玄米、おかゆや雑炊にも使えることはもちろん、ポリポリとそのまま食べられるので、保存食にもなるという。(消化があまり良くなさそうな気がするけど)
炒り玄米、栄養豊富な究極の非常食[JAFRA:日本食品機能研究会]

早速、炒り玄米ご飯を炊いてみた。
0.5合の玄米を炒ってル・クルーゼで炊くと、ポリポリ硬い。
原因は、玄米の炒り過ぎ、水分が少ない(玄米の容量の1.2倍)、火力が強すぎる、コンロの自動炊飯機能が玄米炊飯には不適、のどれか。

0.5合の玄米とビタバレー0.25合の0.75合をストウブで手動で炊くと、炊飯時間は20分くらい。
玄米はあまりふっくらとはしていないけど、わりと柔らかくて、これくらいなら充分食べられる。
どうやら、炒り玄米ご飯は、玄米100%ではなく、お米や麦に混ぜて炊く方が食べやすい。
それに、ル・クルーゼよりも、ストウブの方が蓋が重くて圧力が高くなるせいか、ふっくらやわらかく炊ける。

いろいろ試行錯誤してみた結果、玄米を8時間ほど浸水させると、炊き上がりが硬くならない。
浸水させた玄米をフライパンで炒って、そのまま白米・ビタバレーと一緒に普通に炊くと、玄米も柔らかめでプチプチとした触感が、ほどよい硬さに炊き上がっていた。
短時間で炊けるわりに玄米も硬くならず、白米・麦の柔らかい食感と相まって、ちょうど良い感じ。

玄米100%ご飯ではなく、白米(または胚芽米)・麦・玄米(または発芽玄米)を混合したご飯をいつも炊くので、この炒り玄米ご飯が一番手間がかからなくて上手く炊ける。(炒り過ぎると硬い玄米ご飯になるので、ほどほどに)
さらに時間に余裕があれば、8時間以上浸水させて、発芽玄米にするということもできる。(夏場の発芽時間は室温で半日~1日)

玄米ご飯の美味しさからいえば、玄米100%なら、びっくり炊きの方がふっくらもっちり柔らかく炊ける。
炒り玄米だけだと、ポリポリ感が強くて食べにくい。白米・胚芽米・押麦などと混ぜて炊いた方が、全体的な食感が柔らかくも硬くもなりすぎず、ほど良い硬さになる。

玄米に限らず、白米を炒って炊くお粥も香ばしくて美味しい。
つぶつぶ感がしっかりとした固めのぼってりしたお粥が好きなので、お粥は5分粥の炒り白米粥。
もち米をつかうとモチモチと粘り気が強くなって、これも美味しい。


8時間も浸水させるのなら、もっと長く浸けておけば、自家製発芽玄米も作れる。
発芽玄米はファンケル製品をいつも使っているので、自家製は水を替えたりする手間隙がかかるのがちょっと面倒。
夏場は室温が30℃くらいなので、室温でも1日くらいで発芽するらしい。
冬は室温が低すぎるので、ホームベーカリーやヨーグルトメーカーなど、保温できる調理器具を使った方が良い。
玄米を発芽させてから、そのまま(または、炒った方が吸水しやすいかも)炊飯すれば、圧力鍋を使ったり、30~40分もお鍋で炊かずにすむ。

<参考情報>
けっきょく“玄米”は、安全なの? 危険なの? “フィチン”の効果についてまとめます[ガジェット通信]

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Author:yoshimi
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クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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