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スモークポットで自家製スモーク
ようやく涼しくなったので、作りたくなってきた自家製スモーク。(真夏に燻製する気にならないので)
燻製といえば、キャンプとか家の庭とか、屋外でするものらしいけれど、私はキッチンのガスコンロでお手軽スモーク。
燻製に向いた鍋を使えば、とっても簡単。
ただし、できるのは熱燻のみ。温燻と冷燻はスモーカーを選ばないと難しい。
熱燻なら、専用スモーカーを使わずとも、中華鍋やストウブで燻製できる。
ストウブと同じ鋳物鍋でも、ル・クルーゼは燻製NG。

今までは16cmのストウブで燻製していた。
ストウブは密閉性が高いので、煙漏れは少ない。
何度も燻製していたら、煙の跡みたいな黒ずみが鍋の内側にこびりついて、重曹で洗ってもなかなか取れない。
お気に入りのストウブが傷むのがイヤなので、やっぱりキッチンで使える小さなスモーカーを買うことにした。

最初は中華鍋を買おうかと思ったら、中華鍋はかなり大きくて高い。
それに、蓋をしても密閉性が悪いので、煙がかなり漏れそうでパス。
専用スモーカーをamazonで探してみると、一長一短で選ぶのが悩ましい。

チェックポイントは
- 可能な燻製の種類:鍋型スモーカーだと、熱燻しか出来ないものが多い。長期保存する目的ではないし、肉・魚類を燻製することはないので、温燻・冷燻できなくても良い。(燻製法の説明[目指せ!燻製名人!])
- サイズ・重量:一度に燻製する量が少ないし、保管スペースや扱いやすさを考えると、小さくて軽い方が良い。
- 煙の漏れ具合:キッチンの窓を開けて、換気扇も回すとしても、煙はあまり漏れない方が良い。(ストウブは密閉性の高い蓋構造なので煙漏れが少ない)
- 価格:燻製にしか使えないのなら、3000円~4000円くらいが手頃。

検討したのは
THERMOS 保温燻製器 イージースモーカー
 -レビュー:サーモス「保温燻製器イージースモーカー RPD-13」~ガスコンロで簡単に燻製が作れる燻製機[家電Watch]
イシガキ産業 IH対応鉄人鍋
みすずの万古焼くんせい鍋
ソト(SOTO) キッチン香房
 -レビュー:新富士バーナー「キッチン香房」~コンロでたった3分! 簡単に燻製ができる鍋型スモーカー[家電Watch]
ソト(SOTO) いぶし処 スモークポット

サイズと価格とレビューを比較して、万古焼くんせい鍋、ソト(SOTO)の「いぶし処 スモークポット」と「キッチン香房」が、使用条件に一番合っていた。
「キッチン香房」は、軽くて収納がコンパクトで、温燻ができるのがプラス。でも、ステンレス製の外観がもう一つ気に入らず。
外観が可愛らしくて、温度計付きの「いぶし処 スモークポット」が私の使い方に一番合いそうなので、レッドとブラウンのどちらにしようか、少し迷っていたところ、amazonアウトレットから、レッドが少し安く出品されていたので、すぐに注文。
翌日届いた品は、中身は新品で、外箱が傷んでいたのでアウトレット品になったみたい。
かなり明るく軽めの朱色っぽいレッド。ブラウンの方が落ち着いてシックな感じがするので、ブラウンでも良かったかも。

燻製に絶対必要なスモークチップを使い切ってしまったので、合わせ買い。
いつも使っていたサクラではなく、今回はヒッコリー(おにぐるみ)の500g入りパックを買ってみた。(ホームセンターでも同じくらいの価格で売っている)
スモーカーとチップで合計3000円未満だったので、お買い得でした。

早速、新しいスモークポットとスモークチップでゆで卵(砂糖醤油に一晩漬けたもの)とちくわをスモーク。
ポット添付のレシピでは、最適温度は50~60℃。温度計が付属しているので、蓋の穴から差し込んでチェックできるのが便利。
付属の網の上に食材を載せて、蓋をしてから7分中火で加熱、消火後3分燻して完成。わりとムラなく色が付く。
弱め中火だと、チップからなかなか煙が出てこない。強めの中火くらいの方が良いのに後で気が付いた。
卵は、網に触れていた下側の色づきがまだらだったので、追加して数分燻製。ほぼ均等に薄めの茶色になった。
それに、よく考えると、50~60℃だと温燻になるので、もっと長時間燻製しないといけない。
燻製したゆで卵は、冷蔵庫に保存しておけば熟成が進むので、出来立てをすぐに食べることはない。
夕食にスモークしたちくわを食べてみると、歯ごたえと味にコクが出て、やっぱり燻製ちくわは美味しい。
翌日の晩御飯に食べたら、さらに美味しくなっていた(気がする)。
ヒッコリーはサクラよりも香りがいくぶんマイルド。
でも、サクラのときは燻製時間が長すぎたので部分的に焦げてたりしたから、燻製時間が同じなら、それほど大差はないのかも。

短時間の熱燻なので、煙もそんなに大量には漏れない。
換気扇を使うほどではなかったけれど、キッチンの窓は開けておいた。
でも、スモークポットの蓋を取ると煙が拡散するので、換気扇を回しておいた方が無難。
家中にスモークの匂いが漂っているけれど、あちこちの部屋の窓を開けておけば、1日もすれば消える。
それに、ヒッコリーの香りはサクラほど強くないし、私はスモークの匂い自体が結構好きなので、全然気にならない。
スモークポットは洗うのも簡単だし、付属している燻製用網を使ったので、クッキングペーパーを使っていたストウブよりも短時間で綺麗に色付く。
スモークチップも大量に買ったし、次は何を燻製して食べてみようかなあと楽しみ。これから楽しい燻製ライフを送れそう。


ソト(SOTO) いぶし処 スモークポット レッド  ST-126RDソト(SOTO) いぶし処 スモークポット レッド ST-126RD
(2012/05/23)
SOTO(ソト)

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ソト(SOTO) スモークチップス 熱燻の素『新鮮ヒッコリー』 ST-1314ソト(SOTO) スモークチップス 熱燻の素『新鮮ヒッコリー』 ST-1314
(2012/04/05)
SOTO(ソト)

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[2014.10.6 追記]
今度はカマンベールチーズとバターピーナッツ、魚肉ソーセージを燻製してみた。
あまり濃厚な味のしないカマンベールチーズなので、燻製するとコクが出て、内側はトロ~リ。生で食べるよりもずっと美味しくい。カマンベールは燻製するに限る。
バターピーナッツは、加熱7分&燻し3分ではあまりスモーキーではなかったので、魚肉ソーセージと一緒にさらに加熱。
少し焦げたものもあるけれど、外側はカリカリとクリスピーで中は柔らかくて、大ヒット。
こんなに美味しいと、バタピーを見ると燻製したくなる。
燻製ピーナッツは1日ほど置いてから食べるのが美味しいと本に書いてあったので、ためしに数時間後に食べてみると、さらにスモーキーになって、外側はサクサク。お酒のおつまみにぴったり。(お酒は飲まないから、私はおやつ代わり)
次は薄皮付きピーナッツを燻製する予定。薄皮をとった方が良いのかと思ったけれど、ネットで調べると、薄皮付きでも美味しいらしい。バタピーと薄皮付きとどちらが美味しいかな?
魚肉ソーセージの燻製は、身が引き締まってプリプリと歯ごたえがある。味もしっかり濃くなって、生のソーセージとはちょっと違う食べ物になったような感じ。これは、そこそこ美味しい。でも、ちくわの方がずっと美味しい。
数回に分けて数種類の食材をまとめて燻製しておけば、燻製時間も短縮できるし、その後数日はいろんな燻製が楽しめる。
スモークポットは、使い勝手が良く、洗うのも簡単なので、これなら週1日ペースで使えそう。
スモーク専用だから、洗剤でささっと洗うだけでOK。
でも、2回続けてスモークしたら、しっかりポットの内側に煤がこびりついてしまい、これは洗剤で洗っても落ちない。どのみち、また燻製すれば同じことだから、気にならないけど。
ということで、このスモークポットを買ったのは正解でした。

[2014.10.11 追記]
薄皮付きピーナッツを燻製してみた。炒りピーナッツで塩味つき。
油で揚げていないので、いくぶんコクが増していても、味はあっさり。食感はサクサクと私好み。
バタピーは燻製の方がずっと美味しく感じたけれど、薄皮付きピーナッツの方は、そのままでも、燻製でも、どちらでも同じくらい美味しいので、わざわざ燻製するほどでもない気はする。

[2014.12.6 追記]
フィラデルフィアの個包装されたクリームチーズが賞味期限切れになりそうだったので、1個だけ燻製してみた。
チーズの燻製は、プロセスチーズやカマンベルチーズを使うのが一般的らしく、クリームチーズの燻製レシピは少ない。
溶けるかもしれないので、アルミ包装は底部分だけ残して、スモークポッドへ。
温燻レベルの温度設定で、20分ほど両面を燻製すると、薄いブラウンに。(途中で、チーズの表面に浮かんでいる水滴を取れば、色むらが少なくなるらしい)。
食べてみると、表面はなんだかキャラメルみたいな甘~い味がするし、中身はコクが出て、とても美味しい。カマンベールとは全然違う出来上がり。
クリームチーズにあまり味がなかったので、ベーグルやパンにはそのまま塗っても良いけれど、クリームチーズだけ食べるなら、燻製した方がずっと美味しい。

)(参考情報)【クリームチーズを燻製して、燻製チーズケーキを作る】[CLUB SMOKE]

<燻製のテキスト>

ブログ<燻製記 -燻製の作り方と燻製レシピ200種以上->
燻製道士さんの燻製記録が満載。背景のブラックに、カラーの写真が良く映えて美味しそうで、燻製したくなってくる。
燻製にまつわる情報を知るだけでなく、読み物ととしても面白い。

このブログ情報を本にまとめたのが、『男の手作り燻製 ― 自慢の肴で今宵も一杯』
大きめの本で、写真も綺麗だし、解説もコンパクトにポイントが書かれていて、とっても読みやすい。
何より、この本を見ていると、無性に燻製したくなってくる。
おかげで、スモークチップを使い切ってからは自家製スモークしていなかったのに、スモークポットを買うことになってしまった。

男の手作り燻製 ― 自慢の肴で今宵も一杯男の手作り燻製 ― 自慢の肴で今宵も一杯
(2010/06/25)
燻製道士

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<目次>
第一章●身近な素材で簡単燻製
味付けたまごの燻製/カマンベールチーズの燻製/燻製カレー/ツナ缶の燻製/かまぼこジャーキー/燻製ポテサラ/ほか
第二章●肉の燻製
燻製チャーシュー/ワイルドソーセージ/本格ベーコン/鶏もも肉の燻製/スモークステーキ/ハツの燻製/ほか
第三章●魚介の簡単燻製
鮎の一夜干しの燻製/たらこの燻製/牡蠣の燻製/鰹のジャーキー/燻製ししゃも/燻製帆立貝柱のオイル漬け/ほか

私が燻製するときは、もっぱら卵(しょうゆとみりん漬けしたもの)、味噌漬け豆腐、ちくわ。
本に載っていて美味しそうなのが、味付け卵、カマンベール、レーズン、ミックスナッツ、豆腐、かまぼこ、ちくわ、スモークチーズ、カレー、ツナ缶、うずらの卵、甘栗、焼売の燻製。
魚介類なら、鮭、ハラス、牡蠣、たらこ、烏賊、ししゃも、帆立貝柱。

食材ごとの燻製に関する注意点やコツ、難易度、下ごしらえ時間、燻製方法、燻製時間、燻製材が載っている。
1つの食材につき、見開き2ページ。右側は燻製方法やコツ、どんない美味しいかというコメント。
左側は燻製したもののアップの写真。この写真を見ると、燻製したくなることはなはだしい。
卵は水分が蒸発するので、水滴対策要。
味噌漬け豆腐の燻製は1丁丸ごとだと1時間かかるので、もともと薄切りにして味噌漬けしてから、燻製した方が時間短縮できる。
スモークチップはサクラしか使ったことがない。それほど強い薫がしない何にでも合うヒッコリー、くるみはコクがあっておいしそう。

「燻製入門1~7」として、作り方(熱燻、温燻、冷燻)、道具、燻製材、ポイント(風乾など)が簡単にのっている。
スモーカーの種類や選択方法に関しては詳しくないので、ブログとかで情報を探した方が良い。


太田潤『中華なべで15分! 燻製おつまみ』
著者は、写真家、野外料理・燻製料理研究家。
コンパクトなサイズの実用書。保存を目的とするわけではないので、全て15分程度でできる熱燻がほとんど。(唯一、ナチュラルチーズだけは温燻)
燻製する具材の下ごしらえする方法もわりと詳しい。
香りをよくするのに、具材によってはオリーブオイルを塗るものもある。
味付けは、塩・味噌・醤油などにつけておいたり、燻製するときに醤油を塗ったりするものもある。

著者がおすすめする具材のトップは、餃子、しゅうまい。ハケで醤油を塗ってから燻製する。写真を見ると美味しそうなので、燻製したくなってくる。
芋けんぴや羊羹の燻製も美味しいらしい。(どんな味なんだろう?)
ちくわはもちろん、魚肉ソーセージやしめさばなど、お魚類の燻製は美味しくなりそう。
面白いのは、調味料の燻製。味噌、塩、しょうゆ、オリーブオイルも燻製できる。少量で味に深みがでるらしいので、一度燻製してみたい気がしてきた。

中華なべで15分! 燻製おつまみ (講談社のお料理BOOK)中華なべで15分! 燻製おつまみ (講談社のお料理BOOK)
(2013/05/16)
太田 潤

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図書館でたまたま見つけたこのムックみたいな本は、入門書としてわかりやすい。
燻製用の道具や基本工程、Q&Aなど、燻製初心者向けの情報がいろいろ載っている。
熱燻だけでなく、温燻、冷燻の食材もいろいろ載っているので、熱燻だけしたい人には不要な情報かも。

はじめての燻製作り―簡単スモークから本格派レシピまで燻製のすべて教えます! (OUTDOOR SPORTS)はじめての燻製作り―簡単スモークから本格派レシピまで燻製のすべて教えます! (OUTDOOR SPORTS)
(2005/12)
不明

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<関連記事>
ストウブで自家製燻製
Secret
(非公開コメント受付中)

便利ですねえ
こんにちは。
燻製は、一時期作っていました。豚のバラ肉を一週間漬けておいて、中華鍋で燻すとカナディアン・ベーコンの出来上がり。店で買うハムよりも断然おいしいです。
ただ、中華鍋にすすがこびりつくので、後片付けが大変なんです。。
燻製専用の鍋があるとは知りませんでした。そそりますねー。
お手入れ簡単です
ポンコツスクーター様、こんばんは。

肉と魚は、燻製するととても美味しくなりそうです。
下ごしらえが面倒そうだったので、私はしたことはありませんが、するとしたら、ソーセージが簡単そうです。
お店でスモークしたものを買うとやたらに高いので、自家製するのが一番です。

燻製の厄介なところは、鍋にすすがこびりついて、落とすのが大変なんですよね~。
重曹入れてお湯を沸騰させても、全部は落ちないので、大事なお鍋は使えません。

専用スモーカーなら、多少煤けがとれなくても全然気になりません。
使用後に洗剤で洗いましたが、10分程度の燻製なら綺麗に汚れは落ちました。
チップが焦げ付くと面倒なので、鍋底にアルミホイルを敷いていたので、洗うのも簡単です。
ストウブのときは、1時間くらい豆腐を燻製したのが良くなかったのかも...。
本格的に燻製するなら、熱燻だけでなく、温燻もできる鍋もありますので、中華鍋よりはおすすめです。
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プロフィール

yoshimi

Author:yoshimi
<プロフィール>
クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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