自家製発芽豆と蒸し大豆

2014.09.02 18:00| ・ お料理全般・食材
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発芽緑豆
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玄米を発芽させるのは少し時間がかかるけれど、緑豆はあっという間に発芽する。
乾燥させた緑豆は常時ストックしているので、緑豆ご飯を炊いたり、炒飯に混ぜたり。
発芽玄米とおなじく、豆類を発芽させると、栄養価が高くなるという。

緑豆を水にしばらくつけておいたら、今は夏で気温・水温が高いので、半日くらいで発芽。
緑色の皮を突き破って、中の真っ白い部分が大きくなって、数倍にぷっくらと膨らんでいる。
そのまま食べられるそうなので、ためしに生で食べてみたら、芽に栄養を摂られてしまったのか、中身がスカスカで、サクサクした食感。味の方は特に美味しいというほどではなく。
炒飯に混ぜても炒めてみても、緑豆の豆らしい歯ごたえがなくて、期待していたものとはどうも違う。
緑色の皮が少し破れたくらいの発芽緑豆だと、まだしも中身がまだ詰まっていて豆っぽくて、多少歯ごたえがある。
発芽した緑豆の味は、もやしと同じなので、もやしを細かく刻んで炒めた方が良さそう。
私の好みとしては、発芽させていない普通の乾燥緑豆を茹でた方が、豆を食べている実感があって、ずっと美味しい。

冷え、夏バテ体質に最適の豆をとる(カラダが教えてくれる食生活/日経ウーマンオンライン)
緑豆は、体の余分な水分を取り除くほか、体にこもりがちな熱を冷まし、エネルギーである「気」を補う作用もあって、蒸し暑い夏に最適の食材。
中国では「緑豆なしで夏は過ごせない」と言われ、シンガポールでは緑豆の甘粥、台湾では緑豆あんをかけた豆花などもよく食されているという。

<発芽緑豆のレシピ>
発芽緑豆と野菜の美味しいピラフ:インド発(プラバール)

緑豆とひよこ豆を発芽させて栄養価アップ(健康生活ナビ)

発芽緑豆のサラダ

発芽緑豆(りょくとう)

緑豆ご飯(柳田栄萬のブログ/薬膳のチカラ)
これは、普通の乾燥緑豆を炊き込みご飯。もち米で炊けば「緑豆おこわ」。

私が緑豆を使うときは、豆ご飯のほかに、炒飯に混ぜて炒めたり、ココナッツミルクで作った「チェー」(ベトナム風冷やしぜんざい)に、茹でた緑豆や緑豆餡を入れたり。
小豆や大豆よりも速く煮えるので便利。それに、小豆がわりにデトックスのためにも使える。

Che★冷たいチェー★ベトナムデザート

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発芽大豆
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緑豆が発芽するなら、大豆や黒豆でもできるはず。
調べてみると、だいずデイズ社(マルヤナギ(小倉屋山本)の関連会社)から、「スーパー発芽大豆」が販売されている。
この「スーパー発芽大豆」という製品は、近隣のスーパーでは一度も見かけたことがない。
味と食感を確認するために食べてみたいんだけど、発芽大豆を蒸したものなので、やっぱり栗っぽい味がするらしい。

やわらかスーパー発芽大豆100gやわらかスーパー発芽大豆100g
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だいずデイズ

商品詳細を見る



ここがすごい!発芽大豆の魅力(毎日だいず応援団/マルヤナギ)
大豆製品の栄養価一覧表[同上]
発芽大豆、蒸し大豆、水煮大豆、豆腐、豆乳、納豆の栄養価の違いが比較できる。
発芽大豆と蒸し大豆が栄養価がかなり高くなっている。(きな粉と黒豆のデータも入れて欲しかった)

[基本]発芽豆の作り方[Nadia]
緑豆は水につけっぱなしにしていたらすぐに発芽したけれど、大豆を発芽させるには、浸水させてから水を切って、水耕栽培みたいにしないといけないらしい。
発芽するには酸素が必要なのだそう。(でも、緑豆は水中でも発芽するのはどうして?)
豆が乾燥しないように、3時間おきに水をかけるのは、暇な日にしかできないので、ちょっと面倒。

実際、大豆を発芽させてみると、玄米や緑豆と違って、水の濁りが速くて独特の匂いも強いので、水は頻繁に変えた方が良い。
玄米や緑豆と違って、豆が大きくて皮も硬いためか、ほんの少し発芽するのに、この夏場でも3日ほどかかった。(1日以上水につけっぱなしにしておいたのが良くなかったのかも..)

もやしを作ろう!小豆・大豆(もやし研究会)

大豆の発芽実験(町田食品)

緑豆、大豆だけでなく、ひよこ豆でも発芽豆を作ることはできる。
ひよこ豆の方が大豆より柔らかいので、すぐに発芽してくれそう。
発芽ひよこ豆♪ ~ 豆は芽を出してから!



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蒸し大豆
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マルヤナギの大豆製品のなかでは、普通にスーパーで売っている「やわらか蒸し大豆」が、商品名のとおりとても柔らかくて、栗みたいな味がするので美味しい。
いつもは乾燥大豆を炒ってから醤油の漬け汁に浸して食べているので、一度試しに自分で「蒸し大豆」を作ってみた。大豆の品種の違いか、私の作り方が悪いのか、あまり栗っぽさがなかった。(たぶん蒸し時間が20分足らずと短すぎたからだと思う)

マルヤナギ やわらか蒸し大豆 120gマルヤナギ やわらか蒸し大豆 120g
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マルヤナギ

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福はうち!丸ごと大豆の実力[あさイチ、2014/2/3]
蒸し大豆は、うまみ成分グルタミン酸が水煮大豆の3.9倍、大豆たんぱく質やイソフラボンなどの成分も多い。
圧力鍋で蒸し大豆を作る方法が載っている。お鍋より簡単に柔らかくなりそうなので、小さい圧力鍋を買いたくなってきた。

大豆生活のススメ[オレンジページ]
お鍋、圧力鍋、電子レンジで、(蒸すのではなく)茹でる方法が載っている。
お鍋では、弱火で60-70分茹でれば、とかなり柔らかくなるみたい。
大豆を電子レンジだけ”茹でる”場合でも、加熱時間は20分以上はかかるようなので、時間短縮するなら圧力鍋が一番。

自分で発芽させた大豆を2回蒸してみたけれど、圧手鍋のビタクラフトで20分くらい蒸すと、食べられるくらいには柔らかくなる。歯ごたえがかなりあるけど、茹で大豆よりは味がしっかりしている。
この蒸し大豆を冷凍後、電子レンジで加熱してみたら、かなり柔らかくなって、甘みも増して栗みたいな味が少しする。
圧力鍋を持っていないので、乾燥大豆を1日浸水⇒食べられる程度にお鍋で蒸す(20分くらい?)⇒冷凍⇒電子レンジで加熱-という方法なら、蒸し時間も比較的短いわりに大豆が柔らかくて、茹で大豆よりもずっと美味しくなる。
一度冷凍したのは、繊維質が分断されて、加熱したときに柔らかくなりやすいと思ったので。
でも、冷凍のまま食べてみると、皮は歯ごたえがあって、中は柔らかくて、美味しい。微かに栗のような味がするような....。
冷凍した茹で豆を時々アイス代わりに食べているので、冷凍蒸し大豆もそのまま数十個食べてしまった。
夏は冷凍のまま、涼しくなったら電子レンジで加熱して食べるのが良さそう。

大豆を蒸さずに柔らかくする方法もある。
乾燥大豆を焦げ目がつくくらいフライパンで(10分間くらい)煎ってから、豆が充分隠れるたっぷりの漬け汁に浸して、しっかり吸水させると食べられる程度には柔らかくなる。それを冷凍すればずっと柔らかくなるはず。
いつも使う漬け汁には醤油を入れているので、吸水が悪くなるだろうから、お湯に浸した方が良さそう。
それに、マルヤナギの「やわらか蒸し大豆」にはお酢が使われていたので、お湯にお酢を混ぜておくと炒り大豆が柔らかくなりやすいかも。
早速、実験してみたら、いつもと同じように、ちょっと硬かった。大豆を柔らかくするには、茹でるか蒸すかするしかない。やっぱり圧力鍋を買うのが良いのかも。

コメント

緑豆といえば

こんにちは。
最近、春雨サラダを作るのがマイブームです。春雨ときゅうり、鶏のささ身の細切りと白胡麻をポン酢で和えるという簡単なものです。いつも使うのは緑豆春雨です。消化がいいので、たくさん食べたつもりでも、少し経つとお腹がすきます。
ところで、いまの職場のお弁当屋さんには、おかずとは別に白米と十六穀米を選べるので、健康に良さそうだと思い、なんとなく後者を食べています。

春雨はいろいろ使えて便利です

ポンコツスクーター様、こんにちは。

緑豆春雨は、水で戻す時間がわりと短いので、春雨サラダとか、酢の物とか、ちょっとした惣菜を作るのにとても手軽ですね。中華スープに入れてもいいですね。
それに、「えびと春雨入りの餃子」というのを売ってましたが、食感が面白くて、味も良かったです。

ヘルシーというイメージのわりに、カロリーが高かったので、最近は同じ高カロリーでも、「さつまいも春雨」を使ってます。
糸こんにゃくみたいに硬めなので、かなり食べ応えがあります。
緑豆春雨よりも茹で戻す時間が長いので、チャプチェとかメインの惣菜を作るとき用です。

白米は、かなり栄養がそげ落とされているので、十六穀米の方が多少栄養価は高いはずです。
彩りも綺麗ですし、食感もいろいろ混ざっているのがいいですね。
穀類のなかでは、発芽玄米が栄養豊富らしいので、自分で発芽させた玄米と押麦と白米を1/3づつ混ぜてご飯炊いてます。
でも、お寿司や醤油を入れた炊き込みご飯とかは、やっぱり白米100%が美味しいです。
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◆プロフィール◆

yoshimi

Author:yoshimi
<プロフィール>
クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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