2014_11
27
(Thu)18:00

白神こだま酵母でホームベーカリー食パン 

ここ数年、ホームベーカリーでパンを作るときは、もっぱら「少しのイースト」パン。
ドライイーストパンなのに「天然酵母コース」で焼くので、時間はかかるけれど、種おこしが必要なホシノ天然酵母よりも手間がかからず、イースト臭も全然しない。
思い立ったらすぐに作れるところが何より便利。

それでも、独特の風味と味わいのある天然酵母パンの美味しさにはかなわない。
ものぐさな私は、天然酵母を自家製する気は全然ないので、もっぱらホシノ天然酵母を使っている。
昔使っていたパネトーネマザー粉末は、砂糖の多い甘いパン(お菓子パンとかパネトーネ)に向いている。
砂糖・油脂少量のリーンなパンが好きな私には不向きだった。

ホシノ天然酵母パン種を使いきってしまったので、近くにあるカルディコーヒーファームで「白神こだま酵母ドライ」を買ってみた。
「白神こだま酵母ドライ」は、ドライイーストのように乾燥させた粉末。保存は冷蔵庫必須。冷凍庫はNG。
強力粉250gを焼くときのイースト費用は、標準的な使用量で比べると、ホシノは40円くらい、白神こだまは70円超。

<白神こだま酵母ドライ>
白神こだま 酵母ドライ 10g*5包白神こだま 酵母ドライ 10g*5包
(2006/06/12)
秋田十條化成

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<白神こだま酵母ドライG>
ホームベーカリー対応のため、溶けやすい顆粒タイプ。
予備発酵不要で、直接粉に混ぜて使える。普通のタイプより少し割高。
カルディには置いていないので、オンラインショップで買わないといけない。

パイオニア企画 白神こだま酵母ドライG 200gパイオニア企画 白神こだま酵母ドライG 200g
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パイオニア企画

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5g包が8個入った小分けパック(パイオニア企画)もある。


<参考情報>
白神こだま酵母について(特性)[㈱サラ秋田白神]
白神山地が育む奇跡の菌[一般財団法人セブン-イレブン記念財団]


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白神こだま酵母の使い方
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ホームベーカリーで「白神こだま酵母」を使って失敗したという話を、レビューやブログでかなり見かける。
発酵力が強い分、過発酵になりやすいらしい。
35℃のぬるま湯で予備発酵させるのも、ドライイーストに比べると一手間かかる。

(予備発酵)
予備発酵は、35℃のお湯に酵母を入れて、5分以上放置。(10分くらいが良いらしい)
放置している間に酵母液の温度が下がってしまうので、湯せん状態にしておく方法もある。(35℃前後に温度を保つのがちょっと難しい)

白神こだま酵母の付属のレシピには、予備発酵させなくても、パンが焼けると書いているし、それで上手く焼けた人もいる。
でも、予備発酵をさせた方が味が良く、ボリュームのあるふっくらとしたパンが焼けるという。(←パンレシピ作り方簡単手作りパン!の情報)

(酵母の使用量)
もともと酵母の匂いがかなり独特で、匂い自体も強いという。
規定量の2%よりも減らして少量使えば、匂いはさほどしなくなる。

(コース)
ドライイーストの「早焼き」または「食パン」コースのどちらでも焼ける。

(酵母の投入タイミング)
メーカーの標準レシピでは、「食パン」コースで、最初から予備発酵した酵母を他の材料と一緒に投入する。
でも、この方法で失敗することもある。
手捏ねの場合は、あまり捏ねすぎてはいけないようなので、最初からHBで酵母と一緒に入れると、生地の捏ねすぎにつながる。
最初のコネ終了後に、予備発酵した酵母を入れる方法もあり、これならコネ過ぎは避けられる。
最初に投入するなら、酵母量を規定の半分に減らすと過発酵は避けられる。


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白神こだま酵母を使った食パンレシピ
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白神こだま酵母使用ホームベーカリーで作るパン
基本レシピは、サラ秋田白神社のレシピ。
白神こだま酵母の使用量が、粉量の1.8%。(粉280gに対して、酵母5g)
ドライイーストの食パンコース使用。
この基本レシピでは、ホシノと同じように、油脂なしでOKなのが良いところ。

国産小麦(強力粉)… 280g
国産きび砂糖(喜美良)… 14g
自然塩 … 4g
白神こだま酵母ドライ… 5g
水またはぬるま湯(35℃) … 180g (そのうち、大さじ2杯のお湯は予備発酵に使う)

<早焼きコース使用>
超簡単 天然酵母米粉パンレシピ[cookpad]
私が常備している波里製米粉を使ったレシピ。なぜかイースト使用量が小麦パンで早焼するレシピ(↓)の半分。
このレシピを参考に、配合をかなり変えて作ったところ、ドライイーストで焼くのと同じように、ちゃんと焼けた。
「少しのドライイースト」パンに比べて、味や香りが特に良いというほどでもなくて、天然酵母を使った独特の美味しさは感じられず、普通に美味しい。
配合は、米粉165g、生おから15g、塩3g、砂糖8g、オリーブオイル小さじ1、白神こだま酵母ドライ小さじ1/2(粉の1%程度)、水150ccくらい。
予備発酵のお湯は35℃。お湯が多すぎたせいか(20ccくらい)、ぶくぶく発酵しなかったので、風味が弱かったのかも、

小麦の強力粉を使った早焼きレシピもある。
超簡単 天然酵母早焼きパン


<食パンコース使用>
ずぼら私の☆白神こだま酵母☆攻略HB [cookpad]
食パンコースで焼くレシピ。これは簡単。
酵母はドライイーストの場合と同量。
大匙2杯の35℃のお湯に入れて、かき混ぜてから10分放置。
夏場は冷水使用。
イーストが通常の使用量の半分なので、最初から材料と一緒に混ぜてコネても、過発酵しないのかも。
試しに2回焼いて、いずれもちゃんと焼けた。


『ホームベーカリーだから美味しい! 卵・乳製品・砂糖ゼロのしあわせ焼きたてパン』(濱田美里)
ホームベーカリーだから美味しい! 卵・乳製品・砂糖ゼロのしあわせ焼きたてパンホームベーカリーだから美味しい! 卵・乳製品・砂糖ゼロのしあわせ焼きたてパン
(2009/08/18)
濱田 美里

商品詳細を見る
関連情報:「卵も砂糖も乳製品も使わず、ホームベーカリーでパンを!」[濱田美里の天才食堂]
白神こだま酵母を使ってみる気になったのは、この記事を読んだので。
濱田さんのレシピブックはほとんど読んだけれど、パンやお菓子のレシピブックはデザインや写真が好きだし、レシピは私には使いやすいものが多い。
amazonの「なか見検索」で、基本の食パンレシピと酵母の使い方のコツを見ることができる。
予備発酵の方法と酵母投入のタイミングが、他のレシピとは少し違うのがポイント。(ただし、panasonicとMKのホームベーカリーに限定した方法)
濱田さんのブログにある掲示板の説明を読むと、”白神こだま酵母は何度も発酵・ガス抜き・捏ねをするというホームベーカリーの強い力には耐えきれないので、最初に生地の材料と一緒に酵母を入れるのではなく、最初の捏ねが終わった後の「ねかし」に入ったときに、酵母を「後入れ」すれば、失敗しない”ということらしい。

フランスパン風レシピを食パンコースで焼いてみた。
失敗するかもしれないので、粉量、酵母など、配合量は全て60%に減らして実験。
4時間後、無事にちゃんと焼き上がり。でも、粉が少なかったので、クラストがガチガチに硬く、ケースから取り出すのに凄く苦労した。
クラムは、リスドオルを使ってオイル無しなのに、ドライイーストパンと違って、しっとりキメが細かくて、ふわふわ。
フルーティな風味もしなかったし、凄く美味しいというほどではなかったけれど、よく噛んで食べると味わいがあってそこそこ美味しい気はする。
ホシノ天然酵母の方が、独特の風味がはっきり出てくる。
国産小麦を使ったり、他のレシピで作ってみたら、また違うのかも。


『ホームベーカリーで白神こだま酵母パン』(土屋利奈)
ホームベーカリーで白神こだま酵母パン (講談社のお料理BOOK)ホームベーカリーで白神こだま酵母パン (講談社のお料理BOOK)
(2011/02/25)
土屋 利奈

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このレシピブックも、白神こだま酵母を投入するタイミングが、濱田美里さんと同じ。なぜか酵母量が4gと少ない。


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ホームベーカリーレシピのまとめ
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ホームベーカリーで白神こだま酵母を使って焼く方法は数通り。
標準レシピは、サラ秋田白神のホームページにあるレシピ。
なぜかこれで上手く出来ない場合は、コース、酵母の量や投入するタイミングを変えれば上手く焼ける。
標準量で予備発酵させた酵母を使う場合は、発酵時間の短い「早焼き」コースで最初から投入するか、「食パン」コースの最初のコネ終了後に酵母を投入する。
酵母量を減らす(ドライイーストと同量くらい)場合は、予備発酵させた酵母を「食パン」コースに最初から投入する。

1)ドライイースト-食パンコース
   標準レシピ。酵母量は粉の1.8%くらい。
   35℃のお湯で予備発酵後、最初から他の材料と一緒に酵母投入。

2)ドライイースト-食パンコース ⇒ 実験済み
   標準レシピ。酵母量は粉の1.8%くらい。
   35℃のお湯で予備発酵後、最初のコネ終了後に酵母投入。

3)ドライイースト-食パンコース ⇒ 実験済み
   酵母量はドライイーストの場合と同じく、粉量の1%程度。(標準レシピの半分くらい)
   35℃のお湯で予備発酵後、最初から他の材料と一緒に酵母投入。

4)ドライイースト-早焼きコース ⇒米粉100%パンで実験済み
   標準レシピ通り、酵母量は粉量の2%弱。(米粉100%の場合は、なぜか半量でもちゃんと焼けた)
   35℃のお湯で予備発酵後、最初から他の材料と一緒に酵母投入。

5)ドライイースト-早焼きコース ⇒強力粉では実験せず。そのうち実験する予定。
   標準レシピ通り、酵母量は粉量の2%弱。(米粉100%の場合は、なぜか半量でもちゃんと焼けた)
   35℃のお湯で予備発酵後、最初から他の材料と一緒に酵母投入。

2,3,4の方法で、粉量は全て160g、油脂なしで実験してみた。(使用HB:パナソニックSD-BM101)
全粒粉・小麦ふすま・オーツ麦を入れたり、リスドオル、米粉を使ったので、出来上がりは、フランスパンやハード食パンみたいにクラストはガリガリに硬い。
クラムは(ホシノ天然酵母パンほどではないけれど)きめ細かくしっとり。
油脂・砂糖少量のどっしりしたパンが好きなので、高さはでなくても、ペチャンコにならずに、一応山型に焼けていさえすればOK。
どれも、フルーティな風味のふわふわパンではないけれど、味噌っぽいとか、酸味が強いということはない。
強力粉は、たまたまストックしていたカメリア。もともと小麦の味があまりしない粉なので、美味しいと思えなかったのかも。
キタノカオリやはるゆたかブレンドとかの国産小麦を使えば、小麦の味がしっかり味わえて美味しくなりそう。

ついでに、発酵力が強いので、試しに小さじ1/4の酵母を食パンコースで最初から投入して焼いてみたけれど、これは膨らまずペチャンコ。
米粉を少し混ぜたので、水分が多めで生地がダレ気味だったのが影響していたとしても、やっぱり酵母が少なすぎた。
今度は、粉160gに対して小さじ1/2の酵母に増やして焼きなおしてみると、こんもりと山形に膨らんで焼き色も綺麗な茶色。
食パンコースで焼く場合は、少なくとも普通のドライイーストパンと同量の酵母が最低限必要。
ただし、酵母量が少ないと、そんなにフルーティな香りはしなくて、風味が特に良いというわけではない。
それでも、35℃のお湯で予備発酵させるのが面倒とはいえ、ノンオイルの天然酵母パンが4時間で焼けて、油脂ゼロなのにクラムがしっとりしているのが良いところ。


【2015.3.18 追記】
酵母量を規定の半分に減らして、春よ恋とイーグルでも作ってみた。使ったHBは、最近買ったタイガーのKBH-V100。

<春よ恋:食パンコース>
念のためバターも少し入れたのに、ほとんど膨らまず。
発酵不足で、焼き色が白く、食べたら粉っぽくてマズイ。
トーストしたら、クッキーみたいで美味しい。でも、パンとしてはNG。
カメリアを使ったパナ機では上手く焼けたのに。
国産小麦だと、酵母は標準レシピどおりの量を使わないと膨らみにくいのかも。

<春よ恋:食パンコース2>
前回は、白神こだま酵母の量を測り間違っていたらしく、酵母が少なすぎたのに気が付いた。
今度は、粉175gに対して、酵母を2.1gくらい入れて焼いてみた。バター、スキムミルクなし。水は126ccと多め。
やっぱり膨らみは悪いけれど、焼色はわりと濃くなり、クラムは目が詰まっていても、ふかふか柔らかくて食べやすい。
ドライイーストを使うときと同じ酵母量(1.2%くらい)でも、一応ちゃんと焼けるし、”春よ恋”はほんのり甘みがあってクラムは美味しい。

<イーグル:フランスパンコース>
こちらも成功!こんもりと膨らんで、焼色もこんがりと濃くて、クラストパリパリ。
オリーブオイルと砂糖を少量入れておいたことと、イーグルなので膨らみやすかったのかも。
クラムは、オリーブオイルを入れたのにしっとり感はやや少なく、ふんわりとしてふかふかした感じ。
春よ恋なら、上手くやけるかどうか、そのうち実験してみよう。

参考にしたレシピは、”教えて!goo”の回答「国産小麦+白神こだま酵母・・・」
回答者の方は、パナの古い機種を使っているので、フランスパンコースが6時間。
新しいパナ機だと5時間に短縮されているし、付属レシピも変わっている。
タイガーはフランスパンコースでも4時間と短い。

フランスパンコースでは何度も焼いているけれど、膨らみはパナ機の方が良い。クラムが美味しいのはタイガー。
10回近く使った限りでは、白神こだま酵母パンには、ホシノ天然酵母のように風味が良さは感じないけれど、油脂・スキムミルクなしでも、ふかふかと柔らかく焼けるし、味は美味しい。
難点は、酵母を予備発酵させるのに手間がかかる(35℃くらいの湯温をキープするのが面倒)、標準レシピ量で使った場合はホシノよりも割高、酵母量と投入方法によって出来上がりが安定しないこと。
ただし、標準量の半分くらい(ドライイーストと同量)でいつも上手く焼ければ、コスト的にはホシノより若干高い程度で、思い立ったときにすぐ作れるところが良い。
粉量の1%の酵母量で安定して焼き上がって、ホシノと同じくらいに美味しいと思えれば、リピートするかも...。ちょっと悩ましい。

【2015.7.6 追記】
イーグル175g、酵母2g、水、塩、砂糖、黒ごま(すりごま)、松の実を入れて、油脂・乳製品ゼロで、タイガー・食パンコース使用。
気温が上がってきたので、冬場とは違って、予備発酵のときに温度が下がらないように湯せんしなくても良くて、手間がかからない。
膨らみはあまり良くなくて、目が詰まって重たいけれど、クラムは油脂ゼロでもふかふか。
黒ごまの甘みと松の実独特のさわやかな風味、こだま酵母のフルーティな薫りもほんのり。味も風味も良い。
かなり薄めにスライスして(ライ麦パンくらいの薄さ)、しっかり焦げ目がつくくらいトーストすると、カリカリととっても美味しい。

ちなみに、ホームベーカリーで作ったパンはどれも、冷凍状態のまま食べても、小麦の味が感じられて美味しい。
(普通に食べて比較的美味しい)乳化剤・イーストフード不使用のパスコの「超熟」とか、1斤300円程度の袋入り食パンでも、冷凍状態だとクラムが全然美味くない。
本当に美味しいパンを見分けるには、冷凍状態で食べてみると良いのかも?

【2015.11.12 追記】
白神こだま酵母を粉量に対して1%くらいしか入れずに、タイガーHBの「熟成食パン」コースではるゆたかブレンド100%の食パンを焼くと、普通に膨らんで、ふかふかで少ししっとり感のある食パンになる。
でも、常温保存だと、時間が経つにつれ、ふかふかしているけれど、水分が少なくなってパサっとした感じになる。(油脂類を入れていないので、なおさら乾燥しやすい)
酵母量が少なくなると、保水力が落ちて、常温保存だとパサつくのではないかという気がしてきた。
冬以外は冷凍保存していたので、今度、規定量の酵母で焼いた食パンを常温保存して食べてみれば、酵母量による違いかどうかわかるはず。

【2016.3.9 追記】
白神こだま酵母でHB食パン
天然酵母コースで焼いたレシピ。粉230gに対して、白神こだま酵母3g(1.3%)。
この酵母量なら、食パンコースでも普通に焼ける。長時間発酵させた方が美味しいのだろうか?比較実験要。

タグ:ホームベーカリー

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2 Comments

まるたろ  

はじめまして。白神こだまで検索してたどり着きました。
冒頭に冷凍NGとありますが、オフィシャルHPでも冷凍可能、冷凍での発送等と冷凍が可能である記載があるのですが、冷凍NGはどこの情報なのでしょうか?

2016/02/21 (Sun) 15:17 | EDIT | REPLY |   

yoshimi  

 

まるたろ様、こんにちは。

ご質問の件ですが、「冷凍保存NG」の根拠は、以下の3点です。

1)クオカオンラインショップの商品説明
http://www.cuoca.com/item/017110.html
http://www.cuoca.com/item/017111.html
「※開封後はしっかりと密封していただいた上で、冷蔵にて保存してください。酵母に霜が降りて品質低下する恐れがあるため、冷凍保存はおすすめいたしません。」

2)富澤商店オンラインショップの商品説明
http://tomiz.com/html/page202.html
「冷蔵保存。 乳化剤や酸化防止剤を一切使用しておりません。未開封ならば冷蔵庫にて製造年月日より約1年半保存可能です。開封後は、しっかり封をして冷蔵庫で保存し、3ヶ月程度でお使い切りください。」
商品パッケージにも、「冷蔵保存」としか指定されていません。
少なくとも、ドライ、ドライGとも、「冷凍保存可」という記載は見当たりません。

3)amazonカスタマーレビュー
パイオニア企画 白神こだま酵母ドライG 5g×8個
http://www.amazon.co.jp/dp/B008IY2T7W
投稿者 ゴードン 投稿日 2013/10/1
「間違って冷凍保存したら酵母が弱まりました。
発売元のパイオニア企画さんが、製造元に問い合わせてくれたところ、ドライGは冷凍保存すると酵母が弱まる可能性が高いとのの回答でした。
ぬるま湯に溶かしても泡が立ちませんでした。 」
※これはドライGの場合です。ドライなら違う回答になるかもしれません。

業務用の「白神こだま酵母生タイプ」(ドライではありません)については、冷凍便での発送、冷凍庫保存となっています。
http://www.sala1.jp/shirakami/shirakami5.html
しかし、生タイプではなくドライタイプは、近隣の複数の小売店で長期間にわたって常温陳列されていますので、冷凍発送する必要はないように思えるのですが。

厳密に言えば、ドライタイプは「冷凍保存不可」と注記されているわけではありませんし、amazonのカスタマー Q&Aを読むと、冷凍保存している方もいます。
「オフィシャルHPでも冷凍可能、冷凍での発送等と冷凍が可能である記載がある」ということですので、私の記事など気になさらず、冷凍保存されたら良いのではないでしょうか。

私も確認のため、公式サイト(サラオンラインショップ)を見ましたが、「冷凍の配達について:パンのみに関しまして、ご希望の場合はクール宅急便にてお送り出来ます。」とありました。
また、ドライタイプについて「冷凍保存可能」という記載を見つけることができませんでした。製造者の秋田十條化成のホームページでも同じです。

私の探し方が悪いためだと思いますので、お手数ですみませんが、(生タイプではなく)ドライタイプについて「冷凍保存・発送可」という旨の記載があるURLを教えていただければ、記事内容を修正したいと思います。

2016/02/21 (Sun) 18:46 | EDIT | REPLY |   

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