自家製お漬物

2015.02.06 18:00| ・ お料理全般・食材
お向いの奥さんからいただいたのは、自家製の塩漬け白菜。
市販のお漬物は漬け汁が添加物だらけなので買うことはなく、自分で甘酢か塩麹、たまに酒粕やコチュジャンを使って数日漬けている。なぜか塩漬けはしたことがない。
この白菜漬けは、塩・昆布・鷹の爪、それに干した柿の皮と一緒に2週間くらい漬けたもので、そのまま食べると味が良くしみて、浅漬けよりもずっと美味しい。
さらに1週間ほど置いておいたら、発酵が進んでかなり酸味が強くなっている。
みりんで伸ばしたコチュジャン・ナンプラー・ベトナムのえび塩を混ぜてみると、ほとんどキムチ風。

とっても美味しかったので、私も白菜漬けを作ってみた。
冬なら冷蔵庫に入れなくてもよいので、手軽に作れる。
白菜はいつも玉売りで買っているので、葉を4枚だけ使って、塩漬けで3日ほど。
水が上がったので、次は本漬けとして、2枚は昆布だし、柚子胡椒を加えて、5日ほど漬けておいた。
残り2枚は、コチュジャン等を混ぜてキムチ風に。

白菜漬けの方は、ほんのり塩味で、さっぱり。早く食べ過ぎたせいか、酸味がなくて浅漬け風。
もっとしっかり味が浸みた方が好きなので、もう1週間ほど漬けておくと、酸味が強くなって、これは美味しい。
新しい昆布と鷹の爪を買ってきたので、また白菜を数枚漬けている。
2週間ほどしたら、食べ頃になっているはず。

白菜漬けよりも手間いらずなのが、ピクルス。
酢(りんご酢)と水、はちみつ、ストックしているスパイスで使えそうなもの(乾燥バジル、クローブ、黒の粒胡椒)を適当に混ぜて、食塩水に浸した野菜をポンポン放り込んで、3日後から食べられる。
今回は大量に余っていたロマネスコ(カリフラワーとブロッコリーの相の子)、にんじん、たまねぎ、大根、セロリを漬けておいた。
ズッキーニやオクラ、レンコンとか、ゆで卵やきのこもOK。
塩漬けと違うところは、ほとんど発酵しないこと。
野菜のミックスピクルスの作り方(レシピ)[ダイエットでもおいしく食べた~い!]

発酵させるなら、ザワークラウト
塩だけで漬けておけば良いので、ピクルスよりもずっと簡単。まだ作ったことがないので、そのうち作ろうかと。
ドイツの保存食『ザワークラウト』を作りましょう♪[Farmer’s KEIKO 農家の台所]

手間がかかるぬか漬けは、冷蔵庫に保管スペースがいるし、毎日混ぜてやるのも面倒なので、作る気がおこらない。
ヨーグルト漬けなら、ぬか漬け風になるという。
ヨーグルトに塩と食パンを加えて、野菜を漬けるだけ。
早速作ってみたら、パンが少なかったのか、全然ぬか漬けっぽくなく、さして美味しいというわけでもない。これはリピなし。
ヨーグルト漬けもの[明治ブルガリアヨーグルト倶楽部]


<漬物レシピ>
濱田美里 『漬ける・干す・保存する濱田美里の季節の手仕事帖』。
お漬物のレシピブックはたくさん出ているけれど、私が買ったのは、好きな料理研究家である濱田美里さんの本。
梅・野菜のお漬物だけでなく、卵、豆腐の漬けもの、干し物(魚、大根、芋、りんごなど)、バリエーションがいろいろ。
レシピ数は自体は少ない。かなり頁を割いている梅酒も梅干も飲まない/食べないので、漬物レシピとしては私には実用性は低い。
野菜の漬物以外のレシピ(お魚・大根・林檎の干し物や、漬け魚とか)もあり、しめ鯖は作ってみたくなる。
このレシピブックで特に気に入っているのは、写真集みたいにビジュアルがとても綺麗なところ。
写真は全体的にダークな色合いで、ちょっとレトロでシックな雰囲気。
それに、濱田さんのちょっとしたコメントとか、料理研究家になる前の修行時代の話とかが載っていて、読み物として面白い。

漬ける・干す・保存する濱田美里の季節の手仕事帖漬ける・干す・保存する濱田美里の季節の手仕事帖
(2008/04/24)
濱田 美里

商品詳細を見る



有元葉子『うちのおつけもの』。
ジップロックとバットを使って冷蔵庫で少量漬けるレシピが多い。
夏でも冷蔵庫で少量の漬物を作るので、年中いろんな種類の自家製漬物が食べられるのが良いところ。
漬け方は、塩、みそ、しょうゆ、ぬかの漬物、梅干しと梅酢漬けなど、ほとんどカバーしている。(ヨーグルト漬けはなかったけど)
単にお味噌のなかに、(水分の少ない)ごぼうを突っ込んでおくだけの味噌漬けは簡単で美味しそう。
手順の写真が大きくて詳しいし、そのわりにレシピ数(漬けられる野菜類のバリエーション)が多い。

有元葉子 うちのおつけもの有元葉子 うちのおつけもの
(2011/11/18)
有元 葉子

商品詳細を見る


渡部和泉 『漬けるおかず便利帳』
漬物に限らず、漬けて食べられるおかず類のレシピが豊富。
カタログ風なので、読み物とかビジュアル的な面白さはないけれど、レシピが多くて実用的。
レシピが多い分、説明や写真は簡潔。

漬けるおかず便利帳漬けるおかず便利帳
(2011/06/08)
渡部 和泉

商品詳細を見る


漬けるドットコム
漬物の種類が多く、写真入り(一部は動画付き)なので手順がわかりやすい。

コメント

非公開コメント

◆カレンダー◆

04 | 2017/05 | 06
- 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 - - -

◆ブログ内検索◆

◆最近の記事◆

◆最近のコメント◆

◆カテゴリー◆

◆タグリスト◆

マウスホイールでスクロールします

◆月別アーカイブ◆

MONTHLY

◆記事 Title List◆

全ての記事を表示する

◆リンク (☆:相互リンク)◆

◆FC2カウンター◆

◆プロフィール◆

yoshimi

Author:yoshimi
<プロフィール>
クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

◆お知らせ◆

ブログ記事はリンクフリーです。ただし、無断コピー・転載はお断りいたします。/ブログ記事を引用される場合は、出典(ブログ名・記事URL)を記載していただきますようお願い致します。(事前・事後にご連絡いただく必要はありません)/スパム投稿と思われるコメントや、挙動不審と思われるアクセス行為については、管理人の判断で拒否いたします。/スパム対策のため一部ドメインからのコメント投稿ができません。あしからずご了承ください。