2015_02
06
(Fri)18:00

自家製お漬物 

お向いの奥さんからいただいたのは、自家製の塩漬け白菜。
市販のお漬物は漬け汁が添加物だらけなので買うことはなく、自分で甘酢か塩麹、たまに酒粕やコチュジャンを使って数日漬けている。なぜか塩漬けはしたことがない。
この白菜漬けは、塩・昆布・鷹の爪、それに干した柿の皮と一緒に2週間くらい漬けたもので、そのまま食べると味が良くしみて、浅漬けよりもずっと美味しい。
さらに1週間ほど置いておいたら、発酵が進んでかなり酸味が強くなっている。
みりんで伸ばしたコチュジャン・ナンプラー・ベトナムのえび塩を混ぜてみると、ほとんどキムチ風。

とっても美味しかったので、私も白菜漬けを作ってみた。
冬なら冷蔵庫に入れなくてもよいので、手軽に作れる。
白菜はいつも玉売りで買っているので、葉を4枚だけ使って、塩漬けで3日ほど。
水が上がったので、次は本漬けとして、2枚は昆布だし、柚子胡椒を加えて、5日ほど漬けておいた。
残り2枚は、コチュジャン等を混ぜてキムチ風に。

白菜漬けの方は、ほんのり塩味で、さっぱり。早く食べ過ぎたせいか、酸味がなくて浅漬け風。
もっとしっかり味が浸みた方が好きなので、もう1週間ほど漬けておくと、酸味が強くなって、これは美味しい。
新しい昆布と鷹の爪を買ってきたので、また白菜を数枚漬けている。
2週間ほどしたら、食べ頃になっているはず。

白菜漬けよりも手間いらずなのが、ピクルス。
酢(りんご酢)と水、はちみつ、ストックしているスパイスで使えそうなもの(乾燥バジル、クローブ、黒の粒胡椒)を適当に混ぜて、食塩水に浸した野菜をポンポン放り込んで、3日後から食べられる。
今回は大量に余っていたロマネスコ(カリフラワーとブロッコリーの相の子)、にんじん、たまねぎ、大根、セロリを漬けておいた。
ズッキーニやオクラ、レンコンとか、ゆで卵やきのこもOK。
塩漬けと違うところは、ほとんど発酵しないこと。
野菜のミックスピクルスの作り方(レシピ)[ダイエットでもおいしく食べた~い!]

発酵させるなら、ザワークラウト
塩だけで漬けておけば良いので、ピクルスよりもずっと簡単。まだ作ったことがないので、そのうち作ろうかと。
ドイツの保存食『ザワークラウト』を作りましょう♪[Farmer’s KEIKO 農家の台所]

手間がかかるぬか漬けは、冷蔵庫に保管スペースがいるし、毎日混ぜてやるのも面倒なので、作る気がおこらない。
ヨーグルト漬けなら、ぬか漬け風になるという。
ヨーグルトに塩と食パンを加えて、野菜を漬けるだけ。
早速作ってみたら、パンが少なかったのか、全然ぬか漬けっぽくなく、さして美味しいというわけでもない。これはリピなし。
ヨーグルト漬けもの[明治ブルガリアヨーグルト倶楽部]


<漬物レシピ>
濱田美里 『漬ける・干す・保存する濱田美里の季節の手仕事帖』。
お漬物のレシピブックはたくさん出ているけれど、私が買ったのは、好きな料理研究家である濱田美里さんの本。
梅・野菜のお漬物だけでなく、卵、豆腐の漬けもの、干し物(魚、大根、芋、りんごなど)、バリエーションがいろいろ。
レシピ数は自体は少ない。かなり頁を割いている梅酒も梅干も飲まない/食べないので、漬物レシピとしては私には実用性は低い。
野菜の漬物以外のレシピ(お魚・大根・林檎の干し物や、漬け魚とか)もあり、しめ鯖は作ってみたくなる。
このレシピブックで特に気に入っているのは、写真集みたいにビジュアルがとても綺麗なところ。
写真は全体的にダークな色合いで、ちょっとレトロでシックな雰囲気。
それに、濱田さんのちょっとしたコメントとか、料理研究家になる前の修行時代の話とかが載っていて、読み物として面白い。

漬ける・干す・保存する濱田美里の季節の手仕事帖漬ける・干す・保存する濱田美里の季節の手仕事帖
(2008/04/24)
濱田 美里

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有元葉子『うちのおつけもの』。
ジップロックとバットを使って冷蔵庫で少量漬けるレシピが多い。
夏でも冷蔵庫で少量の漬物を作るので、年中いろんな種類の自家製漬物が食べられるのが良いところ。
漬け方は、塩、みそ、しょうゆ、ぬかの漬物、梅干しと梅酢漬けなど、ほとんどカバーしている。(ヨーグルト漬けはなかったけど)
単にお味噌のなかに、(水分の少ない)ごぼうを突っ込んでおくだけの味噌漬けは簡単で美味しそう。
手順の写真が大きくて詳しいし、そのわりにレシピ数(漬けられる野菜類のバリエーション)が多い。

有元葉子 うちのおつけもの有元葉子 うちのおつけもの
(2011/11/18)
有元 葉子

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渡部和泉 『漬けるおかず便利帳』
漬物に限らず、漬けて食べられるおかず類のレシピが豊富。
カタログ風なので、読み物とかビジュアル的な面白さはないけれど、レシピが多くて実用的。
レシピが多い分、説明や写真は簡潔。

漬けるおかず便利帳漬けるおかず便利帳
(2011/06/08)
渡部 和泉

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漬けるドットコム
漬物の種類が多く、写真入り(一部は動画付き)なので手順がわかりやすい。

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