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大豆粉を使った食パン・スコーン・スイーツレシピ
<大豆粉の種類>
糖質の少ないパンやケーキ・クッキーを作るときに、小麦粉や米粉のかわりに、小麦ふすま、大豆粉、おからパウダーなどを使うのが流行っている。
特に低糖質パンは、大豆粉とグルテン粉をメインに使うレシピが多い。

定番の大豆粉というと、すずさやか、ユウテックの「珠美人」、パイオニア企画の大豆粉、みたけの大豆粉(ホッカンの大豆粉もみたけ製らしい)。
みたけの大豆粉は、生の大豆粉に加熱処理をした「失活」大豆粉なので、これで独特の匂いがほとんどなくなるという。

おからパウダーと小麦ふすまはユウテックで買っているので、大豆粉もユウテックの「珠美人」を一緒に購入。
「珠美人」は失活処理をしていないので、膨らみが良いけれど、匂いがキツイと不評。
たしかに材料を全部混ぜてみると、水を吸ったら、大豆特有の青臭い匂いがする。
これは、乾燥大豆から豆乳を作るときの匂いと同じなので慣れているし、熱湯でふやかしてから使えば、その匂いは消える。(これを「失活処理」というらしい)
水分を加えると、かなり粘りのある生地になる。ユウテックの大豆粉の特徴らしい。

大豆粉の配合量が2割くらいなら、焼き上がれば匂いも味も青臭みはすっかり消えるので、「失活処理」をせずとも、パンを作るには問題なし。
大豆粉100%クッキーや大豆粉60%のソイスコーンを作ったときは、「失活処理」せずとも、大豆っぽい青臭みは残らず、特に変な匂いがするということはない。(私が気にならないだけかも?)

<参考:ユウテックの大豆粉「珠美人」の使い方>
HBで低コスト・低カロリーな全粒粉風・湯捏ね大豆粉パン(珠美人)~低糖質[キッチンは実験室♪~Experiment in the kitchen]
小麦ファイバー入り湯捏ね大豆粉パン~低糖質[同上]
-超微粉ならではの焼き上がりの軽いパン。
-生の大豆粉なので、「粘り」があり、膨らみが良くなる。
-熱湯で溶いて、さらにお酢を入れると、特有の青臭みが消える。(失活処理)

大豆粉・すずさやか[お砂糖のないスイーツ]

「すずさやか」の特徴は、「すずさやかのご紹介です。リポキシゲナーゼがないので青臭くない大豆です」に詳しく記載されている。


[2016.1.6 追記]
最近新発売されたらしいマルコメの「ダイズラボ」。
糖質は75%カット。200g入り1kg入りの2種類。
200g入りパッケージを近隣のイオンの店頭で見かけて、試しに300円くらいで購入。
1kg入りはamazonで1,131 円(送料込、2016.1.5現在)で販売中。数種類発売されている大豆粉のなかでは、単価はおそらく最安値レベル。
低温で焙煎処理済みなので、大豆の青臭い匂いがしない。
粒がさらさらしているので、ふるわなくてもダマにならない。混ぜていても粘り気が出ないので、とても扱いやすい。
難点は、「珠美人」に比べて、あまり膨らまないこと。ソイスコーンは、山型というより、台形みたいになってしまった。

ダイズラボ・ブランドサイト[マルコメ]


<大豆粉入り食パン>
糖質減!大豆粉入り食パン!!簡単おいしい [cookpad]
HB(ホームベーカリー)でつくる大豆粉入り食パン[HB(ホームベーカリー)レシピ]

食パンコースを使ったレシピだと、水が200ccで、水分量80%の高加水パンになって、生地がドロドロ。途中で粉を10gくらい追加した。
配合は、強力粉135g、大豆粉25g(失活処理せず)、バター6g、砂糖10g、水120g、塩3g、スキムミルク小さじ1。
普通の食パンコースだと、クラストの焼色が濃く硬い。

大豆粉が入るとクラストがかなり硬いので、ねかしの多い「ソフト食パンコース」を初めて使ってみるとよく膨らんだ。
クラムはふわふわで適度な弾力があって、ちょっと甘くて、凄く美味しいというわけではないけれど、これなら充分食べられる。
側面と底面は、やっぱりかなり厚くて濃い焼色がついている。クッキーだと思えば、美味しい。
大豆粉が入っていると、ほんのりお豆腐味。おからや小麦ふすまよりも、ずっと食べごたえがあって、お腹いっぱいになりやすい。
おからパウダー入りのパンは、クラムがふんわりさっくり。大豆粉を入れるとお豆腐の味が強いし、目が詰まってもっちりして食べ応えあり。
パナソニックとタイガーのHBのソフト食パンコースで焼いてみると、パナソニックの方がふんわりと膨らんで、食べやすい。


<ソイスコーン>
パナソニックの最近の機種にはついている「ソイスコーンコース」。
きなこ、大豆粉を使ったスコーンが、材料を投入するだけで、オーブンなしで1時間で作れる。
材料にヨーグルトと豆乳が必要。全粒粉も4割くらい使うので、100%大豆粉ではない。
試作してみると、出来上がりは、お豆腐っぽい味がして、独特の風味がある。(この時は塩を入れるのを忘れていた)
底は瓦煎餅みたいにツルツル、パリパリ。
ザクザクしたスコーンと違って、クラムはパンケーキみたいにふわふわで、もちっとしてひきが強い。
なぜか、大きな縦長の気泡が蜂の巣みたいにたくさん入っている。見本の写真でも、実際作った人のブログの写真でも、気泡はほとんど入っていないのに。
ベーキングパウダーが多すぎたのか、古かったのか、それとも、膨らみが良いと評判のユウテックの大豆粉「珠美人」を使ったから?(メーカー推奨は別の無臭大豆粉)
きな粉100のレシピもあるけれど、きな粉は毎日大量に食べているので、ちょっと気が進まない。

きな粉と大豆粉を半量づつにしてみると、気泡がかなり減って、目の詰まったパウンドケーキ風。
きな粉のしっとり感と大豆粉のふわふわ感が混ざり合って、ナッツ入りのような食感と味がとても美味しい。
ソイスコーンの良いところは、同量の小麦粉100%スコーンに比べて、糖質40%と6割も減っているから、心おき無く食べれること。
大豆粉の割合が多い(6割近く)ので、同量の小麦スコーンと比べて、お腹のなかで膨張しているのか、満腹感が長持ちする。(おからやきな粉よりもお腹が膨れる感じが強い)
美味しいことと安心感から、一気に半分以上食べてしまったので、カロリーは400kcal以上。
でも、糖質は35gと食パン1枚分より少し多いくらいですむ。油断して過食しないように注意しないといけない。

《ソイスコーン(大豆&きな粉同量タイプ)のレシピ》
 大豆粉(珠美人) 50g (付属レシピの推奨粉は、「珠美人」ではなく、無臭大豆粉)
 きな粉       50g
 小麦全粒粉    75g
 卵(溶いたもの) 1個(50g)
 オリーブオイル  小さじ1(4g)
 無調整豆乳   80g
 ヨーグルト    50g
 塩     ひとつまみ(微量)
 ベーキングパウダー(アルミフリー) 5g

※無調整豆乳がないときは、温めたお湯にクリープ(小さじ2)とココナッツミルクパウダー(小さじ1~2)を混ぜている。
※ヨーグルトを無調整豆乳に代えると、膨らみが悪い。
※付属レシピでは、塩2.5g。これでは塩辛すぎて食べづらいので、塩はひとつまみだけ。



《panasonicのホームベーカリー用レシピ》
ソイスコーン(大豆粉)
ソイスコーン(きな粉)
HB付属レシピどおり、塩2.5gを入れて作ってみると、凄く塩っ辛い。塩を入れず作っても、ほんのりと塩気があって美味しい。
イーストではなく、ベーキングパウダーを使っているので、塩が必要とは思えないし、スコーンには普通塩は入れずに作るので、どうして↑のレシピは塩を使っているのだろう?
平均的な日本人の食生活だと、塩分は取り過ぎだし、塩を入れると美味しくないので、塩なしか、ひとつまみだけ入れることにした。

何回焼いても、鍾乳洞みたいに縦長の気泡がところどころ入ってしまう。
ユウテックの大豆粉がダマになりやすく、粘りも強いせいかも?
試しに、(ベーキングパウダーも含めて)粉類を全て合わせて、ふるってから、パンケースに投入してみると、粉のキメが細かくなって、水分に均等に混ざて滑らか。焼き上がっても、気泡があまり入っていない。

オイルやバターをほとんど入れていないので、焼いた翌日には、生地がパサパサ・スカスカする。
小さくカットして冷凍したものを、温めずに冷たいまま食べてみると、しっとり感とザクザク感が増し、味もしっかりして、食べ応え十分。
ちょうど夏で暑いので、今はアイス・ソイスコーンにして食べている。

<大豆粉レシピ集>

みたけ食品のキッチン[cookpad]
バレンタインにぜひ★大豆粉ブラウニー 木綿豆腐使用。
スチームケースで作る大豆粉蒸しパン 卵不使用。
大豆粉の焼きドーナツ
大豆粉マフィン

nonsugarjpのキッチン
パンよりも簡単に作れるのが、蒸しパン(スチームケーキ)。
大豆粉のチーズスポンジ
大豆粉で作るダイエットスポンジケーキ
大豆粉のココアカップケーキ
豆腐とカボチャの大豆粉ケーキ
大豆粉のクッキー

パンというよりは、油分の少ないパウンドケーキみたいなレシピ。
30分、6STEPで完成!基本の大豆粉パンのつくり方

低糖質!大豆粉ブラウニー  豆乳使用。


ダイズラボ 大豆粉を使ったレシピ[マルコメ]
大豆粉のみ使用レシピとアーモンド粉や薄力粉などを他の粉も混ぜたレシピがある。
パンケーキ、マフィン、スコーン、チーズケーキ、クレープ、蒸しパン、丸パン、ピザ、フォカッチャ、ヨーグルトブレッド、お好み焼き、チジミなど主食とお菓子のレシピ。珍しい豆腐レシピもある。

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yoshimi

Author:yoshimi
<プロフィール>
クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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