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「フランスパン風食パン」のホームベーカリーレシピ
ホームベーカリーについている「フランスパンコース」は、成形しないので正確には”フランスパン風食パン”。

市販のフランスパン(バゲット)の原材料表示を店頭で見てみると、大手パンメーカーの袋入りフランスパン(200円前後のもの)には、乳化剤やイーストフードが入っているものが多い。
”焼き立てパン”を売っているインストア・ベーカリーショップなら、価格も高めなので、そういう類の添加物は使っていないかというと、そういうわけでもなく、乳化剤入りのフランスパン(それに食パンも)をときどき見かける。
(厳密に言えば、ドライイーストにも乳化剤が含まれているものがある。原材料表示に記載しているのは、それとは別に添加している乳化剤のことだと思う。)
百貨店・スーパー・駅ビルなどで入っているチェーンのベーカリーショップでは、(添加物がいろいろ入っている)冷凍生地を使っているところが多いらしい。
超有名店(メゾンカイザー、シニフィアン・シニフィエ、ビゴとか)や、無添加パン専門のお店ならそういう作り方はしていないだろうから、見た目は焼き立てパンを作っているお店であっても、中身はいろいろ。

フランスパンを買うときの欠点は、焼き立てをすぐに食べられるとは限らないこと。(特に袋詰めのもの)
店頭に並ぶまでかなりの時間が経てばたつほど、食感も味も落ちてしまう。(ただし、カンパーニュの場合は、時間が立って熟成した方が美味しいという)

では、焼きたてが本当に美味しいか?と言うと、実はそうではないのだそう。
『ビゴさんのフランスパン物語』を読んでいたら、「焼きあがってすぐのパンにはアルコールや酵母の香り、炭酸ガスが残り、体によくはない。本当の美味しさが出てくるのは、後のこと」と書いてある。

何時間後のパンが美味しいかというと、それはパン職人の間でもまちまち。
「ただし、寿命は誰もがそろって六時間までと言う。これをすぎると皮が周囲の湿気をすって「戻り」はじめ、引きが強くなる」。(他の本では、6時間ではなく、”8時間”と言っているパン職人さんがいた)
ということは、お家でパンを焼くことの利点といえば、焼き立てでも、数時間後のパンでも、どちらでも食べられるし、6時間以内に食べ切れなかったら、冷凍できること。
特にクラストは、焼き立てが一番パリパリして、食感が良くて美味しい。

ビゴさんのフランスパン物語ビゴさんのフランスパン物語
(2000/01/01)
塚本 有紀

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ものぐさな私は、ベーグル・ナン・ピザは別として、手捏ねで成形して作る気は全くないし、発酵の温度管理とか家庭用オーブンの性能とかを考えると、下手に自分で手捏ねするよりも、ホームベーカリーに全ておまかせした方が絶対に良い。
それに、タイガーのIH式だと密閉空間で700Wの高火力なので、普及品の家庭用オーブンレンジよりは性能がいいかも。
フランスパンは機械で捏ねないで作るか、捏ねても低速なので、捏ねる速度が調節できない普通のホームベーカリーでは、配合はフランスパンであっても、フランスパンとは別物...ということらしい。
フランスパンとは別物の「フランスパン風食パン」であっても、出来上がったものが美味しく食べられれば、手捏ね&オーブンで焼いたものでなくても、全然かまわない。

タイガーとパナソニックのホームベーカリーの「フランスパンコース」で「フランスパン風食パン」を焼くと、ほとんど同じ配合なのに出来上がりがかなり違う。
メーカーの違うホームベーカリーを使って初めてわかることなので、やっぱりタイガーのIH式を買って正解。
レシピの配合どおり、小麦粉(リスドォル使用)、水、塩、ドライイーストのみ。
タイガーで焼いたフランスパン風食パンは、薄皮パリパリ、むっちりクラムで、とっても美味しい。パゲットよりも、クッペみたいパンになる。
百貨店に入っているベーカリーショップのお高いフランスパンよりも美味しかったりする。(単にそのベーカリーのフランスパンが価格ほどには美味しくないのもあるけど)
パナソニックで焼くと、クラストが厚くてバリバリ硬いのは好きだけど、クラムが弾力なくふわふわで、時間がたつとパサパサするのがよろしくない。小麦の味も薄い。

美味しく焼けるフランスパン風食パンのレシピを探してみると、小麦粉の種類・配合が違ったり、モルト(エキス、シロップ、パウダー)を使っているものが多い。
モルトは使ったことが無かったのでいろいろ調べてみると、ハード系のパンを焼くには必須の食材。

モルトシロップ・モルトパウダーについて考える~ハード系のパンに必須~

リスドォルにはもともと麦芽粉末が含まれているので、ホームベーカリーで焼くときはモルトは入らないかも?(入れてみると、いつもよりも膨らみは良い。)
パナの付属レシピにある「カンパーニュ」は、強力粉(イーグル)と全粒粉で砂糖ゼロだったので、レシピには入っていないモルトパウダーを少し(粉量の0.2%くらい)入れて焼いてみた。
このモルトパウダーが効果てきめん。粉量が7割と少なかったのに、ふっくらとよく膨らみ、焼き色はこんがりと濃い。クラストはパナにしては少し薄めでパリパリとして、ウロコみたいにポロポロ剥がれる。
食べてみると、リスドォルを使ったフランスパンみたいな味がする。
これなら、リスドォルがないときでも、強力粉と薄力粉だけでも美味しいフランスパン風食パンが食べれそう。

モルトパウダーは、メーカーによって成分や配合率が違う。
クオカのモルトパウダーは、ビタミンC以外の添加物もいろいろ入っていて、使用量も粉量の0.6%と多め。
近くのカルディのお店で買えるのは、パイオニア企画のモルトパウダー。
160円くらいと安く、「小麦粉1kgに対し1~2g」(粉量の0.1~0.2%)を添加するので、20gもあれば、数十回は使える。
粉量の0.2%のモルトを加えただけでも、効果抜群だった。(ビタミンCも添加したらもっと美味しいのかも?)

※パナソニック(SD-BH101)のHBでは、モルト添加は効果大。でも、同じレシピとコースでタイガー(KBH-V100)のHBで焼くと、膨らみも悪く焼き色も濃くなくて、モルトを入れた効果があまり感じられない。
どちらかというと、パナソニックの方が、どんなレシピで焼いても、よく膨らんでこんがり焼ける。
タイガーはかなりクセがあるようなので、標準レシピ以外で焼くと、焼きあがりに不満が残ることが多い。(でも、食べて美味しいのは、タイガーの方。特にクラムがふんわりもちもちしっとりと美味しい)


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強力粉のすすめ②。~注:電車注意報発令~[るぅのおいしいうちごはん]
OPERA・ER・はるゆたかブレンド・はるゆたかストレート・リスドォル・ゆめちからで焼いたバゲットの味比べ。(HBレシピではないけど)
フランスパンは準強力粉(または強力粉&薄力粉)で作るものと思っていたけれど、はるゆたかブレンドやゆめちからでも作れて、クラムがむっちりしているなら、とても私好み。
今は使っているリスドォルとオーベルジュを使い切ったら、はるゆたかブレンドとゆめちから(ブレンド)でフランスパン風食パンを作ってみたい。


感動のフランスパン風食パン[TomsPhoto]
『エスプリ・ド・ビゴのフランスパン』のレシピでつくったフランスパン風食パンがとっても美味しそう。
これははるゆたかブレンドとリスドォルを配合しているけれど、本のレシピをamazonの”なか身検索”で確認すると、強力粉(スーパーカメリア)と準強力粉(テロワール)を使っている。
フランスパンコースにしては、ドライイーストがかなり多い。

名門パン屋さんの味が、おうちでできる ― 「エスプリ・ド・ビゴ」のホームベーカリーレシピ (別冊家庭画報)名門パン屋さんの味が、おうちでできる ― 「エスプリ・ド・ビゴ」のホームベーカリーレシピ (別冊家庭画報)
(2010/06/23)
藤森二郎

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「基本の食パン」は、バターと砂糖が多すぎて、このレシピで作ることはない。
目次をみると、リッチなパンや成形パン、アレンジメニューが多くて、砂糖・油脂の少ないパンが好きな私には、食べたいパンが少ない。


<Cookpadのフランスパン風食パンレシピ>(砂糖、油脂入り)
☆HB:バゲット風 by ラ・ランド
HBで作るフランスパン

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Author:yoshimi
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クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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