堀田誠『「ストウブ」で、パン』 

2015, 04. 10 (Fri) 18:00

高加水パンは、生地が緩いので手捏ねで作るのは難しい。
いつも作るのは、高橋雅子さんのレシピでロデブ(風食パン)
少ないイーストで天然酵母パンコースを使って、ホームベーカリーにおまかせ。
本格的なロデブとは違って、気泡も少ない食パン形のロデブ風パンなのだけど、(パナソニックのHBで作ったわりに)クラストは薄くてパリふわで、クラムは水分が多くてしっとりして、粉の味がしっかり味わえる。
このロデブ風食パンでも充分美味しいので、手間隙かけて手捏ねで作ろうとまでは思わない。

たまたま見つけたのが、家庭でつくる高加水パン教室「ロティ・オラン」を主宰している堀田誠さんが書いた『「ストウブ」で、パン』。サブタイトルが「こねずに、さっと混ぜるだけ!成形いらずでもっちり美味しい、高加水パン」。

「ストウブ」で、パン: こねずに、さっと混ぜるだけ!成形いらずでもっちり美味しい、高加水パン「ストウブ」で、パン: こねずに、さっと混ぜるだけ!成形いらずでもっちり美味しい、高加水パン
(2014/09/09)
堀田 誠

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これはホームベーカリーを使わない手捏ねタイプのレシピ。
でも、ものぐさな私でもできそうなくらい、とっても簡単。
タッパーで混ぜて1次発酵させてから、10時間以上冷蔵庫保存。(冷蔵保存すると、粉の味がよくなるので)
再度混ぜてから、2次発酵させて、焼成すれば出来上がり。
捏ねるというより混ぜるだけで、成形不要。粉まみれにならずに、道具も洗い物も最小限でできる。
実際に、この本のレシピどおり、ストウブで高加水パンを作ったブログ記事を見ると、私でもできそう~と思ったので、早速試作してみた。

使った粉はリスドォルではなく、イーグル80:薄力粉15:ライ麦粉5にモルトパウダー0.2%。ロデブ風にしたくてライ麦粉を入れてみた。
冷蔵庫に24時間近く置いていたので、生地が硬くなっていて、なかなか上手く混ざらない。
どうにか8回くらい混ぜ合わせて(捏ねすぎたかも)、ホームベーカリーで2次発酵を1時間ほど。焼成は35分。
粉量が100gと少ないので、あまり膨らまなかった(四角いお餅がぷくっと膨らんだような形)。
側面はしっかり焼けているけれど、高さが出なかったので、天辺が白っぽい。
パンナイフで端を切ってみると、小~中くらいの気泡が結構入っている。
HBに全ておまかせで焼いてフランスパン風&ロデブ風食パンよりも気泡は多い。
もちもちとした食感で、砂糖ゼロなのに、甘くて美味しい。
リスドォルで焼いたロデブ風食パン(パナソニックHB使用)と同じくらいに美味しいけれど、食感はちょっと重たい。
適度な水分がのこってふんわりと焼けるパナソニックに比べて、タイガーは焼成後の生地に残る水分がちょっと多いみたいなので、少しネチャっとした感じはする。
それに、ライ麦粉を入れたので、生地がベタっとして重たくなったのかも。

タッパーで混ぜて冷蔵保存する方法だと、2日に分けて作業するので、空いた時間に少しずつ作業できて負担にならない。
キッチンで料理しながらでも作業ができるし、主食は食事の最後にまとめて食べるので、主食以外の料理を食べながら発酵や焼成すれば、タイミング良く、食事の最後には焼き立てのパンが食べられる。
今度は、粉量をもっと多くして、強力粉&薄力粉のフランスパン風生地で実験してみたい。

こちらは、この本のレシピで実際に高加水パンを作った方のブログ記事の一つ。
ストウブ鍋で高加水パン まえぱん日記

本ではストウブを型代わりにしてオーブンで焼く。
オーブンレンジは故障して廃棄したし、パナソニックのオーブントースターでもベーグルやロールパンとかは焼けるけど、重たいストウブは載せられない。
結局、タイガーのIHホームベーカリー(KBH-V100)に付属している角型パンケース(0.6斤サイズ)を使って、1/3斤分の粉量でHBで焼いてみることにした。
タイガーのHBには独立工程コースが付いているので、発酵も焼成も別々に時間を設定することができる。
パナソニックのHB(SD-BH106に限らず、全機種)にこの機能は付いていない。(MKや象印「ホームメイドコース」にはあり)
ほとんど使わなくても、機能さえ付いていれば使うことはあるので、やはりタイガーのHBを買っておいてよかった。

堀田さんの『ロティ・オランの高加水パン』の方は、作り方が本格的なので、私にはハードルが高い。
著者の実演動画を見ても、ものぐさな私には全然向いていないのがしっかりわかったので、やはりタッパーで混ぜて成形不要の簡単な方法に限る。

ロティ・オランの高加水パンロティ・オランの高加水パン
(2012/05/25)
堀田 誠

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チャバタ「ロティ・オランの高加水パン」 (堀田誠)




Roti-Orang(ロティ オラン)(ホームページ)
ロティ・オラン東京(Facebook)



<ストウブを使った捏ねないパンレシピ>
NYの超人気店「サリバン・ストリート・ベーカリー(Sullivan Street Bakery)」のジム・レイヒー(Jim Lahey)さんが考案したレシピ。
ストウブで捏ねないパンを作ろう![New York NICHE]
こねないパン作りに挑戦してみた[アメリカ大満喫]
No-Knead Bread

ストウブで【カンパーニュ】[ぱちの“美味しいもん”]
ストウブで♪こねないパン、ブームですo(>▽<)o[*arte 手ごねパン教室]

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