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「にがり」を使ってチャバタ風食パンを焼く
自家製豆腐と「チャバタ風食パン」をつくるために、「あらなみの本にがり」を購入。
にがりには、原液タイプと希釈タイプがあり、原液タイプはマグネシウム含有量が多く濃度が高いため、使用量が少なくてすむので低コスト。
それに、開封後でも常温で長期保存できる。(賞味期限まで保存するとすれば、2年前後)
近隣の店舗では、割高な希釈タイプを1種類しか置いていない。ようやく数駅離れたダイエーで「あらなみの本にがり」(100ml)が約270円で販売中なのを見つけた。ネットで買うよりも送料不要なのでお得だった。

あらなみの本にがり100mlあらなみの本にがり100ml
(2015/7)
赤穂あらなみ塩


<栄養成分表(100mlあたり)>
エネルギー 0kcal
たんぱく質 0g
脂質 0g
炭水化物 0g
ナトリウム 2900mg
カルシウム 2200mg
マグネシウム 4600mg
カリウム 3600mg



ホームベーカリーで「チャバタ風食パン」

ホームベーカリーで、高加水パンの「チャパタ風食パン」(や「ロデブ風食パン」)を作るときに、加水率が85%以上にすると、硬度300レベルに硬水を使わないと生地がダレてしまう。(加水率80%なら、軟水でも上手く焼ける)
硬水を使うときは、水道水(軟水)に高硬度のコントレックスを混ぜるか、中硬度のエヴィアンとかを全量使う。
500cc~1Lサイズのペットボトル入りの硬水を買っても、普段はミネラルウォーターは飲まないし、開封後は長期保存できなくて無駄になる。

出来上がりが変わらないとすれば、コストと保存性を考えれば、原液タイプのにがりを使った方が良い。
理屈から言えば、ミネラルの多い「にがり」を普通の水道水に適量混ぜると、高加水パンづくりに向く硬水になる。
計算上、200ccの水道水(一度煮沸している)に「あらなみの本にがり」を0.25ccほど投入すると、エヴィアンレベルに硬水化する。
にがりが多すぎると苦みが出るので、さらに、ミネラルが適度に多い塩(私は「赤穂の天塩」使用。「ゲランドの塩」などでもOK)を加えれば、生地の引き締め効果が高くなる。
加水率が90%近くても、生地がダレないし、発酵不足になることもなく、気泡のたくさん入ったパンがきれいに焼けるはず。

(1)イーグル&薄力粉使用
にがりを使って失敗したら嫌なので、最初はリスドォルは使わず、イーグル150gと薄力粉30gに塩3.5g、モルトパウダー約0.2%(粉の重量に対して)、水160cc弱、ドライイースト1.0gという配合で、実験。HBはパナソニック製SD-BH106、食パンコース。
エヴィアンを使ったときと同じように、生地がダレない。これで、「にがり」(3滴。0.25ccくらい)を入れると、ちゃんと硬水化するのがわかって安心。
よく膨らんで、ふっくらした小さな気泡はたくさん入っていたけれど、クラムは普通のフランスパン風。
チャバタ特有の糊状でツヤツヤしたクラムではなくて、パンとしては問題なく食べられるけれど、「チャバタ(風)」とはいえない。

(2)リスドォル
次に、リスドォルを使って同じ配合で焼いてみると、これは成功。
捏ねているときはかなりドロドロしていたので、失敗かも....と思ったけれど、20分近く捏ねていたら、パンケースの底が見えるくらいには、グルテンが出来て生地がまとまった。
焼きあがりの膨らみは若干悪かったけれど、エヴィアンを使った時のように、クラムは蜂の巣のような細かな気泡が入り、糊状でツヤツヤして弾力があって、独特のお餅みたいな食感。クラムも粉の味がしっかりしていて美味しい。
やはりフランスパン専用粉でないと、チャバタ(やロデブ)は上手く焼けないらしい。

フランスパン専用粉なら、リスドォルよりもオーベルジュの方が吸水も良く、もちもち感があって、味もしっかりしている。
リスドォルを使い切ったら、オーベルジュを購入予定。
オーベルジュは、近隣のカルディで取り扱っていないので、富澤商店のオンラインショップか、JR大阪三越伊勢丹(今は「「ルクア1100(イーレ)」)の地下にあるお店で購入している。
志賀シェフのレシピでは、「タイプF」を使っていたけれど、富澤商店では販売していない。

[2016.5.22 追記]
オーベルジュ使用。風味がよくなるかも.と思って、塩麹小さじ2杯追加。
塩麹の分も入れれば、加水率は85%近い。
クラストは天辺がふわふわと空洞して、まだらな焼色。
クラムは、小さめの気泡がたくさん入って、糊みたいにツヤツヤ光って、リスドォルと同様に上手く焼けた。
オーベルジュで焼いたフランスパン風食パンと比べると、クラムに粉の甘みが感じられるのは、塩麹効果?
今度はフランスパン風食パンコースで、塩麹を加えて実験してみたい。




(3)キタノカオリ
「シニフィアン シニフィエ」で販売しているチャバタの手捏ねレシピでは、キタノカオリを使用。
志賀シェフの手捏ね用レシピでも、キタノカオリを使っているけれど、加水率は100%。
以前ホームベーカリーの食パンコースで作ったときは、加水率90%と80%で蜂蜜使用。両方とも上手く焼けていた。

今回は、加水率90%で砂糖不使用、モルトパウダーとにがり使用(コントレックスの代わり)で、天然酵母コース使用。
天然酵母コースだと、ドライイーストが少なすぎたか、水分が多すぎたか、またはその両方なのか、発酵不足で台形のパンが焼きあがり。
クラムが糊みたいにツヤツヤ、水分過剰で「ういろう」みたいにネバネバモチモチ。
パンと思わなければ、小麦粉でこんなにモチモチするという面白さがあって、これはこれで美味しい。
加水率85%にすると、ちゃんとパンらしく焼き上がって、大きな気泡も入って、ふわふわでちょっとモチモチ。断面のツヤツヤ感は少なくなっている。
ふわふわしたパン自体が好きではないので、失敗作のはずの加水率90%の「ういろう」みたいなクラムの方が美味しかった。
今回はイースト少量の天然酵母コースで焼いたので、次は普通の食パンコースでイーストも増量してみよう。

(配合)
キタノカオリ 170g
水       153g(90%)
モルトパウダー 3/4cc(=1ccの軽量スプーンの3/4)
safドライイースト 小さじ1/5(=1ccの軽量スプーンで一さじ)
塩       3gほど
にがり 2滴(=0.16ccくらい))
天然酵母コース使用。


食パンコースで加水率85%(浄水がこれだけしかなかった...)で焼く。
天然酵母コース(加水率85%)よりもいくぶんどっしりして、大きな空洞が少なく、クラムも糊ぽいツヤがある。
味も甘みがあって、天然酵母コースよりも美味しい。
次回は加水率90%で試してみよう。

(配合)
キタノカオリ 170g
水       145g(加水率85%)
モルトパウダー 3/4cc(=1ccの軽量スプーンの3/4)
safドライイースト 小さじ1/4(=1.25ccの軽量スプーンで一さじ)
塩       3gほど
にがり 2滴(=0.16ccくらい))
食パンコース使用。


<参考情報>
「ロティ・オランの高加水パン」でチャバタ。
手捏ねで作ったチャパタの写真が載っている。
ホームベーカリーで焼いたチャバタは、、高さが15cm以上の食パン風。
クラムの断面は、写真よりは少し小さな気泡がたくさんあって、天辺は気泡が大きい。写真と同じく、ツヤツヤしていて、お餅みたいな粘りがある。


<過去記事>
「にがり」で自家製硬水

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Author:yoshimi
<プロフィール>
クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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