にがりと豆乳で自家製豆腐づくり

2015.10.27 18:00| ・ お料理全般・食材
スジャータ「有機豆乳」と「あらなみの本にがり」で自家製豆腐づくり。

<無調整豆乳>
自家製豆腐に使う無調整豆乳は、大豆固形分10%以上が推奨されている。(8%でも豆腐は作れるらしい)

(大豆固形分10%以上の無調整豆乳)
 スジャータ「有機豆乳」(大豆固形分10%、900ml、214円)
 スジャータ「豆乳+おから のむ大豆」(同10%、900ml、214円、おから入り)
 大塚チルド食品「スゴイダイズ」(同10%、950ml、267円、北海道産大豆使用、おから入り)
 大塚チルド食品「スゴイダイズ」(同14%、125ml、100円、国産大豆、おから入り)
 紀文「豆腐のできる豆乳」(同12%、1000ml、324円、にがり付き)
※価格は近隣小売店の実売価格。


紀文「豆腐のできる豆乳」は、以前使ったことがあり、簡単にお豆腐ができて、お豆腐の味も濃くて美味しかった。
最近は近隣のお店のどこにも置いていない。にがりは自分で調達できるし、価格も高いので、今のところ買う予定なし。

結局、大豆固形分10%以上の無調整豆乳のなかから、価格と濃度とを比べてみて、一番手頃なスジャータ「有機豆乳」を購入。
「のむ大豆」はおからが入っているので、重めの食感の豆腐になるという。
「有機豆乳」におからパウダー(160メッシュの超微粉タイプ)を入れれば、「のむ大豆」に近くなるのでは?

大豆固形分10%未満の無調整豆乳のうち、いつも買っている紀文「無調整豆乳」(同8%以上、1000ml、160円~230円程度)は、濃度が薄いので、今回はパス。
トップバリュ「グリーンアイ/オーガニック成分無調整豆乳」(同9%、1000ml、203円)も濃度が薄い。一度飲んでみたら、紀文製品よりも薄い気がしたし、中国(と米国産)の有機大豆を使っているので、これは普段は買わない。

九州乳業「みどり豆乳 成分無調整」(1000ml、約160円)も、大豆固形分8%(~9%)と薄い。
同社ホームページのQ&Aには、お豆腐が作れると記載されている。
ただし、濃度が薄いので「おぼろ豆腐のように少し柔らかめのお豆腐」。
おからパウダーを入れれば、多少固さと濃さが増したお豆腐ができるはず。
紀文の無調整豆乳と濃度は同じで価格が安いので、今度実験してみる予定。

[2015.12.14 追記]
「みどり豆乳 成分無調整」ににがりを入れて蒸してみると、たしかにおぼろ豆腐みたいな柔らかいお豆腐ができた。
水で洗えないのでちょっと苦みは残っているけれど、口当たりも良く、味もまろやかなで、これはこれで美味しい。
さらに、豆乳50ccに超微粉タイプのおからパウダーを少し(ティースプーンすりきり1杯程度)入れてみると、たんぱく質が増えるので固まるのが速く、硬さも絹こしよりもしっかり。
おからのネットリ感があるので食感は重くなる。固めのしっかりした木綿豆腐が好きなので、私としてはおから入りでも○。
大豆固形分8%の豆乳でも、ちゃんとお豆腐ができることが確認できたので、次は紀文の無調整豆乳を使ってみる予定。


<にがり>
高加水パンづくりのために購入した「あらなみの本にがり」(原液タイプ、100ml、276円)を使用。
水で薄めた希釈ライプよりも原液タイプの方が保存性も良く、一回当たりの使用量が豆乳重量の1%と少量ですむ。
このにがりは価格も安いので、かなりお買い得。

<作り方>
1)冷却豆乳製法
「有機豆乳」のパッケージに書いてある方法:
 冷たい豆乳ににがりを入れて、容器に移し替える。(容量100mlを推奨)
 お鍋でお湯を沸かして蒸気が上がれば、豆乳入り容器を入れて、中火~弱火で10分蒸し、消火後10分放置。
●『おぼろ豆腐』の作り方●(あらなみの本にがり)

豆乳は、おからパウダーなし、おからパウダー3g入の2種類。
豆乳各100mlににがり各1ccを入れた耐熱ガラスカップ2つを用意し、お鍋で蒸すとちゃんと固まってお豆腐ができた。
豆乳の温度は75~80℃くらいが適温で、沸騰させると失敗するらしい。
出来あがったお豆腐は、おぼろ豆腐のようにモロモロと柔らかい。お豆腐らしい味がしっかりしていて、やはり出来立ては美味しい。
おから入りの豆腐の方が、ややしっかりと固まって食感が重たく、おからっぽい味もする。
2つとも美味しくて、水切り豆腐を作る前に味見していたら、ついつい全部食べてしまった。


2)温豆腐製法
インターネットで調べてみると、温かい豆乳ににがりを入れて作る方法もある。
「温豆乳製法」で作ってみると、お鍋で加熱した豆乳の温度をこまめに測らないといけないし、温度が低くなると固まらないところが残っているし、ちょっと手間がかかる。
「冷却豆乳製法」の方が固まりやすく、温度計で豆乳の温度をいちいち測らずとも、お鍋で蒸せば失敗しなかった。
出来上がった豆腐の味の違いは、私の鈍い舌ではよくわからなかった。(両方の豆腐を同時に食べ比べてみれば、わかるかも)

豆腐の作り方[かわしま屋]
絶品!手づくり豆腐[All About]
木綿豆腐の作り方[つくる楽しみ](あらなみの本にがり使用)


<水切り豆腐>
そもそもの目的は、水切り豆腐と納豆を混ぜて「マクロビチーズ」を作ること。
豆乳200mlににがり2ccを入れて、今度は電子レンジで加熱。
器が大きくなると、均一に固まりにくいのか、中央部がなかなか固まらなかったので、にがりを追加してから蒸し器でも蒸して、ほぼ固まった。

ザルに敷いた厚めの天ぷら敷紙でお豆腐を包んで、上から重しを載せると、透明のやや黄色っぽい水がどんどん出てくる。
かなりしっかり水切りしたので、200mlの豆乳からできた水切り豆腐は60gくらい。
歩留まり率30%と、とても小さいお豆腐になってしまった。
出来上がった水切り豆腐は、ネットリとした食感で味も濃厚。豆腐というよりも、豆腐クリームみたい。
これで「マクロビチーズ」を作ると、豆腐の味が濃すぎて、硬いクリーム状で、チーズぽさが少ない。
しっかり水きりしたお豆腐は、納豆を混ぜずにそのままデザートとして食べるに限る。

鍋で作る*ざる豆腐の豆乳浸し
クックパッドのレシピでは、25分水切り後、豆乳200ccで72gの豆腐ができている。(にがりが豆腐重量比1.25%と少し多め)
やはり、にがりで作る自家製豆腐は、歩留まりが悪く、水切り豆腐にすると豆腐重量の3倍前後の豆乳が必要になる。


<結論>
そもそも、豆乳400ccで市販の木綿豆腐のような自家製豆腐が400gできると思っていたのが、大きな間違い。
豆乳400ccで作ったお豆腐を水切りせずにそのまま食べれば、おぼろ豆腐(寄せ豆腐)。
それを型に入れて固めれば絹豆腐、さらしの入った型で重しを載せて固ながら水切りしたら、木綿豆腐。
固めの木綿豆腐なら、200gとか250gくらいしかできないのではないかと。
それでも、出来立ての自家製豆腐は美味しいので、時々作って食べたい。

自家製豆腐を使って、「マクロビチーズ」を作るなら、水切りし過ぎずに、かなり固めの木綿豆腐くらいのお豆腐を使う方が良い。
でも、もともと歩留率が低いので、市販豆腐を使った方がずっと便利。
それに、市販のちょっと濃度の薄めの豆腐の方が、納豆と混ぜ合わせて数日置くと、チーズっぽい味がして美味しい。

結局、マクロビチーズ用の豆腐は市販豆腐を使い、自家製豆腐をそのまま食べるなら、豆乳&にがりで手づくり、と使い分けることにした。



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関連情報
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【凝固剤】
家庭で作る豆腐用凝固剤は、にがりがポピュラー。
豆乳から作る豆腐の歩留まりが悪いのは、凝固剤として、にがりを使ったため。

厚生省が豆腐用凝固剤として許可しているのは、塩化マグネシウム(にがり)、硫酸カルシウム、塩化カルシウム(すまし粉)、グルコノデルタラクトンの4種類。
現在豆腐に用いられている凝固剤は硫酸カルシウムが多いらしく、軟らかい豆腐になる。
グルコノデルタラクトンは、加熱によってグルコン酸に分解されるため少し酸味が残り、きめの細かい軟らかい豆腐ができるので、絹豆腐向き。

a)塩化マグネシウム
「にがり」の主成分。
にがりが一番保水力が低いので、出来上がる豆腐が小さくなる。
豆腐の味は良い。反応が早くすぐに固まる。
温度やかき混ぜ方によって、固まりかたが変わる。
同じ重量の豆腐を作ろうとすると、にがりを使う場合は必要な豆乳の量が多くなる。(なので価格も高くなる)

[2015.11.4 追記]
最近では、「乳化にがり」という新製品を使った豆腐がかなり出回っているらしい。
「乳化にがり」は、にがりを乳化剤や油でコーティングしたもの。高温で豆腐を凝固させるため、製造工程が短縮できて製造ロスも減るという便利な代物。
問題は、食品表示上は「粗製海水塩化マグネシウム(にがり)とだけ表示されていること。(加工助剤は表示が免除されるため)。
「乳化にがり不使用」と表示している製品はわずか。
乳化剤の入ったものはなるべく買わないようにしているのに、表示を確認しても、乳化にがりを使っているかどうかはほとんど判別できないのが悩ましい。価格で判別できるともいえないようだし...。
「乳化にがり」が使われているのか拘るなら、メーカーに問い合わせするしかない。
(参考情報:表示上は判別がつかない乳化にがりについて[クミタス])


b)硫酸カルシウム
「澄まし粉」の主成分。凝固しやすい、歩留まりがよい。
豆乳がかたまりやすく、保水力もあるので、にがりを使ったお豆腐よりも重くなる。
豆乳を固める温度も幅広く、扱いやすい。

c)グルコノデルタラクトン
加熱するとグルコン酸に加水分解し、pHの低下によって、大豆たんぱくを凝固させる。
多少水分が多くても固まるし、反応速度が遅い。豆乳を固める温度も幅広い。


(豆腐の収量)
美味しい豆腐づくりの条件[佐白山のとうふ屋]
にがり:大豆2kg ⇒ 豆腐2.5kg。
硫酸カルシウム:大豆1kg ⇒ 豆腐4kg
グルコノデルタラクトン:にがりの5~6倍量の豆腐ができる。

HOW TO 商品編>豆腐[ナチュラル・ココ]
天然にがり:乾燥大豆60kg ⇒ 400gの豆腐が350個できる。
グルコノデルタラクトン:大豆60kg ⇒ 400gの豆腐が750個以上できる。

タンパク質の凝固[北海道立理科教育センター]
凝固剤として天然のにがりを使用すると,他の凝固剤と比べて収量は減少、風味が豊か。
乾燥大豆100gから出来る豆腐の重量:
天然にがり ⇒ 約240g
硫酸カルシウム ⇒ 約330g
グルコノデルタラクトン ⇒ 約400g


【製法】
市販豆腐豆腐の製法は、2種類。自家製豆腐でも同じ。

a)冷却豆乳製法
冷たい豆乳ににがりを豆乳してから、75~80℃くらい加熱する。

b)温豆乳製法
冷たい豆乳を70~80℃くらいまで温めてから、にがりを入れる。昔ながらの製法。
「冷却豆乳製法」に比べて、豆腐のうま味や甘みが豆腐に残りやすい。
難点は、豆乳が熱いうちににがりを入れるため、にがりの反応が早くすぐに豆腐状に固まってしまい、ムラができやすい。

豆腐へのこだわり[おかめ納豆 タカノフーズ株式会社]


【消泡剤】
消泡剤は市販豆腐でよく使われている。(家庭でつくる自家製豆腐には使わない)
砕いた大豆を加熱すると出てくる泡を取り除くと、歩留まりが悪くなり、豆乳量が減る。
文字通り、この泡を消すための使われる添加物。
原料は、高酸化油、グリセリン脂肪酸エステル、シリコーン樹脂のいずれか。

店頭で見てみると、相対的に安い豆腐には、消泡剤がほぼ使われている。
最近は「消泡剤不使用」をパッケージに明記している製品も増えている。
豆腐の味は、原料の大豆の味が一番大きく影響するようなので(さらに豆乳の濃度、凝固剤、製法の違いも影響する)、消泡剤を使うと豆腐の味が悪くなるというわけではなさそうだとしても、原材料名を見ていると、消泡剤を入ったお豆腐を積極的に買いたいとは思わなくなる。
(といっても、代表的な乳化剤でもあるグリセリン脂肪酸エステルは、多くの加工食品(マーガリン、コーヒークリーム、生クリーム、チョコレート、ケーキ、アイスクリーム、パン、めん類など)に使われているので、乳化剤入りの製品はできる限り避けているとはいえ、たまには買うことがある。)
ただし、消泡剤は、加工中に消滅またはごく微量が残存するため、食品衛生法上では加工助剤となり、原材料表示が免除されている。表示する場合は、物質名表示を義務付け。
パッケージに消泡剤が表示されていなくても、消泡剤を使っている製品はある。そういう意味では、「消泡剤不使用」「消泡剤無添加」と明確に表示されている製品を買うのが確実。
厚揚げ・うす揚げ・がんもどきでも、相対的に価格が安い製品だと消泡剤が使われていることが多い。

※とうふやさんのブログの記載によれば、「そもそも泡とは、本来、灰汁(アク)ですので料理の基本通り、とらないといけません。消泡剤で泡を消すことは灰汁(アク)が豆腐に混入して灰汁入り豆腐となり、また消泡剤を使用するとにがりが余計に多く入りますので豆腐の味がくどくなります。」[出典:くぼさんのとうふ]


<参考サイト>
豆腐の添加物を知る[一般財団法人全国豆腐連合会(略称「全豆連」)ホームページ]

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yoshimi

Author:yoshimi
<プロフィール>
クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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