瀬尾幸子『みその料理帳』

2016.02.12 12:00| ・ お料理全般・食材
お味噌というと、もっぱらお味噌汁に使い、たまにシチューやチゲ鍋に少し入れるか、豆腐の味噌漬けの漬け床にするくらい。
そういえば、味噌ピーナッツも作ったことがある。
定番で使うお味噌はなくて、アミノ酸・酒精・保存料などが添加されていない無添加味噌をとっかえひっかえ買っている。

『みその料理帳』には、お味噌の種類の説明があるので、今まであまり気にとめていなかったお味噌の違いと特徴がよくわかった。
米味噌、豆味噌の違い、赤だしと八丁味噌の違い、八丁味噌や仙台味噌は熟成が進んでいるので旨味が強い、白味噌は風味が飛びやすいとか。
赤だしは好きなのだけど、添加物が多いので、一度だけ買ったきり。
八丁味噌と仙台味噌なら無添加で赤だしのような味になりそうなので、一度使ってみたい。

お正月の楽しみは、白味噌のお雑煮。
白味噌で有名な西京味噌は一年中店頭で見かけるけれど、白味噌を買うのは12月と1月。(暖かくなると白味噌の汁物は食べたくなくなる)
お雑煮の具は、丸餅(焼かない)、人参、大根、ゆりねなど。ゆりねも冬しか出回らないので、お雑煮には欠かせない。
白味噌の投入量は、普通のお味噌に比べてかなり多い。私はだし汁200ccに対して白味噌大匙1くらい。少し煮込むとクリームシチューみたいにとろりとして甘い。
でも、商品パッケージには、だし汁400ccに対してお味噌150g~200gと書いているものもある。入れすぎのような気がするけど、こんなに入れればはかなり濃厚になるに違いない。
白味噌は普通の味噌に比べてずっと甘いだけあって、炭水化物がかなり多く、お味噌100gあたり45g前後。普通のお味噌で20gぐらい、辛口の仙台味噌とかだと10gぐらい。
白味噌の産地は京都だと思っていたけれど、「備州」も白味噌の産地として本に載っていた。そういえば、昔「備州白みそ」(300gの袋入り)を使ったことがある。
お味噌は冷凍しても、凍らずにシャーベット状になるので、そのまま使える。
お正月明けから白味噌が随分安くなるので、何個か追加購入しては、冷凍保存して使っている。
お味噌汁以外に使うときは、甘みとコクを強くするために、豆乳シチューに入れたり、白和えの衣に混ぜたりしている。

レシピの中で、美味しそうなのは、「生みそのおにぎり」「ねぎみそ」「みそマヨトースト目玉のっけ」「みそピザ」「みそからみもち」など。
おにぎりは食べないので、ごはんにお味噌を混ぜてみたら、ほんのり甘みがあって結構美味しい。
コンロで焼くと、香ばしくて焼きおにぎり風になりそう。

レシピでは、「味噌漬け」の漬け床は、酒と酒粕を加えている。(私はみりんでお味噌をのばしている)
両方とも常備していないので、いつもみりんで伸ばしてお豆腐の表面に塗っている。
レシピでは、ゆで卵、水きり豆腐、魚の切り身を漬けている。豆腐をつけるとチーズみたいで美味しい。
ゆで卵は、燻製するときにしょうゆ漬けしておくけれど、味噌漬けはしたことがない。どんな味がするのか、今度試してみようと。

大葉が余っていたので、大葉が余っていたので、試しにお味噌のなかに大葉を数日漬けておいて、そのお味噌と大葉でお味噌汁を作ったら、思いのほか美味しい。
ゆずこしょうのお味噌汁も美味しいけれど、大葉を入れると風味がとても良いので、大葉味噌は常備しておきたい。


Britten Conducts Britten 4みその料理帳
(2013/03)
瀬尾 幸子


第1章 直球明快 みそを味わう11の調理法
生みそのおにぎり、焼きみそフレーク、冷や汁、みそ餃子、みそチーズオムレツ、みそマヨトースト目玉のっけ、あじのみそたたき など

第2章 酒1合半はいける みそのつまみ
ねぎみそ、山椒みそ、牛すじのどて煮、しゃぶっとしたみそカツ、さんまのみそ焼き など

第3章 何度でも食べたい みそ味のおかず
赤みそシチュー、みそだれ生春巻き、ゆでなすのみそ炒め、まぐろの辛みそあえ、みそ味のかぼちゃの煮っころがし など

第4章 尽きせぬうまさ 汁もの春秋
かぶと鶏ひき肉のみそ汁、豚肉とトマト、青じそのみそ汁、まぐろのあら汁、みそチャウダー、魅惑のかき鍋 など

第5章 満足満腹 みそ味のごはん、麺、パン
里いもの炊き込みごはん、みそ味炒飯、みそ味冷やし中華、ごまみそだれうどん、みそピザ、みそ納豆のふわふわ丼、みそからみもち など

コメント

yoshimiさん、こんにちは。

味噌も奥が深いですね。旅行に出かけると、出かけた先の味噌汁をいただくのを楽しみにしている私です。

それから白味噌のお雑煮って、美味しいものですね〜
都内の茶寮で、年明けに期間限定で白味噌のお雑煮をいただけるところがあるのですが、一度食べて、すっかりハマってしまいました。以来、毎年のお楽しみになってます。ご紹介の本、味噌好きな私は、とても気になります。

 

ANNAさん、こんにちは。

お味噌って、工夫すると使い道が結構あるものなんですね。
いろんなお味噌を試してみたいのですが、容量が多いので、少量パックでも使い切るのに時間がかかってしまいます。

白味噌のお雑煮、美味しいですね!
少し煮込むとクリームシチューみたいに濃厚で美味しいです。
白味噌のストックがたくさんあるので、4月になるまでは白味噌三昧です。
もう少し買い足して冷凍しておけば、春以降も時々白味噌楽しめそうです。

お味噌の本は持っていなかったのですが、初めてのレシピ本としては、お味噌の使い方がいろいろ工夫されていて、結構良さそうに思いました。
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yoshimi

Author:yoshimi
<プロフィール>
クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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