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パン用小麦粉とパン酵母の比較表
パン用小麦粉

強力粉一覧「[スイートキッチン]
小麦粉の特徴・用途の説明が一番詳しい。ただし、家庭用でよく使われる銘柄は少ない。

強力粉徹底比較表[cotta]
準強力粉(中力粉)徹底比較表[cotta]
cottaサイトで取り扱っている粉(一部)の比較。

強力粉、薄力粉比較~蛋白と灰分を分布図で比較[TFOODS.COM]
この分布図はわかりやすい。マッピングされた位置で粉の特徴が大体わかる。
蛋白量は膨らみの良さ、灰分は色・風味の濃さの目安。
味の淡白な白いパンができるカメリアとイーグルは、やはり灰分が少ない。
甘みがある道春(春よ恋)や、フランスパン専用粉のリスドォルは灰分が多い。

(この表に載っていない粉の蛋白と灰分)
キタノカオリ:蛋白11.5±1.0% 灰分0.50±0.05%
1CW:蛋白12.7±0.5% 灰分0.43±0.03%
ゆめちからブレンド:粗蛋白11.2±0.7% 灰分0.41±0.03%
オーベルジュ:蛋白11.5±0.5% 灰分0.42±0.03% 
タイプER:蛋白11.3±0.5% 灰分0.67±0.05% 
メゾンカイザートラディショナル(トラディショナル):蛋白11.6±1.0% 灰分0.43%
メルベイユ:蛋白10.0±1.0% 灰分0.6±0.1%
フランス:蛋白12.0% 灰分0.43%
レジャンデール:蛋白12.2±1.0% 灰分0.60%
※データ出所:富澤商店オンラインショップの商品情報。

風味が濃いと言われるタイプERは、灰分がかなり多い。
風味が良いことで有名なトラディショナルは、灰分自体はなぜかリスドォルやオーベルジュ並み。この粉は、ブレンドや石臼挽き粉風の製粉方法など、製法をかなり研究したという。(おいしい食事パンのためにデザインされた小麦粉[allabout] 参照)
トラディショナルに次いでお高い準強力粉のメルベイユも灰分が多い。こんなに蛋白が少なくて、ちゃんと膨らむんだろうか。
フランスは、フランスパン専用粉にしては蛋白が多いので、もちもちしそう。レジャンデールは、蛋白・灰分とも多いので、風味にクセはあっても、よく膨らんで、何にでも使えそう。


高橋雅子『少しのイーストで ホームベーカリー 天然酵母コースでゆっくり発酵』
「粉の検証」:8種類の小麦粉を使って同一配合で作ったパンの試食結果比較。食感と風味を軸にした分布図に粉をマッピング。
粉は、ゴールデンヨット、キタノカオリ、カメリア、南のめぐみ、1CW、はるゆたかブレンド、南部小麦、リスドォル。粉の特徴がそれぞれ違うのがよくわかる。

「仕込み水の検証」:キタノカオリを使って、6種類の仕込み水で作ったパンの断面を写真で比較。
仕込み水は、コントレックス、豆乳、ヨーグルトのいずれかを浄水に混合、牛乳、キャロットジュース、コーラ。

少しのイーストで ホームベーカリー 天然酵母コースでゆっくり発酵少しのイーストで ホームベーカリー 天然酵母コースでゆっくり発酵
2010/7/7
高橋雅子



私がメインで使っているのは、近くのお店で買えるイーグルとリスドォル。
富澤商店でまとめ買いする時は、キタノカオリ、1CW(スーパーノヴァ)、オーベルジュ。
たまに、春よ恋、春よ恋ブレンド、はるゆたかブレンド、ゆめちからブレンドとかを買うこともある。

淡泊で風味の薄いイーグルを単独で使うことはなく、ライ麦粉、全粒粉、ご飯、オートミール、大豆粉、くるみ、プルーン、など必ず何かをブレンドして使う。100%で使うときは、ナン(ヨーグルトを混ぜるけど)を作るときか、試作用のみ。
キタノカオリは、黄味がかった色合いの粉で、できたパンもほんのり黄色い。国産小麦にしては膨らみもよく、クラムに弾力がある。普通の食パンだけでなく、チャバタ風食パンを作るときも使っている。
ホシノ天然酵母とキタノカオリにご飯をまぜた「ごはんパン」は凄く美味しいし、細挽きライ麦粉30%をブレンドしたライ麦ハード食パンも濃い味わいがあって、ホシノ天然酵母とキタノカオリの相性は◎。

カナダ産小麦は品質が良いときいてから、1CW(スーパーノヴァ)をときどき購入。イーグルよりもよく膨らむ。
スーパーで手に入る昭和製粉の「クオリテ」もカナダ産小麦を使っているので、昔は時々買っていた。

オーベルジュは、「ビゴの店」の藤森氏が”限りなくフランス産小麦に近い粉”と言っていたので買って以来、ずっと使っている。
リスドォルよりも吸水が良く、クラムもずっともちもち。リスドォルよりも好きな粉。
リスドォル同様、風味が特に強いとは思わないけれど、百貨店に入っている某有名ベーカリーのフランスパンよりも、味がしっかりしてもちもちと美味しい。
ホームベーカリーのフランスパン風食パンで、これくらいの美味しさがあれば◎。
ただし、パナソニックは焼成時間が長いせいか、風味が飛びやすい。タイガーのIH式は焼成時間が短く、パナソニックよりも小麦の味がしっかり出て、美味しい。(プロのパン職人の評価も同じく、タイガーの方が味が良い。「通販生活」のHB比較記事参照)

リスドォルかオーベルジュにライ麦粉を少し混ぜたロデブ風食パンは、↑のベーカリーの高加水パンと同じくらいに美味しい。
高加水パンはタイガーHBでは加水率が高すぎて上手くできないので、パナソニックHBで作っている。高加水で長時間発酵させているので、水分が生地に多く残り、風味も良い。

でも、ハード系のパンもいろいろ作っている個人ベーカリー(レ パン ファボリ/Les pains favoris)の「バケットトラディション」は、チーズのような風味が濃厚で、これは本当に美味しい。粉と作り方の違いでこれだけ美味しいバゲットができるのだろうか。
当然のことながら、こういうベーカリーの美味しいパンには、HBはかなわない。

今はフランスパン風やロデブ・チャバタなどのリーンな食パンをHBで焼くことがほとんどなので、強力粉ではなく、準強力粉に興味あり。
今度使ってみたいのは、風味が濃いという国産小麦のタイプER。灰分が多いので味はかなり良さそう。
お高いけれど風味が良いと評判なメルベイユやトラディショナルも試してみたいけれど、こういう高級なフランスパン専用粉はHBで使うべき粉ではないような気がしないでもない。(高級な粉に限らないけれど)手捏ねで長時間発酵させる手間暇をかけないと、粉の旨味がずっと上手く引き出されないように思うので。



パン酵母

天然酵母7種類を徹底比較 : 詳細比較表(PDF)[cuoca]
イースト7種類を徹底比較 : 詳細比較表(PDF)[cuoca]
イーストの種類と特徴(改訂)[パン教室 La neige]

今まで使ったパン酵母(イースト)は、スーパーカメリア、赤サフ(仏saf社のインスタントドライイースト赤ラベル)、パネトーネマザー、ホシノ天然酵母、白神こだま酵母、有機天然酵母。
ものぐさなので、作るのに手間暇がかかってメンテも面倒な自家製天然酵母は使わない。
今は、ドライイーストの赤サフとホシノ天然酵母を常用。
赤サフは、イースト使用量の幅がかなり広く、最短の早焼きコースから最長の天然酵母コースまで、あらゆるコースで使える。
強い発酵力と安定した焼きあがりで、レシピをいろいろ代えても、失敗することが少ない。
特に、パナソニックHBを使えば、高加水パンでもほぼ失敗なく作れるのが◎。
イースト臭が不評だけれど、イーストを少量にして天然酵母コースで長時間発酵させれば、強いイースト臭は(ほぼ)消える。(イーストは天然酵母コース以外は0.5%、天然酵母コースで粉200gに対して小さじ1/5使用)

ホシノ天然酵母は、生種おこしに24時間かかるとはいえ、HBが温度管理しながら作ってくれるので、(気温が高い夏場以外は)問題なく使える。
油脂類を入れずとも、しっとりしたクラムで、数日間常温保存してもパサパサしない。
独特の濃厚な風味と、きめの細かいどっしりしたパンが作れるので、好みにぴったり。
特に、国産小麦粉を使った時の風味の良さと濃さは、他の天然酵母よりもずっと強い(と思う)。
でも、生種の酒粕風の匂いが苦手...という人も多いらしい。私は酒粕大好きなので気にならないし、焼き上げるとおせんぺいやおかきを連想するような味わいもあって、他のどの天然酵母とも違う個性が◎。
ホシノ丹沢酵母の方は、そういうクセのある風味はなく、甘みかおりとふわっとした食感が人気。

スーパーカメリアは、HBを初めて買った数十年前に使っただけで、何も記憶に残っていない。(イースト臭が強いとは言われているけど)

ドライタイプのパネトーネマザーは、安定した発酵力でふんわりとよく膨らむし、フルーティな香りもよく、失敗することがない。
天然酵母には珍しく、冷凍保存もできるので、ドライイーストと同じ感覚で使える、
発酵を助けるためフェルミパンが20%ほど含まれているので、ドライイーストに抵抗感のある人には不向き。
普通の食パンばかり焼いていた昔は常用していた。リーンなパンには向かなそうなので、今は使っていない。

白神こだま酵母は、ホシノ天然酵母に比べて、クセのないほんのりとした甘みで、フカフカした軽めの食感。しっとりさともちもち感が薄い。
発酵力が強いので短時間でパンが作れるところが便利。
予備発酵(や後入れ投入)が面倒で、何よりも高コスト(規定量だと1回あたり50円~75円くらい)に見合うだけの美味しさが感じられなかったので、今は使わず。(「ドライG」は予備発酵不要と粉と一緒に混ぜて使える。「ドライ」よりもコストはさらに高い。)

ドイツ産の有機天然酵母は、予備発酵不要。白神こだま酵母に似て、目が詰まってフカフカした食感で、ややしっとり。
(とうもろこしやじゃがいいも系の)甘みはほんのりとして強くない。
「凄く」というほどではないとしても、白神こだま酵母のパンと同じくらいに、そこそこ美味しい。
少なくともドライイーストを1%以上使ったパンよりははるかに美味しいし、少量ドライイーストの長時間発酵パンよりも味は(少し)良い。
難点は、発酵力が弱すぎて、リーンな配合だと、天然酵母モードで長時間発酵させてもかなり膨らみにくいこと。
それに加えて、コストはホシノより少し高く(1回あたり34円。ホシノは25円)、風味の方は濃くないので、積極的に使いたいとはあまり思わない。

結局、砂糖・バターゼロのリーンなフランスパンや高加水パンを焼くなら、小麦の味がはっきりと出てくるため、酵母に凝るよりも、まず風味の良い粉に拘った方が良い。良い粉を使って、天然酵母を使えば、さらに美味しくなるかも。
サフのドライイーストでも、使用量を減らして長時間発酵させればイースト臭もせず、まず失敗することがない。
フランスパン風食パン、高加水パン(ロデブ・チャバタ風食パン)を作るときは、赤サフを使っている。
普通の食パンを作るときは、ホシノ天然酵母を使えば、砂糖は入れてもバターはいらないので、これとドライイーストで作る米粉パン(砂糖・バター入り)、ベーグルとナンだけで充分。

そのうち、ホシノ丹沢酵母を使ってみようとは思っている。ホシノ天然酵母よりも風味にクセがないようなので、好みに合うかどうかは?


<項目別比較>
今まで使った経験から、項目別に順位付けしてみた。(味覚・好みによるバイアスあり。あくまで個人的な順位づけ)

風味の強さ:ホシノ天然酵母>白神こだま酵母、パネトーネマザー>有機天然酵母>赤サフ

発酵力(発酵時間の短さ):赤サフ、白神こだま酵母>パネトーネマザー>有機天然酵母、ホシノ天然酵母
※酵母使用量でも発酵時間がかなり変わる。

食感の軽さ:パネトーネマザー、赤サフ>白神こだま酵母、有機天然酵母>ホシノ天然酵母

出来栄えの安定度:赤サフ>パネトーネマザー、ホシノ天然酵母>白神こだま酵母>有機天然酵母
※有機天然酵母は低温にかなり弱い。
※ホシノ天然酵母は、気温の高い夏は過発酵しやすい。(夏には使わないので未確認)

保存性:赤サフ、パネトーネマザーは冷凍保存OK。他の天然酵母は冷凍保存不可で、開封前であっても冷蔵保存推奨。

利便性:赤サフ、パネトーネマザー、白神こだま酵母G、有機天然酵母(以上ドライタイプ、予備発酵不要))>白神こだま酵母(ドライタイプ、予備発酵要)>ホシノ天然酵母(生種おこし要)

コスト:(低)赤サフ<パネトーネマザー<ホシノ天然酵母<有機天然酵母<白神こだま酵母(高)
※白神こだま酵母は、使用量を減らしても(粉量比1~1.2%くらい)作れないことはないので、それなら有機天然酵母とほぼ同じで、ホシノ天然酵母よりも数割高いくらいのコストになる。


【2016.4.22 追記】
amazonで「タイプER 2.5kg」(cuoca)をお試しで購入。
amazonの送料無料サービスが終了してしまったので、マルコメの大豆粉1kgと一緒に買って送料無料に。摂津倉庫から出荷されたので、注文した翌日には到着。
早速、夕食代わりに、タイガーKBH-V100のフランスパンコース(4時間)で粉量175g(水132gくらい)で試作。
長時間発酵させていないわりに、粉の味がしっかりして、香りもそこそこ良い。天然酵母コースで焼けば、もっと風味が良くなるかも。
クラストはパリっと薄くてサクサクと軽く、クラムは水分量が多くてしっとり。フランスパンというよりも、高加水パンに近い。
サクサクしたクラストなので、ハード系だけでなく、クロワッサンやデニッシュ向きというのも納得。
私はもっとバリバリ硬いクラストの方が好きだけど、パン自体はリスドォルとオーベルジュよりもずっと美味しいので、準強力粉の定番はタイプERに決定。
富沢商店オンラインショップでは、3kg900円くらいなので、お店で買えない北海道産全粒粉・ライ麦粉と一緒にまとめ買いする予定。

【2016.6.28 追記】
タイプERでロデブ風食パン(天然酵母コース)を作ったところ、膨らみは悪くはなかったけれど、水分がかなり多くて、クラムがベタベタネチャネチャした蒸しパン風。あまり美味しくない。
配合は、タイプER155g、細挽きライ麦粉25g、水150g、ドライイースト約0.6g、塩・モルトパウダー・にがり。
もともとベタつきやすいタイプERにライ麦粉を加え、さらに水分83%の高加水生地だったのが、失敗の原因。(室温が高かったことも多少影響したかも)
ライ麦粉の代わりに全粒粉を加えるか、加水率を75%(多くても80%以下)に減らすか、どちらかにした方が良い。
※オーベルジュかリスドォルで作れば、ライ麦粉&高加水でも失敗することはない。

【2017.8.26 追記】
何度か焼いてみると、タイプERをタイガーのフランスパンコースで焼く時は、加水率75%程度で、パリっとしたクラストと気泡の多いしっとりしたクラムで綺麗に焼ける。膨らみはあまり良くないけど、ぺちゃんこの台形になるということはない。(Panasonicなら80%でもちゃんと焼けるかもしれない)
ベタベタしやすい粉なので、水分を控えめにすると、上手く焼けるのがわかった。硬水化するためににがりを入れておくと、べたつきにくい気はする。
加水率80%だと失敗することが多い。お餅みたいな糊状になって、これはこれでパンではないと思って食べれば美味しい。


<参考情報>
ホシノvs白神vsパネトーネマザー [ころころまるしぇ]
ホシノ天然酵母、白神こだま酵母、パネトーネマザーで焼いた食パンの比較記事。写真あり。
それぞれの食パンの違いがわかりやすい。

tag : ホームベーカリー

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(非公開コメント受付中)

yoshimiさん、こんにちは。

HBでメーカーお薦めの小麦粉(輸入もの)とインスタントドライイーストでパン焼きして来ました。それでも、市販のパンとは比較にならないほど美味しく得意がっておりました。
が、たまたま、こちらのブログの過去記事の「白神こだま酵母」の記事を読ませていただき、手間なく天然酵母を使えることを知りました。
早速お試しで、粉も国内産「はるよ恋」とこだま酵母の組み合わせで焼いてみました。風味がとてもよく、しっとりとしてきめ細かい・・・やさしい味がしました。日本人の味覚にはこちらがあっているように感じました。今はお試し期間なので次は「はるゆたかブレンド」で焼いてみます。

フランスパン専用のリスドォル オーベルジュもつかってみたいです。どんな焼き上がりになるのか楽しみです。

今回記事で、直感(好み)を裏付ける粉のたんぱく量、灰分の分布図の比較ができて、参考になります。

おいしいパン作りの初めの一歩を踏み出したばかりですが、yoshimiさんのご経験を混じえて詳しく教えてくださってありがとうございます。



 
すず子さん、こんにちは。

HBの推奨粉はカメリア(主体の粉)が多いようです。
カメリアは何度か使いましたが、カメリアに限らず、付属説明書のレシピどおりドライイースト量1%以上で焼くと、イースト臭も強いですし、発酵時間も短くなって、国産小麦と比べて、小麦の味わいが少なく感じました。

天然酵母を使うと、きめの細かいパンになりますし、バターを入れずとも、しっとりふっくらして、翌日でもパサパサしないですね。
天然酵母に凝る人は、粉にも拘る人が多いです。
特に国産小麦はポストハーベストの問題がなく、輸入小麦よりも風味が強いので、人気があります。(農薬と追肥の問題はありますけど)

ホームベーカリーお任せでも、酵母に加えて、粉、加水率を変えるなど、レシピに工夫すれば、バリエーションがかなり広がります。
最近は、お豆腐やおから、大豆粉を入れたパンが流行っているようです。
一般の料理研究家のレシピは、粉・材料の種類・配合が単純なものが多いですが、プロのパン職人さんのホームベーカリーレシピを見ると、「さすがパンづくりのプロ!」と思わせられる工夫を凝らした配合です。
ここまで拘れば、ホームベーカリーにお任せして作ったパンがさらに美味しくなりそうです。
パン作りは、理科の実験に近いものがありますから、いろいろ試してみると、パンライフが充実していくと思います。
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yoshimi

Author:yoshimi
<プロフィール>
クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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