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ベーキングパウダーと重曹
最近、夕食のデザートとして食べているのが、大豆粉を使った蒸しパン。
マルコメの大豆粉10g、波里の米粉&小麦粉(またはライ麦粉)8g、超微粉おからパウダー2gの粉に、卵・オイル代わりのマヨネーズを少々。
いつもはベーキングパウダーを1cc分(約0.9g)入れて、電子レンジ500Wで50秒ほど加熱。
しっとりとした蒸しケーキ風で、もう一つ膨らみが悪い。BPは最近買ったものなので、品質劣化しているはずはない。
随分昔に買った(たぶん10年くらい前)料理用の重曹が少し残っていたので、ものは試しでベーキングパウダーの代わりに1cc分入れてみたら、ベーキングパウダーよりもずっと良く膨らんだ。
しっとり感は少なく、水分が大分飛んで、ふっくら。色もやや濃い目の黄土色(大豆粉の色)で、風味も食感もドラ焼き・三笠の皮とか、昔の蒸しパン風。
こういう蒸しパンが食べたかったので、重曹を使ったのは◎。

でも、重曹を入れ過ぎたらしく、ちょっと苦くて塩辛い。
調べてみると、ベーキングパウダーを重曹で代用する場合は、半量が目安。
今度は重曹を0.5cc分(約0.35g)に減らしてみると、これも良く膨らんで、苦味と塩辛さがほとんど残らない。


<重曹とベーキングパウダーの違い>
重曹は、炭酸水素ナトリウム100%。生地を横に膨らませる。
生地が黄色っぽくなり、焼色も濃い。加熱しないと反応しないので、生地を寝かせておける。
開封後の品質劣化は遅い。(10年くらい昔に開封した重曹でも、保存状態が良ければちゃんと膨らんだ)

ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウム(重曹)に、ガス化促進のための酸性剤(助剤)と、隔離剤(小麦粉やコーンスターチ)を配合。
生地を縦に膨らませる。生地が白っぽく、水を加えると反応が始るので、すぐに加熱する必要がある。品質劣化するのが早いので、開封後は早く使い切ること(長くても半年以内)。
重曹とベーキングパウダー[マクロビパパの奮闘記]

重曹とベーキングパウダーは特性が違うので、同じ材料を使ったものでも、焼色・膨らみ方・食感・風味が変わる。
同じ材料を使ったケーキの焼き比べ実験結果(↓)を見ると、ベーキングパウダー入りのカップケーキはマドレーヌ風。表面のキメが細かく、軽めでふっくら、しっとりとした食感。
重曹入りは、どら焼き風。焼き色が濃く、より縦に膨らみ、内部のすき間は多く、黄みが強い。粗い舌触りで少しパサパサ。後味が苦い。
私が作った大豆蒸しパンも、この比較結果とほぼ同じだった。シリコンカップに生地を入れたので、横に伸びずに、山みたいに縦に膨らんだ。
焼色や風味からいって、重曹は昔ながらの和風のおやつ(三笠、大判焼き、饅頭とか)に特に向いている。

重曹とベーキングパウダーの違いは? 仕上がりがこれだけ違います![acestrategy.jp]
重曹とベーキングパウダーの代用方法♪ 分量はどうすればいい?[acestrategy.jp]
ベーキングパウダーと重曹、ケーキを焼くと何が違う?[リカバンク]


<ベーキングパウダーの成分>
ベーキングパウダーは添加物の塊。主成分は、炭酸水素ナトリウム(重曹)。
これが水と反応して、炭酸が発生すると、塩化ナトリウムが残って苦味の元になる。
助剤として加えられているのは、d-酒石酸水素カリウム、第一リン酸カルシウム(ピロリン酸二水素二ナトリウム)、グリセリン脂肪酸エステル、コーンスターチ、グルコノデルタラクトン、ステアリン酸カルシウムなど。
メーカーによって、配合されている成分と比率が異なる。
今まで使ったことがあるのは、ラムフォード、愛国、日清、富沢商店オリジナル、井上清助商店。
アルミ不使用で、普通に食べられる程度に膨らんでくれさえすれば良かったので、膨張力とか比較したことがなく、違いがよくわからない。

アルミニウムフリー・ベーキングパウダー 使用感覚書
市販されているベーキングパウダーの成分や焼成実験の比較結果が載っている。
昔はアルミニウム(焼きミョウバン)が入っていた製品が多かった。アルツハイマーと関係があるとかいう情報が流れて(確証はないらしい)、今はアルミニウム不使用の製品がほとんど。
この情報には載っていないけれど、amazonで「アルミ・第一リン酸カルシウム不使用」のベーキングパウダー(販売元:風と光)を発見。
第一リン酸カルシウムの代わりに、有機濃縮ぶどう果汁を使用しているみたい。
30g×3袋で1000円以上と、一般的なBP製品の4倍くらいするベラボウな高額製品。
たしかに「こだわりのベーキングパウダー」という商品名の如く、添加物の(わずかな)危険性にかなり拘る人しか買わないに違いない。

この「第一リン酸カルシウム」ってどういう物質なのかよくわからない。
↓の情報が正しいとすれば、一般的なBPに含まれている第一リン酸カルシウムは炭酸水素ナトリウムと反応して完全に分解されるようだし、毒性自体も塩化カルシウムや炭酸水素ナトリウム(重曹)と同レベルなら、気にする必要はない。
「第一リン酸カルシウム不使用」のベーキングパウダーの価格が一般的な製品と同等か多少高いくらいならともかく、私はそこまで拘るつもりはないので全然買おうと思わない。

アルミフリーのベーキングパウダーって何で出来てるのですか?[Yahoo!知恵袋]
■無添加商品の危険な添加物■[ちろりん村]
添加物の効能と毒性が載っている。「危険な添加物」というタイトルのわりに、毒性レベルから考えれば、BPは添加物としての危険性は(ほとんどないくらいに)低い。

昔のように、ベーキングパウダーを使った焼き菓子(特に膨らみ具合を気にするようなケーキ)はほとんど作らなくなった。
今定期的に焼いているのは、ホームベーカリーにお任せで焼けるソイスコーン。ベーキングパウダーの使用量は粉175gに対して5g(小さじ1強)。
どのメーカーのベーキングパウダーを使うかは、(気分の問題として)添加物の数が少ないのに越したことはない。
その点では、ラムフォードまたは富澤商店オリジナルのベーキングパウダーが成分としては一番良さそうなのだけど、量が多いので半年では使い切れないかも。

ほぼ毎日食べている大豆粉蒸しパンは、1分弱のレンジ加熱だけなので、重曹を使っても、そんなに色が濃くならないし(でも黄味は強め)、ふっくらと良く膨らんで、食感も良い。
それに、重曹の使用量はベーキングパウダーの半分以下、価格もBPの半額くらいなので、1回あたりのコストはベーキングパウダーの1/4程度と割安。
重曹は、開封後も長期間品質劣化することがない。

先日カルディで買ったばかりのラムフォードのベーキングパウダーを使ったら、膨らみもよく、しっとり感もあって、蒸しケーキ風。
味の方は、重曹を使った蒸しパン風よりも、蒸しケーキ風で美味しい。(いろんな助剤が入っていないからBPだから美味しい?)
試しに、ソイスコーンに小さじ2杯弱の重曹を入れてみたら、あまり膨らまず、しっとり感なく、ふかふかで、食感・風味はドラ焼き・三笠の皮風。これは▲。
やはり洋風焼き菓子の場合は、ベーキングパウダーを使った方がずっと美味しくなる。

大豆粉・米粉・おからパウダーという、膨らみにくい粉ばかり使った蒸しパンで比較すると、ベーキングパウダーはやや膨みが悪いのに、(BPの半量の)重曹はふっくら。膨張力は重曹の方が強い。
粉の配合とのぞみの食感・風味に応じて、ベーキングパウダーと重曹は使い分ければ、仕上がりも良いし、開封後劣化しやすいベーキングパウダーも早く使い切れる。
重曹の方は、お菓子作りだけではなく、黒豆を煮たり(速く柔らかくなる)、米ぬかがないときに、生たけのこのあく抜きに使ったりと、いろいろ使えて便利。

<過去記事>
アルミフリー・ベーキングパウダー

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Author:yoshimi
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クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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