ベーグルレシピ

なぜか急にベーグルが食べたくなって、久しぶりに自分で作ったら、ツヤツヤピカピカに焼き上がり。
昔は自分でパンは作らなかったので、難波の高島屋の「BAGEL&BAGEL」、梅田の阪神百貨店の「ベーグルK」(今はない)、阪急百貨店のB1にあったベーグル専門店(お店の名前は忘れた)でベーグルを買っていた。
特に「ベーグルK」は、米国内で製造したベーグルを輸入・販売していたので、かなり大きくて噛み応えがあった。

ベーグルは材料がシンプルでコストがかからないのに、買えば結構高いので、今は自家製。
好きなベーグルは、ふわふわでソフトな食感のベーグルではなく、硬くて目の詰まったハードベーグルとお豆腐ベーグル。
お豆腐ドーナツと違って、お豆腐ベーグルはベーグル専門店でも見かけない。
作るのはほとんどプレーンベーグル。上下半分にカットしたベーグルをそのままかトーストしてから、クリームチーズや自家製水切りヨーグルトを塗って食べるのが定番。

ベーグルは、油脂ゼロ・砂糖少量で配合自体はヘルシーだけど、1個丸ごと食べると意外と高カロリー・高糖質。
BAGEL&BAGELのベーグルなら、プレーンは1個100g・237kacl・脂質1g。
目の詰まったベーグルなら、糖質は少なくとも重量の半分はあるはずなので、50gかそれ以上。
同じ重量なら食パンとカロリー・糖質はあまり変わらないだろうけど、1個丸ごと食べれば、食パン6枚切り1枚分(60gで160kcalくらい)の1.5倍。


<レシピブック>

ゆっくり発酵ベーグル(少しのイーストでつくるパン2)ゆっくり発酵ベーグル(少しのイーストでつくるパン2)
(2008/9)
高橋 雅子

配合を変えた「もちもち」、「むぎゅむぎゅ」、「ふかふか」の3タイプのレシピがあり、自分の好みと気分に合わせて、食べたいベーグルが作れるのが◎。
「むぎゅむぎゅ」はしっかりハード。トーストすると、こんがり焼けた端っこが硬いクッキーみたいで美味しい。
「もちもち」はそれよりソフトで膨らみよいけれど、「むぎゅむぎゅ」が噛み応えがあって◎。
どちらもドライイーストは小さじ1/8。こんなに少なくても、ちゃんと膨らむ。
「ふかふか」は(私はいつも使わない)最強力粉使用で、好みと違うタイプのベーグルなので、たぶん作らることはない。
見開き2ページにレシピ(1つor2つ)とベーグルの写真が載っていて、バリエーションは45と多い。
使う材料や組合わせが少し凝っているので、実際に作りたいと思ったレシピは少ないけれど、写真を見るだけでも楽しい。
応用編として、ベーグルの成形パターン、おやつベーグル、ディップのレシピが少し載っている。
代々木八幡「テコナ ベーグルワークス」は3種類の食感が楽しめる超人気店


少しのイーストでゆっくり発酵パン—こんな方法があったんだ。おいしさ再発見! 少しのイーストでゆっくり発酵パン—こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!
(2007/1)
高橋 雅子

ベーグルレシピが3つ載っている。昔はこのレシピで作っていた。
「ゆっくり発酵ベーグル」のレシピとは粉の種類や配合も違う。準強力粉&薄力粉でドライイーストは小さじ1/4と多く、オーバーナイト発酵なし。
たぶん、「むぎゅむぎゅ」と「「ふかふか」の中間くらいのベーグル。

ベーグル | 高橋雅子さんのレシピ(【オレンジページnet】プロに教わる簡単おいしい献立レシピ)
著書のレシピとは配合等が違う。動画付きでわかりやすい。



WEEKEND BAKERIESのしっとり、もっちりベーグル 最新版WEEKEND BAKERIESのしっとり、もっちりベーグル 最新版
(2016/1/29)
横山 純子

ベーグルの作り方の説明と写真付き工程が詳しいので、初めて作る人にはとても親切なレシピブック。
見開き2ページで1レシピのパターンが多いので、レシピ数が31と少ない。
「ふっくらもちもち」にするためパネトーネマザーを使っているのが珍しい。(ドライイーストも使える)
加水率がベーグルにしては60%と多く、一次発酵も短時間入れているので、ハードなベーグルではなくて、ソフトタイプに近そう。
アレンジベーグルは、凝った材料や組み合わせは少ないので、作りやすい。



BAGEL&BAGEL オリジナル・レシピ第2集 We Love Bagel ! BAGEL&BAGEL オリジナル・レシピ第2集 We Love Bagel !
(2005/11)
BAGEL&BAGEL

ベーグルレシピブックでは一番人気。BAGEL&BAGELのベーグルはソフトらしいので、私の好みと違いそうだし、(ベーグルに限らず)サンドイッチは作らないので、必要ない頁がかなり多い。
ベーグルの写真集として持っておいても良さそうなので、買うかどうか思案中。
と思っていたら、たまたま第1集の方を見かけたので、中身を見ると、ベーグルレシピはわずか。
スプレッド・サンドイッチ・スープ・お菓子とか、他のレシピと写真があまりに多い。
確かに写真は可愛らしくて綺麗だけど、私には実用性に乏しい。
第2集の方も、ベーグル生地のレシピが増えているとしても、全体的に構成が似ているようなので、買うのはパス。



皮はむっちり、中はもっちり和ベーグル―天然酵母と国産小麦粉で作る皮はむっちり、中はもっちり和ベーグル―天然酵母と国産小麦粉で作る
(2009/6)
山内 優希子

以前図書館で借りたはずなのに、ホシノ天然酵母を使うレシピだったので中身を覚えていない。
また借りてきて読むと、水分量は多め。1次発酵ありで2次発酵も長いけれど、ホシノなので発酵時間が長くても良いのかも。
水分が多いので焼成は240℃で15~18分で設定。オーブン特性が違うとしても、ちょっと焼きすぎになりそうな..。
70頁と薄いのに、ベーグル生地・アレンジ生地・スプレッド・サンド・ベーグル生地のパンなど、いろいろ詰め込んでいるので、ベーグル生地のバリエーションは少なめ。


ニューヨークスタイルのパン (別冊家庭画報)ニューヨークスタイルのパン (別冊家庭画報)
(2005/11)
BAGEL&BAGEL

なか身検索でみると、ベーグルレシピが1/4くらい。プレーンベーグルの加水率は50%。ケトリングが10秒だけなので、皮が薄いのかも。ベーグルチップスは作ってみたい。
日本とはちょっと違うNYのパン・お菓子レシピもいろいろあるので、ベーグルのサンドイッチレシピよりも、この本の方が面白そう。



<クックパッドレシピ>

バリバリもっちり湯種ベーグル
イースト量が多いので、レシピの半分にして、2次発酵の時間を倍にしてみたら、結構良く膨らんだ。
湯種と強力粉を使っているので、食感はハードベーグルとは違って、ふんわりもっちりと、食べやすい。(もっと固いのが好み)
淡泊なイーグルを使ったわりに、粉の甘みがしっかりあって、味も良い。
イースト半分でも発酵時間はレシピどおり(20分)したら、もうちょっと目が詰まって固くなるかも。

超簡単♪30分でもちもちベーグル
イーストも水分も多いので、私は作らないけど、ケトリングの時に重曹を入れるとプレッツェルみたいになるというのが面白い。
それに、ケトリングのお湯の中に入れる糖分(砂糖・蜂蜜・モルト)を変えると、焼きあがりにどういう違いが出るのか、書いているのも親切。

プレッツェルベーグル
ベーグルとほぼ同じ配合で、重曹を入れたお湯でケトリングしたら、プレッツェル。これは絶対作ってみたい。

全粒粉50%長期冷蔵発酵ハードベーグル
砂糖の代わりにモルト使用。冷蔵庫で低温発酵、長時間(合計3分半くらい)のケトリングで皮バリバリ。
30時間冷蔵庫発酵させて作ってみると、トーストすると皮がかなり高くて、クラムはひきが強い。全粒粉が香ばして美味しい。
いままで作ったベーグルのなかで特に気に入ったのが、この全粒粉ハードベーグルと次のお豆腐ベーグル。

お豆腐べーグル 豆腐>強力粉 !!!
お豆腐が半丁あれば、発酵させずに作れて簡単。お豆腐風味がしっかり。
お豆腐の水分量の違いで、生地の柔らかさがかなり変わるので、水切りレベル・投入量の調整要。

❤一次発酵なし!簡単おからベーグル❤
もっちりハード系のおからベーグル。
生おからは買わないので、ストックしているおからパウダーと水を加えて作ってみよう。

オレオベーグル
最近話題になっている(らしい)オレオベーグル。
オレオ自体は好きなんだけど、甘くて高カロリー・高糖質のオレオをベーグルにたっぷり詰め込んだら、ヘルシー度はゼロ。

そういえば、ヤマザキと米国ナビスコ(現モンデリーズ・ジャパン)とのライセンス契約が8月末で切れるので、「ヤマザキ・ナビスコ」は「ヤマザキビスケット」に社名が変わる。
「リッツ」や「オレオ」など4製品は製造中止となり、モンデリーズ・ジャパンが製造・販売を引き継ぐとのこと。
ただし、「オレオ」は中国、「リッツ」はインドネシア、「プレミアム」はイタリアの同社工場で製造予定。味が変わるかも。
もう国産品は食べられなくなるので、食べ納めに何個か買っておこうかと。


ベーグルは普通のパンよりも加水率がかなり少なく(50~60%)、生地が硬いので、ホームベーカリーで捏ねると故障の原因となるという注意書きが多い。
手が荒れるので手捏ねはしたくないし、一度にたくさん作っても食べ切れないので、いつもパンは粉量175~200gで作っている。
ベーグルを生地コースで作る場合、加水率50%でも粉量180g以下なら、パナソニックのHBではパン羽根もくるくるとよく回っていて、私の場合は特に問題なし。



<ベーグルショップ>

大阪ベグログ (大阪のベーグル食べ歩きブログ)
大阪を中心に、ベーグル専門店・ベーカリー・カフェ・製パンメーカーのベーグルを食べた感想がひたすら綴られているとっても珍しいブログ。
どうやら巷で売られているベーグルの大半は、ソフトでもちもちとした日本的ベーグルか、見かけはベーグル・中身はスカスカだったり、普通のパンと変わらない..というベーグルが多いらしい。
知っているお店がいくつか載っている。好みと違うので買ってはいけない(ソフトベーグルを作っている)お店がわかるのが良いところ。

ドンク系の「マリーカトリーヌ」のベーグルが「なかなかの本格ハード系。翌朝に食べると、「やわらかいのが好きな人はちょっとつらいだろうな」と思えるぐらい固い」。
これは一度食べてみる価値あり。近くにあるお店ではベーグルを見かけたことがなかったけど。
店員さんに聞いてみると、以前は置いていた、工場から直送されるのでお店で作っているのではない、とのこと。

ジュノエスクベーグル
↑のブログ記事によると、「ジュノエスクベーグル」は、「BAGEL&BAGEL」よりもずっとハードなベーグルだそうなので、阪急うめだ店にあるお店で一度買って見ようかと。
ラインナップをみると、、珍しくも糖質50%以上カットした「LOCABO BAGEL/糖質制限ベーグル」がある、
普通のプレーンベーグルが糖質49.3g/100gのところえお、小麦たんぱくや大豆粉を混ぜて糖質を60%近くカット。
価格350円くらいと、普通のベーグルの2倍くらいするので、同じ材料を使って自分で作ってもよい気がする。

バスコベーグル
ニューヨーク直輸入のオーセンティックなハード系ベーグルの通販。
「国産で多く見られるフワフワしたやわらかいベーグルとは違い、ぎゅっときめの詰まった弾力のあるクラムとクリスピーなクラストが特⻑」。
5種類の雑穀類を混ぜ込んだ「マルチグレイン」とかがあって、昔時々食べていた「ベーグルK」とラインナップが似ている。

タグ:ホームベーカリー

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コメント

あなた大阪ですか!
以前に天六の加納病院北側の小さなパン店舗
ここでハード系のパンにクランベリーや胡桃や
レーズンなどが練り込んであった小さなパン
1つ50円とか100とかの物ですが
食べて生地の美味しさにビックリしたのです
焼き上げの香ばしさと小麦の香りが尋常ではないのです
ところが近年行きますと全くパンの種類が違っており
聞けば職人が変わったとのことです
ここのパン店舗のことはご存知ですか?

 

あいにく天六には行きませんし、美味しいパン屋さん巡りもしませんので、そのパン屋さんのことは全然知りません。
最近はハード系パンを置く個人ベーカリーも時々みかけますので、美味しいパンが手軽に食べられますね。
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yoshimi

Author:yoshimi
<プロフィール>
クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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