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HBで酒粕入りフランスパン風食パン
数年前に酒粕を使ったレシピに凝ったことがあって、甘酒、クラッカー、漬物とか、いろいろ作っていた。
特に気に入っていたのは酒粕クラッカー。知らずに食べたら、ほとんどチーズクラッカー。

いつも焼いているリスドォルのフランスパン風食パンの味が淡泊なので、クラッカーみたいに酒粕を入れたらチーズ風味になるかも...と思って、板状の酒粕を買ってきた。
酒粕酵母で焼いたバゲットだってチーズ風味がするのだから、酒粕をそのまま入れてもチーズ風味になるはず。
酒粕を入れてホームベーカリーで焼いてみると、期待どおり、チーズの香りと味がしっかりついて、こんがり濃い焼き色のハードパンの出来上がり。
今まで、モルトパウダーを入れたり、冷蔵庫で長時間発酵させたり、粉を北海道産のタイプERに変えたりしても、どうしても思い通りに焼けなかったのに、酒粕を入れただけであっさり解決。
それに塩麹も入れたことで、ホシノ天然酵母で作ったパンにちょっと似た味わいがある。
時々買っていた「マリーカトリーヌ」のバタールよりも、風味が強くて美味しい。私がとても気に入っていた「レ パン ファボリ」のバケットトラディションにかなり近い。
わずか80円程度の原価(粉185gの場合の材料費+電気代)でこれだけ美味しいパンが焼けるのだから、HBで作るCPは抜群に良い。

↓こちらのレシピは、砂糖・バター・スキムミルクを入れているので、かなり膨らんでいる。たぶんふわふわ。
しっとりふわふわな✩HBお任せ酒粕食パン
さらにおいしい♡HBお任せ酒粕食パン②  イースト少量で天然酵母コース使用。



<酒粕&塩麹入りフランスパン風食パン>
準強力粉(リスドォル) 185g
水 135g(塩麹と合わせて143g)
塩麹(小さじ1) 7g
酒粕 10g
塩 2gくらい
にがり(あらなみの本にがり) 3適(約0.25cc)
safドライイースト 小さじ1/4(1g弱)
※HB付属レシピの水分は、粉250gに対して水190g。

タイガーKBH-V100、「フランスパン」コース(3時間40分)使用。
塩麹(自家製、塩分濃度10%程度)と酒粕が入っているので、焼き色薄め(焼成時間35分)がちょうどよい感じ。焼き色普通で40分焼くと、側面の焦げがかなり濃くなり、クラストもバリバリと硬い。

砂糖とバターが入ってふわふわしたパンは好きではないので、HB付属の「フランスパン」レシピ通り、砂糖・油脂ゼロ。

砂糖を入れないリーンなパンは、いつもモルトパウダーを少量(さじ1cc弱)入れる。今回は、モルトパウダーの代わりに自家製塩麹を入れている。
どちらかというと、モルトパウダーよりも塩麹の方が、(私の味覚では)パンの味が良くなるし、天辺までこんがりと濃い焼き色がついて美味しそうに見える。
酒粕は、最初焼いた時は7g入れて、もう少し風味を強くしたかったので、2回目は10gに増量。これぐらいが私にはちょうどよい濃さのチーズ風味になった。
砂糖も牛乳・バターなどの乳製品も一切入れていないので、酒粕が少量でもチーズ風味がストレートに味わえる。

塩麹と酒粕が入ると、膨らみすぎてふわふわするので、ドライイーストは規定量(粉量比0.6%)より少し減らした。

にがりを入れたのは、水分を硬水化して、高加水気味の生地のべたつきを抑えるため。
特にタイガーの場合は、水分多めだと膨らまずに台形パンになりやすいので。(パナソニックなら加水率80%強でも、失敗せずにちゃんと膨らむ)

クラストは全体的にこんがりと濃い焼き色でパリパリと香ばしく、酒粕効果でチーズ風味がクラムよりも濃い。
クラムは塩麹も入れた効果で、ホシノ天然酵母パンに近いしっとりしたもちもち感と奥行きのある味わい。
市販のフランスパンのような大きな気泡はなく、細かい気泡がたくさん入っている。気泡の大きいフランスパンは好きではないので、これくらいがちょうどよい。
長時間発酵させなくても、わずか3時間40分で(ベーカリーショップで買うのと同じくらいかそれ以上に)ホシノ天然酵母で焼いたような美味しいフランスパン風食パンが出来たのは、酒粕&塩麹のおかげ。これでわざわざフランスパンを買う必要がなくなった。


<酒粕について>
今回買ったのは200gの板状酒粕。原料は、米、米麹、醸造アルコール。
酒粕は冷蔵庫でもかなり保存がきくので、パン作り以外にもいろいろ使いたい。
冷蔵庫で保存していたら、ピンク色になることがあるので、半分は冷凍保存。冷凍したら1年くらいは変色せずに問題なく使える。
酒粕は冬が終わるとお店で見かけなくなるので、それまでにストック用の酒粕を400gくらい買っておかないといけない。

菊政宗サイトのQ&Aによると、ピンク色になっても、品質は問題なく、熟成してまろやかになるらしい。
まず作りたいのは、すっかり寒くなったので体の温まる生姜入り甘酒と、おやつに食べる酒粕クラッカー。
もうすぐお正月なので、数の子の酒粕漬けにも使える。


(参考情報)
 酒粕の種類いろいろ(選び方・買い方・使い方のご参考に…) [酒粕倶楽部]
第5回 かしこい酒粕[杯は眠らない/eしずおか]

(酒粕を使ったレシピ)
酒粕レシピ[大関]
酒粕の利用法[よしかわ杜氏の郷通信]
寺田本家 酒粕料理 → 酒粕とオリーブオイルのペーストを塗って焼いた「酒粕トースト」、早速焼いてみよう。
酒粕を焼くとチーズに?食べ出すと止まらない”酒粕スイーツ”レシピ
酒粕スティッククッキー[cookpad]
ポリポリとした感触が堪らない!チーズ風味の酒粕クラッカー[KURAND]
酒粕とHMで超簡単☆濃厚チーズケーキ[cookpad]

<過去記事>
酒粕活用レシピ

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クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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