白みそとお雑煮

2016.12.28 09:00| ・ お料理全般・食材
<白みそ>
お正月の楽しみの一つは、白みそのお雑煮を食べること。
子供の頃は、元旦のお雑煮は白みそ仕立て、2日目は具は同じでお醤油のおすまし。
おすましは全然好きではないので、今は普段でも作らないし、元旦以降、年末に買った白みそを使い切るまで、お雑煮ばかり食べている。(ただし、高カロリーのお餅はお正月以外は入れない)
お正月を過ぎても、さらに買い足した白みそをずっと使うので、春頃までは雑煮三昧。

お雑煮に使う白みそは、いわゆる「西京みそ」タイプ。
信州みその甘口タイプが「白みそ」として売られていたので買ってみたら、「西京みそ」とは全然違っていた。タケヤの「特醸みそ」(白目大豆を使っている)みたいに、単に色が白くて少し甘い感じの普通のお味噌だった。
つまり、西京みそ=白みそであっても、白みそ=西京みそではない。
それに、西京みそは普通のお味噌とは違って、煮えばなではなく少し煮立てるので、クリームシチューみたいにとろりとして濃厚な味になる。
西京みそのような甘~い白みそは、普通のお味噌より塩分が少なく(5%くらい)、米麹の割合が高い。
米麹の割合(麹歩合/こうじぶあい)が高いほど、甘口になる。麹歩合が20歩だと、大豆10kgなら麹20kgを使う。
白みそには、水あめを入れている製品もかなりあり、これもとろりと甘い原因。

おみその基本を学ぼう[宮城県味噌醤油工業協同組合]
西京みそが該当する「甘みそ白」の麹歩合は、15~30歩。20歩くらいの白みそが多い。

お国自慢みそマップ
越後と信州の白みそは、普通の味噌の甘口。
「白甘みそ」で有名なのは、関西白みそ(西京みそ)、讃岐みそ、府中みそ。

もういくつ寝るとお正月♪こだわりの白味噌選びもういくつ寝るとお正月♪こだわりの白味噌選び
京都「石野味噌」「西京味噌」、大阪「村田味噌」が老舗の白味噌メーカー。
調べてみると、京都の本田味噌、三千家(表千家、裏千家、武者小路家)や京都の老舗料亭などでも使われている山利商店の白みそも有名。

日本のうまみ紀行 vol.02 京都白味噌[明治]


京都の白みそはとんでもなく甘いと思っていたら、香川の白みそはさらに甘いという。(一体どれだけ甘いんだろう)
調べてみたら、香川のお雑煮は有名な「白みそあんもち雑煮」。
白みそ仕立てにあんこ餅が入っているという、まるでお雑煮とぜんざいがドッキングしたようなもの。
白みそあんもち雑煮 (県内一円) [21世紀へ残したい香川,四国新聞社]



お雑煮用の白みそは、マルコメの「料亭の味 白みそ」を一番よく使っていたけれど、たまには使ったことのない白みそでお雑煮を作りたい。

たいていのスーパーで置いているポピュラーな白みそは、京都・西京味噌の「西京白みそ上撰500g」。
他に、マルコメ、広島の新庄みそますやみその製品もよく見かける。
近くの百貨店には、石野味噌と西京味噌の上級品、村田味噌の「神技」など、ちょっと高めの製品がたくさん並んでいる。

スーパーで販売されているスタンダード品の白みそには水あめが入っていることが多い。水あめが入っていない白みそは、単価が1.5倍くらいは高くなる。
ただし、西京味噌の白みそは、価格に関係なく、どの製品でも水あめを使っているようなので、もともとこういう製法らしい。
西京味噌の白みそは、↓の製品以外に、「京の彩」「京の華」「匠」(国産米・国産大豆使用) など数種類あり。

西京味噌 西京白みそ上撰 500g西京味噌 西京白みそ上撰 500g






石野味噌は百貨店で見かけたし、近くのスーパーでもおいているお店がある。上級品は「懐石白みそ」。
酒精は使っているけれど、水あめは不使用。同じ京都の「本田味噌」も水あめを使っていない。
Amazonのレビューを見ても良さそうに思えたし、水あめの入っていない白みそのお雑煮を食べてみたかったので、今回は阪急アオシスで300g入りパッケージを2個購入。(1個だと全然足らないと思ったので)
水あめ入りの白みそとは口当たりも甘みも違って、さらりとしてしつこくない甘さのお雑煮になりそう。

石野白味噌 特醸500g石野白味噌 特醸500g





[2017.1.1追記]
早速元旦のお雑煮に使ってみたら、水あめ入り白みそ雑煮の砂糖みたいな甘さとは違って、すっきりとした上品な甘みがある。
水100ccに対して、白みそ25gと35gの2種類のお雑煮を作ったところ、25gなら甘みはすっきりして食べやすい。
35g入りはトロ~リとした口当たりと濃厚な甘み。それでも塩気が少しあり甘すぎるという感じはせず、濃いクリームシチューみたいで美味しい。
評判どおり石野の白味噌はとても美味しいので、来年からは定番の白みそにしたい。



楽天で売れ筋なのは、なぜかマルクラ食品の「マルクラ 白みそ」
もともとは岡山の甘酒メーカーで、岡山県産米、滋賀県産大豆と沖縄の塩(シママース)を使用、酒精・水あめ不使用。
レビューを見ると、マクロビのテキストで紹介されていたので買ったという人が多い。
これは容量が少ないので味見用にちょうどいい。近隣のスーパーでは見かけたことがない。マクロビ用なら、自然食品店に置いているかも。

マルクラ 白みそ 250gマルクラ 白みそ 250g

マルクラ食品




熟成期間の短い白みそなら12月に仕込んでもお正月には間に合う。(私は白みそに限らず自家製味噌は作らないけど)
2週間でできる!“西京風味噌”を作ろう![丸ごと小泉武夫 食マガジン]


<お雑煮と白みそを使ったレシピ>
京雑煮は、水と白みそを軽く煮立て、それぞれ別茹でした具とお餅をお椀に盛り付け、鰹節は最後に振りかける。
「仏前に供えるため、お雑煮のだしには鰹節を使わず、食べるときに鰹節を振りかけるのも、古くから守られてきた風習です。」と石野味噌のホームページに書いていた。

「西京白みそ」のパッケージに書いているレシピだと、400ccの水に対して白みそ100~120gとびっくりするくらい多い。ホームページの伝統的京雑煮のレシピでは、白みそを140gも入れることになっている。
西京みそタイプの白みそは、炭水化物が多く、100gあたり44gくらいで、食物繊維(6gくらい)を除くと、糖質量は38gくらい。塩分は5%ほど。
※(食品成分DBの成分表示)[17044] 調味料及び香辛料類/(みそ類)/米みそ/甘みそ:炭水化物37.9g、食物繊維5.6g。従って糖質量は32.3g。西京みそは、炭水化物がこのデータよりも多いので、糖質量もその分だけ増えているはず。

お雑煮1杯あたり(水200cc、白みそ50gの場合)の炭水化物は22g、糖質は19gほど。これにお餅(50gなら糖質25gくらい)を入れると、茶碗に軽く1杯程度の糖質量になる。
さらにお正月にはお赤飯も食べるので、この組み合わせが正月太りの大きな原因の一つ。
といっても、お赤飯もお雑煮も大好きなので、両方とも量を少し減らしたり、食後は外出してカロリー消費するようにしている。

白みそのレシピは意外とバリエーション豊富。魚の漬け焼き、白和えの衣、クリームシチューなどの料理から、これだけ甘ければデザートにも使える。

白みそ仕立ての京レシピ「本田味噌]
レシピ[西京味噌]
観光ガイド京都でほっこり白味噌雑煮(「そうだ 京都、行こう。」)

■お豆腐で作るチーズケーキもどき■ [cookpad]
お豆腐に豆乳と白みそを混ぜて焼くとチーズケーキもどきになるらしい。面白そうなので、一度作ってみたい。

北大路魯山人/雑煮[青空文庫]
「雑煮のコツは、餅の焼き方にあるといってよいと思う。」と書いてある。
京都や大阪のお雑煮は、焼いたお餅ではなく、茹でたお餅を入れる。
魯山人は京都で生まれ育って、若い時に東京に移り住んだので、焼き餅を入れるのは関東風。
それに生のりも焼きのりも入れたことがないし、きいたこともない。「京阪」の料亭の雑煮とかでは入れるのだろうか。

北大路魯山人/生き烏賊白味噌漬け[青空文庫]
西京みそ漬けの魚でよく食べたのは、さわら。淡泊な身が西京みその上品な甘さとよく合う。
ぶりや鮭を漬けたのもあったかも。いかを漬けたのは見たことがない。
お正月用に買ったぶりがあるので、いくつか白みそ漬けにして食べてみよう。


                              

これが今年最後の記事になります。
好きなことだけしか書かない気まぐれなブログをいつも読んで下さっている方、コメントを下さった方、どうもありがとうございました。
どうぞ良いお年をお迎えください。

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クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
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