「干し野菜」の作り方とレシピブック(追記版)

2017.03.13 12:00| ・ お料理全般・食材
今年の冬は干し芋をたくさん作りたくて干しカゴを買ったら、さつまいもだけでなく、いろんな野菜を干すのが日課になってしまった。
今まで干したのは、さつまいもの他に、にんじん、大根、(蒸し)かぼちゃ、まいたけ、ぶなしめじ、えのきだけ、れんこん、さといも、なす、ブロッコリー、もやし。
果物で干したのは、親戚からお歳暮代わりに届いた愛宕梨。
そのうち、エリンギ、ネギ、たまねぎ、白菜、ズッキーニに、りんご、バナナも干してみたい。(今、青ネギを干しているところ)

野菜や果物を干す利点は多い。
味や食感の面では、味が濃くなって美味しくなるし、出汁としても使える。それに、荷崩れしにくく、食感がコリコリして歯ごたえがある。
保存面では、水分がとんで小さくなるので、大量にまとめ買いしても、干せば(乾燥の度合いによって)常温・冷蔵・冷凍のいずれかで、短期または長期保存できる。
特に水分が多くて、冷凍保存するとやたらに嵩張るナスや、嵩張るキノコ類やブロッコリーとかは、容量が激減するので、干して保存するに限る。
おかげで、缶詰や乾物などをまとめ買いしてストックする性分に拍車がかかって、野菜までまとめ買いするクセがついてしまった。


<干しニンジン>
干し野菜をはじめよう 3 ニンジンは干す[LunaFarm]
野菜の保存方法 乾燥 干しニンジン[enjoy家庭菜園]

2日~3日ほど干したニンジンは甘みが強くなって、とても美味しい。乾燥するのが速いのでとても干しやすい。
千切り、輪切り、拍子切りと数種類干しておけば、いろんな料理に使える。
お味噌汁とか炊き込みご飯に入れて加熱しても、シコシコ歯ごたえがあって、干さないニンジンよりもよく噛むようになる。
輪切りよりも拍子切りの方が、繊維が切断されていないので、歯ごたえがある。
冷凍状態でそのまま食べても繊維がしっかりしているし、加熱してもシコシコ感が残る。
おやつ代わりに食べても美味しい。
これからは、ニンジンを買ってきたら全部干したくなってきた。


<干しきのこ(ぶなしめじ、まいたけ)>
干ししめじの作り方と保存方法まとめ[干し野菜の作り方・レシピまとめ]
うまさ超UP! シメジ驚きの調理術[NHK/ガッテン]
干したブナシメジはホンシメジ並みに美味しくなるらしい。

ぶなしめじは、2日ほど干すと、にんじんよりも水分の抜けが速くて、干からびてきた。匂いがかなり強くなっている。
小サイズのフリーザーバックに2個分のぶなしめじが収まるくらい。(干さないと中サイズのフリーザーバックが2個必要)
しめじは冷凍保存しても旨みが増すので、干ししめじを冷凍すればさらに美味しくなる?
煮物・汁物とかに入れたら、元のサイズに近いくらいに膨らんで、干さないぶなしめじとは違って、繊維の歯ごたえがしっかり。


干し舞茸(乾燥まいたけ)の作り方と保存方法まとめ[干し野菜の作り方・レシピまとめ]
まいたけは、下の硬い部分を切って、手で適当な大きさに裂いてから干した。
きのこのなかでは、舞茸が一番濃いお出しがとれるので、干すとさらに濃厚になりそう。



<干しえのき>
えのきだけを干すと、あさりみたいなお出しが取れると濱田さんの『干し野菜百科』に書いていたので、1パック干してみた。
石づきの少し上をハサミでカットすると、バラバラにならなくて便利。(バラバラにして干しても良い)
数日で茶色に変色してドライ状態に。汁物に入れたら、あさりみたいなお出しが出ていた。
嵩張らないので冷凍保存して、煮物の具や、汁物のだしの素がわりに使う予定。


<干し芋>
ほしいもの作り方[ほしいも百科事典]
プロのほしいも農家さんの作り方の紹介。これだけ手間をかけていれば、国産の干し芋が高いのも納得。

干し芋を作る[kcyの趣味と生]

いろんな芋で干し芋を作る[@nifty:デイリーポータルZ]
定番のさつまいも以外に、じゃがいも、京いも、ヤーコンの干し芋を食べ比べ。
京いももジャガイモも、干したら美味しそう。茹でた京いもはポクポクしているそうなので、里芋を干しても美味しいかも。

干し芋泥棒[マクロビパパの奮闘記]
写真を見ると、上手に蒸せたお芋は透き通っている。白いところがまだらに残ったのは、固くて蒸し足りない。

今まで作った干し芋がもうひとつ甘みが足らなかったのは、白いまだら模様だったからに違いない。
私はお芋を皮つきで丸ごと蒸しているので、ある程度柔らかくなったところで、中を割ってみないと蒸し加減がわからない。
細目のお芋はすっかり透き通っているのに、太目のお芋は白いまだら模様だった。これをさらに蒸し続けると、しっかり透き通って、味見してみるとかなり甘い。今年の干し芋は例年よりも美味しくなりそう。
5日ほど干したお芋をガスコンロの火であぶって食べると、まさにお店で売っている”干し芋”の味。
縮んで薄くなってしまったので、次は厚めにスライスすれば、市販品とほぼ同じ食感になる。

干し芋【丸干し】VS【平干し】どっちが人気?美味しい?(紅はるか)鶴田商店で味比べ[ランキング・口コミで人気のアレコレ実際に買ってためしてみました.]
✿干し芋の作り方✿丸干し[cookpad]

丸干しした干し芋も美味しそうだったので、小さくて細いお芋を3本丸干し中。やはりスライスした蒸し芋よりも乾燥するのにかなり時間がかかる。1週間くらい干しても、表面がなかなかカラっと乾いてくれない。
市販の干し芋は、乾燥機を利用して大量生産しているものも多いらしい。
天日干しだと、平干しで7日間、丸干しだと20日間くらいかかって乾燥させるそうなので、そこらのお店では売っていない丸干し芋は稀少品。

【あなたのNo.1ほしいもはどれ?(ほしいも銘柄別の味わい)】[ほしいも百科事典]
手に入りやすい紅アズマ、安納芋、鳴門金時は、干し芋には向いていないという。時々お店で見かける紅マサリは、干し芋向き。
たしかに、紅マサリはしっとり仕上がって形崩れしにくいし、甘みが強い。
紅アズマ、鳴門金時、黄金芋は、ホクホクしているので、カットするときにポロポロと崩れやすい。
干しても、黄金芋はあまり甘くならなかったけど、水で濡らしたクッキングタオルとアルミホイルで巻いてガスコンロで蒸し焼きした紅アズマと鳴門金時は、かなり甘い干し芋になっていた。


<干し大根>
ようやく大根が安くなって、1本105円で売られていたので、大根も干したくなって買ってきた。
ポピュラーなのは、切り干し大根。
珍しいのは、茹で干し大根と蒸し干し大根。
茹で干し大根は、茹でてからすぐに干す。
「ゆで干し大根づくり 長崎」(Youtube)によると、茹でた大根を一昼夜さらすと、一気に飴色に変わるらしい。

蒸し干し大根は、蒸して干す方法と、生のまま干した後に、蒸して干す方法があるらしい。
「稲美町でゆで干し大根づくり」(Youtube)を見ると、最初に生の千切り大根を干して乾燥させてから、蒸し干ししている。なので、正確には、茹で干しではなく、蒸し干し大根。
茹で干し大根を作ってみたり![あんな話こんな話]

干し方によって色合いや食感、味が違うので、茹で干しと蒸し干し、それに輪切りやイチョウ切りの干し大根も作ってみた。
まず、丸干し用のさつまいもと一緒に、拍子切りの大根もついでに蒸して干してみたら、数日たってもなかなか水気が抜けない。
蒸すと水っぽくなる大根の拍子切りを乾燥させるのはかなり時間がかかるようなので、千切りに細く切ってから、干し直し。
一緒に干しているのは、生の大根の輪切り、千切り、拍子切り、いちょう切り。
2日ほど干した生の大根の拍子切りを炒めものに使うと、沢庵やつぼ漬けみたいなポリポリした歯ごたえ。炒めずに食べてみると、ちょっと甘みがあって、これも美味しい。
人参も大根も干した方が歯ごたえが良くて、この食感がかなり気に入ったので、冷蔵庫で保存している大根も順番に干したくなってきた。

数日干した輪切り大根の中央部が緑色に変色している。ちょっとカビみたいな色だけど、表面ではなく内部から緑色になっている。
白く乾いた大根でも、冷蔵庫・冷蔵庫で保存していると、同じ現象が起こる。
調べてみると、これはカビではなく、「青あざ症」という現象で、乾燥により組織変性が起こって変色したらしい。
食べても害はないそうだし、煮ると緑色が消えて白い大根に戻っていた。
でも、見た目が嫌なので、長期保存せずに、数日間使う分だけ干して、冷蔵庫で保存することにした。

「大根を切ったら真ん中が青く、かなりの部分が変色していました」(yahoo!知恵袋)

今のところ、いちばん気に入っている干し大根のレシピは、醤油漬け。
お酢や砂糖を入れるのが一般的らしいけれど、酢も砂糖もほとんど使わないので、シンプルに丸大豆醤油に漬けておくだけ。
干し大根の甘みがお醤油と絡まって、甘辛くて美味しい。
漬けておいたお醤油は、干し大根の旨みが浸透して、お酢も砂糖も入っていないので、いろいろ料理に使える。


<干しれんこん>
干しレンコン[採集生活]
↑は薄切り。1cm~1.5cmくらいの厚切りにすると、煮物にも使える。
※皮をむくときは、クシャクシャにしたアルミホイルでこするのが手っ取り早い。
レシピ本通り、1cmくらいの厚切りを1日干すと、もともと水分が少ないせいか、陰干しでも表面がかなり乾いていた。
煮物に入れたら、食感がモチモチして、歯ごたえもしっかりして強くなっていた。



<干しかぼちゃ>
干しかぼちゃの作り方と保存方法まとめ[干し野菜の作り方と保存方法まとめ]
普通は、生のかぼちゃを適当にスライスして、そのまま干す。
かぼちゃはかなり乾きにくいので、角形よりはスライスした方が良い。良く乾いていないかぼちゃを煮たら、生のかぼちゃと同じように荷崩れしてしまった。
廣田有希さんの『干し野菜をはじめよう―太陽の香りがするレシピ100』で紹介されていたのは、「レア干しかぼちゃ」。
さつまいもの干し芋づくりと同じように、かぼちゃを蒸してから干す。あらかじめ干したかぼちゃを蒸した方が形崩れしにくく、乾きやすい。
厚さ1cmくらいにスライスしたレア干しかぼちゃは、甘みが増して、食感ももっちり。煮込みやバター焼きにするよりも、ドライフルーツみたいにそのまま食べる方が美味しい。これは大ヒット。


<干しなす>
水分の多いナスを干すと、3日~4日ほどですっかり干からびて小さくなっている。
煮物に入れると、生のナスなら煮すぎてトロトロになるのに、干しなすは歯ごたえもしっかり残る。
水気が多いので、完全に乾かすとすっかり小さくなって、冷凍保存するのにとても便利。

大量消費に!☆白く仕上がる!干しナスの方法☆


<干しブロッコリー>
濱田さんの『干し野菜百科』によると、ブロッコリーを完全にドライ状態にすると、えぐみが強すぎて食べられたものではないらしい。
ドライにする場合は、30秒ほど塩ゆですると書かれている。セミドライなら生のまま干して良い。

試しに、生ブロッコリーと茹でブロッコリーの両方を、セミドライとドライで干してみた。
生のブロッコリーは、陰干しだとなかなか乾かないし、味もそれほど濃くなっていなかったので、途中で中止。
茹でたブロッコリーも乾くのにかなり日数がかかるけれど、生のブロッコリーよりは早くしっかり乾くし、味が凝縮されて美味しい。ブロッコリーは茹でて干すのがベスト。


<干しもやし>
濱田美里さんの『干し野菜百科』で紹介されていた干しもやし。
あんなに水気が多いもやしでも、3日ほど陰干ししたら、糸みたいにすっかり乾燥していた。
細もやしに似た少し硬めの食感で、元の緑豆もやしの面影はなし。
もやしからは良いお出しがとれるので、汁物・煮物に入れるのがよさそう。

干し野菜 研究室 ”もやし”偏[常陸屋ノート]


<干しねぎ>
薬味用の青ネギを小さな輪切りにして陰干ししたら、2日ほどでカラっと乾燥。瓶に入れて置いたら、湿気ていたので冷凍。
お味噌汁に入れると、生の青ネギよりも香りが弱い。味の方がしっかりとコクがあって、美味しい。


<干し梨>
あたご梨のドライフルーツもネットで販売されていたので、あたご梨も自分で干してみた。
あたご梨は、切り口が黒くなりにくいので、塩水にはつけなくても良い。
数ミリの薄さにスライスしてそのまま数枚干して、2日後に1枚だけ味見してみると、思ったほど甘くない。
もっと長く干さないと水分が抜けて甘みが凝縮しないらしい。
いつから干したのか忘れた頃(1週間とか10日後くらい)に食べてみると、部分的に少し変色して半分くらいの大きさに縮んでいた。おかげですっかり甘くなってとても美味しい。


<干しりんご>
紅玉が安かったので、12個まとめ買い。
少し気温が上がったせいか、乾燥させるのに愛宕梨よりも時間がかかる。
愛宕梨と違って水気が少ないせいか、薄く切ると水気が飛んでスカスカで歯ごたえがない。あまりジューシーではない紅玉だからかも。
厚めに切ってセミドライで食べる方が、水気が残ってジューシー感あり。バターソテーすると甘みがしっかりする。
煮てから干す方法もあり、こっちの方が美味しい気がする。
それに、ジューシーな愛宕梨の方が甘みが凝縮してずっと美味しい。

干しりんごはいかがですか?〝干す〟に最適な時期到来。 [rassic]
パリッと、干しリンゴ [のどかに]





<干し野菜の本>

干し野菜のレシピブックを6冊くらい読んでみたところ、私が気に入ったのは次の2冊。

干し野菜をはじめよう―太陽の香りがするレシピ100
(2011/10)
廣田 有希


著者は、料理道具店『つきじ常陸屋』の三代目社長で、干し野菜研究家。
最初の方の15頁分をイメージ写真付きで干し野菜の利点の説明に費やしている(大半はカラー写真)。これは多すぎて冗長。もっとコンパクトにまとめて、その分は掲載する野菜や果物の数とレシピを増やして欲しかった。

内容の方は、干し方の説明が多いカタログ的な本を探していたので、かなり希望に合っていた。レシピは、写真や字は小さいけれど、数は多い。
コンパクトなサイズと整然としたレイアウトで、干し方のポイントが簡潔に書かれている。干し野菜の写真は、干した後のみ。小さめの写真なので、スペースを取らないところが良い。
著者のコメントを読むと、なすびやカボチャを干すととても美味しそうに思えてくるので、俄然干したくなってくる。
珍しい干し野菜は、サツマイモの干し芋と同じように、蒸してから干す”レア干しかぼちゃ”。
早速かぼちゃを買って蒸し干しして、コンロの火で炙って食べてみると、説明どおりもちもち食感で甘くて美味しい。糖質の多い干し芋の代わりにちょうど良い。この本のなかで、一番のヒット。

著者はオリジナルの国産干しカゴをを考案して販売中。
オリジナル干しカゴの開発経緯は「廣田有希さんにインタビュー(Volume62)」という記事に載っている。



干し野菜百科
(2011/7/21)
濱田 美里


サイズが大きく、干し野菜の写真が多い。レシピ数は少なく、干し方が詳しい。
灰汁の強いナス、さつまいも、ブロッコリーなどを干す前または料理前の下処理方法(塩水に漬ける、茹でる)とか、ドライとセミドライでも下処理の方法が違う点など、細かいところまで説明されている。
冬瓜、ミカンの皮、枝豆、もやしなど、他のレシピブックではあまり取り上げていない野菜や、ハーブ、果物の干し方もいろいろ載っている。
早速もやしを干してから、スープに入れてみると、繊維の歯ごたえがしっかり残って、食感が面白い。ただし、ボリューム感がないので、かさましするなら普通のもやしを使った方が良い気はする。
干すと灰汁の強くなるブロッコリーは、生よりも茹でてから干した方が乾くのが速いし、味も濃くなっていた。


<関連記事>
干しカゴ選び

コメント

こんにちは。
どれも、おいしそうですね~。
キノコやもやしも干せるんですね。意外です!
酒のつまみにも良さそう♪

 

芳野さま、こんばんは。

野菜はたいてい干せますが、水分量によって乾燥する時間が違います。
冬は空気が乾燥しているので、べランダで昼夜通して陰干しするだけで、しっかり乾きました。
ほとんど手間がかからないので楽ちんです。

キノコはすぐに乾きます。 香りも強くなって、お出しも濃くなるので、おすすめです。
干して乾燥した状態でそのまま食べて美味しいのは、にんじん、蒸し干しかぼちゃと干し芋くらいです。(大根も食べられないことはありませんが)
果物は”ドライフツール”なのでそのままで美味しいです。買うと高いので、自分で干すに限ります。

セミドライではなく、ドライ状態になるまで干したものは、水で戻してから料理した方がいいですね。煮物、汁物、炒め物、なんでも使えます。
干すと味が濃くなって美味しくなりますし、コリコリ、シコシコした食感がやみつきになってしまいました。
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yoshimi

Author:yoshimi
<プロフィール>
クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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