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「干し野菜」の作り方(2)
今年の夏は、毎日野菜を干していた。
午前中は数時間天日干し。太陽の位置が変わるので午後は陰干しになっても、冬よりもずっと気温が高いので、乾燥するのが速い。
ただし、気温が高いとカビが発生しやすいし、灰汁も回りやすい。トマトを3日くらい干していたら、とうとうカビってしまった。
それに、にんじんと茹でたブロッコリーを干していたら、2日ほどでなぜかベタベタする。野菜の糖分や灰汁が溶け出たにしては嫌な粘りもある。にんじんは黒色に変色しやすい。
冬にカビったことはなかったので、やはり夏に野菜を干すときは湿気と水分には注意しないといけない。

調べてみると、カビが発生するのは、温度が5℃~35℃前後(特に20~30℃で活動しやすい)、湿度65%以上(活動しやすいのは80%以上)らしい。
カビが使う水分は、空気中の水蒸気ではなく、付着した物表面の水分なので、空気中の湿度が低くても、食材に水分が多ければ、カビる可能性はある。
これから気温も湿度も高くなるので、水分が多い野菜と蒸し干し・茹で干しした野菜は要注意。
水気の多いトマトは種を除いて、しっかり日光に当てて水気を速く飛ばしたいし、茹でたブロッコリーや根菜類などは水気だらけなので、夏は茹でずにそのまま干した方が良い。


<干しきゅうり>
水気が多いせいか、数日間干してもなかなかドライ状態にならない。
干すと青さが抜ける。調味液に浸せば、無添加”キューちゃん”も作れる。
もともときゅうりはあまり好きではないので、干して食べたいと思うほどでもなく、食べるなら生の方が美味しい。

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<干しピーマン>
数日間干しても完全に乾燥せずに、シワシワと柔らかく、青ぐさみが抜ける。
細切りや1cm角切りだと、細く・小さくなりすぎて、厚みもなくペラペラ。料理するとピーマンかどうかわからない。
1/2かせいぜい1/4カットぐらいの大きさでないと、味も食感も残らない感じ。
大きめにカットした干しピーマンは、ピーマン独特の青臭みと苦みが抜けて、味も濃くなって美味しい。

2回目はかなり長時間干していたので、赤くなってしまった。
元々ピーマンは未熟な時に収穫しているので、完熟すると赤くなるらしい。ピーマンの青っぽさがすっかりなくなって、少し甘くなっていた。パプリカや赤ピーマンを買わなくても、彩り綺麗になるので便利。

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<干しゴーヤ>
セミドライにしたら苦みが和らぐ。(ドライだと苦みが強くなるらしい)
つくだ煮にすると、しなしな和らかくなり、繊維の歯ごたえがしっかり。生のゴーヤみたいなサクサクした歯ごたえがない。味は浸みやすい。嵩が減るので、生ゴーヤよりもたくさん食べてしまう。
生と干したものとどちらが好きとも言えないので、干すならまとめ買いした時の保存目的。

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<干し白菜>
冬のように常温保存できる玉売りは買えないし、1/2カットだと冷蔵庫に入れると場所をとるので、こまめに干している。
水気が多いので、なかなかドライ状態にならない。(特に茎部分)
セミドライ状態でも、葉っぱは繊維がしっかりして、歯応えあり。この干した葉っぱがとても気に入って、葉っぱは必ず干している。
芯の部分は、水気が抜けると薄くなりしなしな。甘みは強くなる。

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<干しズッキーニ>
いつもは買っているのは緑色のズッキーニ。今回は黄色のズッキーニも買ったので、両方厚さや形を変えてセミドライとドライにした。
薄いスライスだと、カラカラに干したズッキーニでも、煮込んだりしたりトロトロに溶けてしまうらしい。
薄いのはそのままチップスとして食べるか、サラダにいれるか、どちらか。
ズッキーニを食べるときは、厚くカットして、焼くか煮込み(シチュー、ラタトイユ、カレー)料理にすることが多いので、1cm前後の輪切りと半月切りを干しておいた。
きゅうりと同じく、全体的に縮まるのだけど、実の部分がなかなかドライ状態にならない。しっかりドライにしたズッキーニを少し煮込むと、生よりも実が溶けにくい。暈がかなり減るので、冷凍保存に便利。味はあまり変わらない気がする。
サラダにしたり、焼いて食べるなら、生の方が食感がよくてボリュームもある。

緑と黄色のズッキーニ、味や食感はどう違う?ベストな食べ方を検証してみました![アマノ食堂]
生でサラダにして食べるなら、青っぽさがなくてさっぱりした味の黄色いズッキーニ、ソテーならコクのある緑のズッキーニと使い分けできる。

干しズッキーニ[Kiho garden]
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ズッキーニのオイル漬け~夏野菜消費レシピその2~ 楽子の小さなこと ..



<干しごぼう>
干しごぼう(乾燥ごぼう)の作り方・保存方法まとめ[干しごぼう野菜の作り方・保存方法まとめ]
長さ5cmの丸太切りと細切りにカットしてから、水に10分くらいさらして、灰汁抜き。
細切りは1日くらいでドライ状態。丸太の方は芯がフニャフニャして、芯まで乾燥させるのに3日くらいかかった。
ドライ状態のごぼうは香りがかなり強くなる。



<ドライトマト>
ドライトマトのオリーブオイルづけとかペーストを何回か買ったことがあり、とても美味しくて、買うよりも自分で干したいとずっと思っていた。
ミニトマトの方が小さくて乾きやすそうだけど、高い割に量が少ないので、普通のトマトを干してみた。
大きなトマトは種部分に水分が多くて、カビの原因になるから、種子を取り除くように複数のレシピに書いている。
でも、種部分が美味しいので、種は取らずに小さめのトマトを8mmくらいの輪切りにカット。(種部分がボロボロ落ちてしまう)
それをペーパータオルの上に載せて水分を吸い取ってから(2回)、すぐに日光に数時間当てて乾かしたので、かなり水気が飛んだ。種部分はペーパータオルにベタっとついてしまって、結局取り除くのとあまり変わらなかった。
干したトマトは甘みがかなり増していて、そのまま食べても美味しい。

2回目に干した時は、上下の橋部分は水平カット、側面は輪切りにせずに垂直にカット。このカットなら面は皮も実も厚くて食感がしっかりするし、皮が受け皿になって種や水分が流れ落ちずにロスも少なく、ペーパータオルも干すときの1枚だけですむ。
トマトは干せば干すほど甘みが増すので、しっかり干した方が美味しい。

中央の種部分だけキューブ状になって余ったので、醤油漬けにして、サラダやおつまみ用に。
生のトマトを食べるときは、醤油漬けにすることが多い。酢と砂糖を入れずに、お醤油だけに漬けても美味しい。
【農家のレシピ】トマトの酢醤油漬け


出来上がったドライトマトは、長期保存できる冷凍と、1か月くらい保存できるオリーブオイル漬けに。
オイル漬けする場合は、トマトの酸味が流れ出るのを防ぐために、ドライトマトをお湯で戻すときに酢を入れている。
ドライトマトのオリーブオイル漬けの作り方とその料理法:越冬キャベツの和え物[godmotherの料理レシピ日記]
ドライトマトのオイル漬け レシピ・作り方


<干しキャベツ>
5cm四方くらいにカットして、干し網で干しているので、効率は悪い。
ピンチハンガーに大きな葉ごと一枚ずつ干す方法もあって、干すスペースが少なく効率的。
葉っぱ部分は、白菜よりもキャベツの方が乾燥しにくい。かなり薄い葉っぱを数日干してもシナシナしているので、それ以上干すのは止めた。そもそもキャベツと白菜は、保存せずにすぐに料理に使うから、ドライにする必要はないので。
セミドライ状態でも、生のキャベツのシャキシャキ感とは違って、繊維質の強い噛み応えがある。
白菜よりもキャベツの方が甘みが強くなり、茹でブロッコリーによく似た草っぽい味わいで、これは私好みの美味しさ。
問題は、冷蔵・冷凍とも、数日したら灰色に変色して、見た目がよろしくない。加熱調理すると元の色に戻る。

[食品乾燥機vs天日干し]キャベツ、人参、カボチャで比較テスト|乾燥時間や味、見た目は差が出るのか!?
天日だとやはりキャベツは乾燥しにくい。ニンジンは天日でもすぐ乾くので、あまり機械を使うメリットは感じない。
機械干しは、天候に左右されず短時間でドライ状態にできる利点はある。
食品乾燥機の購入費用が26800円で電気代が3~4円/h(12時間使えば36~48円)くらいかかるので、コスト面では天日干しが◎。
機械のサイズが43.5×31×31cmと、かなり大きくてキッチンには置けないし、どこに置くとしても結構邪魔になる。
天日干しは日光に当てることがポイントなので、単に速く乾けば良いというものではないし、毎日干し具合をチェックするという楽しみがある。

「 食品乾燥機・天日干しの乾燥比較テスト 」 一覧
比較テストした野菜は、じゃがいも、れんこん、玉ねぎ、大根、人参、小松菜、ほうれん草、茄子、きゅうり、ピーマン、ぶなしめじ、切り干し大根。
天日干しだと、葉物の傷みがかなり強くなっているけれど、葉物をドライ状態にする必要性は感じないので、セミドライなら天日干しでもきれいに干しあがる。
どの野菜も、味と食感の違いは実際に食べてみないとわからないので、何とも言えない。



<干しじゃがいも>
メークインをスライスカットにして蒸してから数日干す。灰汁の少ないジャガイモだったせいか、しっかり蒸しておいたせいか、↓のブログみたいには、黒くならない。中央部は少し柔らかく、淵は乾燥して硬い。
煮物に入れると、薄いスライス状なのに形崩れもせず、普通のジャガイモとは違って、もちもちしてねっとりした歯応え。これは意外と美味しい。
蒸し干ししておけば、小さく縮んで保存しやすいので、ジャガイモもまとめ買いしやすくなる。

ねっとり もちっ[Cassia/干し野菜研究室日誌]


<干ししいたけ>
きのこ類の中では、舞茸とぶなしめじが好きなので、いつも干したものを冷凍して常備している。えのきだけはもっぱらなめ茸用に買うので、干さない。しいたけはあまり食べないので今まで干したことがなかった。
買えば結構高い国産の干しシイタケ。お店で売っている干し椎茸は、熱風乾燥したものがほとんど。天日干しは少ないという。
来月はお盆なので、仏壇に供える煮物にはしいたけが必要。お盆になるとしいたけが値上がりするので、先日買ったしいたけをすぐに干しておいた。
薄切りスライスは数日ですっかりドライに。これは、お盆とは関係なく、炊き込みご飯・お寿司用。
カットせずに丸ごと干したしいたけは、毎日数時間は天日干し(あとは陰干し)して、4日くらいでかなり乾いた感じ。まだ中心部に水気が残っているような感じがする。
暑くなると冷凍庫がいっぱいになるので、1週間くらい干してドライ状態にして常温保存。

干し椎茸(しいたけ)の作り方・保存方法まとめ[干し野菜の作り方・レシピまとめ]
乾し椎茸の天日干しについて[松作商店]


<干しバナナ>
干しバナナの作り方・保存方法まとめ[干しごぼう野菜の作り方・保存方法まとめ]
子供の頃に時々食べていた干しバナナはとっても美味しかった。干し野菜の本に載っている干しバナナを見ていたら、また食べてみたくなってきた。
ベタベタするので、ペーパータオルを敷いてからざるに載せて、日光に当てておいた。数日干すと少し甘くなっている。
でも、昔食べた干しバナナはずっと縮まっていて、味もちょっと違う。たぶん1週間以上は干さないと似たような食感と味にはならない気がする。


<干したまねぎ>
たまねぎはくし切りか千切りしか使わないので、大き目のくし切りにカット。
3日ほど干しても、完全にドライにならないけど、干したまねぎは、苦みが無くなって甘くなるし、食感もしっかり残る
カレーやシチューだけでなく、水に戻さずに炒め物にも使える。

干し野菜にはまる。[目指せ!ゼロ地点!]


<干しセロリ>
セロリは3日ほどでドライになる。干すと独特の香りが強くなり、青臭みが無くなって、甘い。
セミドライならそのまま食べても美味しいし、嵩も減らないので炒めても良い。縮まってカラカラになったドライはそのまま煮込み料理に。
サラダには生セロリのシャキシャキした食感と独特の香りと苦みがある方がいい。
セロリの葉も干したけど、ふりかけ類は作らないので、セミドライで加熱するおからサラダ、煮込みに使っている。

「セロリ」を食べよう   ~自家製 セロリのふりかけ~[Emi's home making]


<干しオクラ>
オクラは滅多に食べないので、実験用に購入。
縦にカットして2分割。種はあまり落ちず。乾燥するのが速くて、2日ほどでカラカラ。かなり縮まったので、カレーに入れてみる予定。
干しえのきはナメナメしなくなるけど、オクラは干してもネバネバする。干した方が美味しいわけでもなかったので、オクラは生で食べたい。

干しオクラの作り方・保存方法まとめ[干し野菜の作り方・レシピまとめ]


<干しししとう>
今夏はししとうをよく食べるので、試しに4本ほど干してみた。
中もしっかり乾燥するように、縦に少し切り目を入れておく。数日干しても、なかなかドライにならない。
セミドライのまま、水で戻して焼いてみたら、ピーマンと同じように、繊維の歯ごたえがしっかり残り、青臭みや苦みは消えて、ほんのり甘くなる。
干した方が美味しいというわけでもなく、生の食感の方が好きなので、リピートせず。


普段食べている野菜はたいてい干してみたので、干したい野菜で残っているのはエリンギとカリフラワー。
Secret
(非公開コメント受付中)

yoshimiさん、こんばんは。

干し野菜…私は買う専門なんですけど、時々使うもので、好きなのが
トマトとポルチーニ茸です。どちらもパスタ料理に使ってます。
yoshimiさんがご紹介下さった記事を読んでいたら、アメ横の小島屋さん
はドライトマトがお安いと分かって、早速利用したい!と思いました。

生のトマトの醤油漬け、美味しいですよね! トマトと一緒にスライスした玉ねぎ、オリーブオイルを加えて漬けておいたのも好きです。
 
ANNAさん、こんばんは。

ドライトマトは自分で干すよりも、市販品の方がしっかり干しあがっていますし、輸入物は安くてお得ですね。
それに輸入物のドライトマトは細長いトマト(たぶんローマ種)が多いので、日本のトマトは干さずに食べる方が美味しいと思います。
カルディで時々ドライトマトのオイル漬けやツナ入りのペースト(メディテアのマルシェ・プロヴァンサル)買ってますが、ペーストは自分でなかなか作れない味で美味しいです。

アメ横は何度か行きましたが、安くて珍しいものを置いているお店がいろいろあって、面白いですね。

私もポルチーニは好きなのですが、さすがに生ポルチーニは手に入らないですし、ドライポルチーニは結構高いですね。
ポルチーニの独特の香りとコクが美味しいので、ポルチーニ入りのパスタソースを時々買ってます。

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yoshimi

Author:yoshimi
<プロフィール>
クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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