2018_01
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(Wed)18:00

「干し野菜」の作り方(3) ゆり根、小かぶ、長いも 

今冬は11月から最高気温10℃を下まわる日が多いので、絶好の干し日和。
この冬に初めて干した野菜は、ゆり根、長芋、こかぶ。

<干しゆり根>
お正月の白味噌雑煮に必ず入れるゆり根。おがくずで覆っておけば、冷蔵庫で1ヵ月くらい保存できる。
生のゆり根は、加熱しすぎるとすぐに溶けてしまうので、お雑煮を作る時には最後に入れている。
ゆり根を干しても、なかなかドライになってくれないので、セミドライ状態で冷凍保存。
干したゆり根は溶けにくくなって、多少もちっとしている。それでも長く煮込めば溶けてしまうし、特に美味しくなっているというわけでもないので、生のままで充分。

ゆり根を干すのは、干し野菜のレシピブックにはほとんど載っていない。調べてみたら、中国では乾燥ゆりねが普通に出回っているという。
乾燥ゆりねは、薬膳料理や漢方薬に使われる。amazonでも乾燥ゆり根が販売されている。

【2005年12月号】生薬百選19 百合(ビャクゴウ)[元気通信/YOMEISHU]
乾燥ゆりね/150g お得用袋入り[ cafe 甜蜜蜜&yuddy web shop]
乾燥百合 ユリネ 薬膳料理 お粥やスープに 100g [華華百貨店]


<干し小かぶ>
小かぶをドライに近い状態まで干すと、水で戻しても食感がふにゃふにゃ。甘みも濃くない。
生のまま煮たり炒めたりする方が、トロっとした食感と独特の甘みがあって美味しい。
干しかぶが美味しいという人のブログをいくつか見ると、だいたいセミドライ。どうやら干しすぎたのが良くなかったらしい。

干しカブのピクルス[トイロ 公式ブログ]

「ほしかぶ」は新潟県で作られている乾物。干したかぶだと思ったら、干し大根だった。それも、切り干し大根ではなくて、茹で干し・蒸し干し大根。
干しかぶとは[新潟生活]
干しかぶの食べ方[新潟生活]


<干し長いも>
濱田さんの干し野菜ブックで、干した長芋は”シャクシャクほくほく”で甘みが加わって和菓子の趣き...と書かれていたので、干してみた。
よく洗った皮つき長芋を包丁で輪切りにカットすると、切り口がねばねば~。
干しカゴに置くときに、皮側を下にして(水平ではなく垂直に置いて)、切った断面が風にあたって乾きやすくしておいた。

長芋は、生のまま焼いても煮てもポクポクして美味しい。
干し長芋を煮ると、さらにポクポクして、モチモチ感も加わり、栗みたいな甘みがあって、とても美味しい。これはとっても気に入ってしまった。

やめられない止まらない[常陸屋ノート]
「煮れば、里芋のようにしっとり、焼けば、じゃが芋のように”ほくほく”」
干さなくても長芋は焼けばホクホクするし、干せば多少ホクホク感が強くなる。焼くなら、生でも干してもどちらでも良い気がする。

干した長芋は「山薬」(サンヤク)として漢方にも使われている。消化酵素が豊富なので、胃腸が強くなるという。
日本では「山のうなぎ」と言われるほど滋養強壮に良いらしい。(「山のうなぎ」というのは全然知らなかった)
山のうなぎ「やまいも」の実力[サプリメントハウス]


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