赤や緑に色が変わる紫キャベツ

2018.05.28 18:00| ・ お料理全般・食材
初めて買った紫キャベツ。ラベルには「レッドキャベツ」を書いてあったけど、黒に近いほど濃い紫。
緑キャベツよりも小さいのにずっしり重いのは、硬くて厚い葉がしっかり巻いている。葉を剥がすのく苦労する。
ほんとに厚くて硬い葉なので、サラダにするときは、細い千切りにしてから、レンジ加熱で少し軟らかくしている。あまり甘みがないので、オリーブオイルのドレッシングをかけないと味気ない。
普通のキャベツみたいに、加熱しても薄っぺらでクタクタにならないので、炒めものに向いている。煮込んでもボリューム感があるので、サラダよりも使いやすい。

紫キャベツ/赤きゃべつ/レッドキャベツ<キャベツの品種

加熱するとアントシアニンの紫色が水分と一緒に流れ出てくるので、キャベツの紫色がグレーぽくなる。ラタトゥイユかカレーに入れれば気にならないし、炒め物でもそれほど変色しない。和風(醤油味や塩味)の煮物や汁物にするとスープ自体が変色するので、使いにくい。

紫色の色素は抗酸化作用が強いアントシアニンは、酸性のものを加えると赤く色が変わり、アルカリ性のものを加えると緑色になるという。
ということは、酸性の酢を使った酢漬け・マリネにすれば、赤くなるのはすぐ思いつく。
でも、アルカリ性の食材というと、重曹かベーキングパウダーを使った蒸しパンくらいしか思いつかない。
調べてみると、緑色に変色させるのに一番簡単なのは、焼きそば。

紫キャベツの反応ですごい色に!緑色の焼きそばの作り方

☆緑の!?紫キャベツ焼きそば

キャベツ自体は紫色のままだけど、キャベツから流れ出した水分にアントシアニンが含まれているので、それと中華麺に含まれている「かん水」が反応したというわけ。
これは理科や自由研究の実験として有名らしく、紫キャベツの焼きそばの情報が山ほど出てくる。

他に緑色に変色する食材としては、卵の白身。普通の卵焼きとかスクランブルエッグだと、アルカリ度が弱くなって緑色にならない気がする。
こんにゃくもアルカリ性だけど、下茹でしてあく抜きしたら、アルカリ性が弱まるはずなので、あまり変色しないかも。


目玉焼きに紫キャベツを載せると白身部分が緑色になった
産卵直後の卵白のpHは約7.5とアルカリ性を示します。また、卵内の二酸化炭素量の減少に伴い pHは上昇し、産卵6日後にはpH約9.5付近に落ち着きます。

やってみよう!秋の実験「きれい!おいしい!カメレオン焼きそばをつくろう」


<おまけ>
☆赤い!?カレーソース焼きそば

コメント

yoshimiさん、こんばんは。

紫キャベツと聞いて、時々サラダに入れているトレビスのことかしら?と思ったら違うものなんですね。紫キャベツも探してみましょう。
紫色の野菜って、キレイですよね。心惹かれます。
先日、野菜売り場で紫色の白菜を見つけた時に「紫色の白菜ってあるんだ!」と思わず購入。浅漬けにして食べました。

 

ANNAさん、こんばんは。

トレビスは見かけたことがないので、紫キャベツの方が手に入りやすいと思います。
普通のキャベツよりも少し小さいですが、ずっしり重くてしっかり巻いてますので、結構長く使えました。

紫白菜は何度か買いましたが、冬より夏によく見かけたような気がします。薄くて柔らかいので、サラダにして食べてました。
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