鉄製フライパンと油返し 

2007, 01. 05 (Fri) 21:07

いろいろ調べていくと、鉄のフライパンが良さそうな気がしてきた。
テフロンとセラミックコーティングも適温調理を厳守しないとコーティングが傷む。
特に安物もテフロンは高温に弱いし、高いテフロンとはいってもさほど大差はないらしい。
セラミックコーティングもテフロンよりはかなり強いらしいが、温度設定をいつも気にしておかなければいけないので、うっかり高温でしてしまうと傷みそう。

鉄のフライパンは、耐久性は抜群。
高温には強いし、ガシコシこすっても磨耗することは無い。
といっても、急に冷水で冷ましたりすると変形するらしいが。
洗剤NGという人が結構いるが、これは素人ばかり。
プロの料理人は洗剤で毎日洗っている。
要は、洗った後で水分をふき取るなり、火で乾かすなりすることだそうだ。
水分があるから錆びるので、水分を残さないことが大事。

それよりも焦げ付き防止で大事なのは、料理する直前の油返し。
これをちゃんとしておけば、焦げ付くことはないという。
もちろん強火も度が過ぎると焦げ付くだろうが。
この油返しが面倒のでどうしようかと思案していると、かの陳健一さんはちょっと手抜きの油返しをしているそうだ。
伝聞なので本当かどうかは知らないが。
これは、一度煙が出るまで熱したあと、火を止めて油を必要量注ぎ一呼吸置いてから火にかけて、そのまま調理する。
これで油返しの代わりになるならとっても便利。
かなり強く鍋を熱していないと、油がすぐに高温にならないだろうと思うが。
でも、油返し用の大量の油を入れたまま高温で熱するよりもまし。

テフロンは所詮使い捨て。ハードに毎日使っていたら、5年も完璧にもたないような気がする。
鉄のフライパンを大切に使えば、それなりに愛着も出てこようというもの。
ビタクラフトは、大事に手入れしているのでピカピカきれいなまま。
テフロンよりも温度制御は簡単だし、皮膜が傷むなんてことはない。
ビタは値段が高かったせいもあるけど、逆に言えば高い物は大切に使う。
安ければ使い捨てでも抵抗感は薄れがち。

ふと気が付いたが、ここまでは1つのフライパンでなんでも料理することを考えていた。
でも、用途でフライパンを使いわける方法もある。
炒め物はステンレス多層フライパン。
ホットケーキ、卵焼きとかは、テフロン加工フライパンで弱火調理。
これなら高温調理をすることはないし、逆に、ホットケーキや卵焼きは高温調理だとテフロンを使っても焦げてしまう。
弱火調理なら、テフロンもそうそう剥がれないし、長持ちしそうだ。

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