美味しいパンを焼く方法 

2007, 04. 24 (Tue) 02:19

以前はアメリカのリーガル社製のホームベーカリーで、食パンばかり焼いていた。
今は手元にホームベーカリーがないし、オーブンもないので、パンを焼くとなると、炊飯器かコンロしか道具がない。

パンを焼くとなると、考えられるのは4パターン。

1.ホームベーカリーで、捏ね、発酵、焼くのをおまかせ
2.手捏ねしてから、2度発酵させて、オーブンで焼く
3.オーブンの代わりに炊飯器で焼く
4.ソーダブレッド、フォカッチャ、小さなパンならガスコンロのグリルでも焼ける。

炊飯器パン
食パンの冷凍ストックも切れたし、強力粉が余っているので、ものは試しで、炊飯器でパンを焼いてみた。
炊飯器というのは、多目的に使える優れもので、ケーキだって焼ける。
但し、蒸しケーキみたいになるが、焼けることは焼ける。
炊飯器のパンレシピもいろいろあるが(ある料理研究家はお釜パンと言っている)、確実にできそうなレシピでパンを焼いてみる。

ホットケーキミックスを使った「オーブンいらずのふわふわパン」という炊飯器パンのレシピは、成功した人も多いので、試しに炊飯器で焼いてみると、本当にフワフワとしたパンができた。
但し、1次発酵が1時間と、レシピの倍くらいの時間がかかっていた。
2次発酵はレシピどおりに行ったので、炊飯器の温度が低かったのか、捏ね方がまずかったのか、使ってぬるま湯がの温度が高すぎてイーストがダメージを受けたか、何かが良くなかったんだろう。

このパンは、焼きたてはとてもフワフワして美味しいが、冷凍してからトーストすると、パサパサしてホットケーキミックスの味が強くなっていた。
やはり、普通のレシピとおり、強力粉、中力粉、薄力粉あたりを使うのが、まっとうなやり方。
ホームベーカリーでパンを焼くのは、まず失敗がなく焼けるので便利ではある。
特にリーガル社のは、発酵時間をかなり長めに取っている。
1斤のパンを焼くのにトータル4時間はかかるが、製パンメーカーのパンを食べるよりははるかに美味しい。
イーストフードとか乳化剤とかの添加物が入っていないし、手作りは材料と工程が確実に把握できるので、安心である。
最近は、パンメーカーもイーストフード・乳化剤不使用の食パンを売っている。(第一パンとかパスコとか)

長時間発酵/低温発酵
発酵が上手くいかなかったので、いろいろパン作りの情報や本を探していると、イーストや発酵の仕組みとか、いろいろ勉強になった。
ホームベーカリーだと、材料の量と水の温度さえ気をつけていれば、他のことはさほど気にしなくてもいい。
便利ではあるが、肝心のパン作りの基本はすっかり欠落していた。手捏ねパンを作るのもいい勉強になる。

イーストを増やすか、発酵時の温度を高めにすれば発酵が進むが、過発酵になって、イースト臭やアルコール臭が強くなる。
それを気にする人も結構いるようだ。
それが嫌な人は手間のかかる天然酵母とか手作り酵母を使う。
このイーストvs天然酵母という選択肢以外に、長時間発酵という方法があるのを発見した。
巷のベーカリーショップでは、イーストの量を抑えて長時間発酵させているようだ。
「少しのイーストでゆっくり発酵パン? こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!」という本に、この長時間発酵、家庭なら冷蔵庫で発酵させる方法のパン作りが載っている。

少しのイーストでゆっくり発酵パン?こんな方法があったんだ。おいしさ再発見! 少しのイーストでゆっくり発酵パン?こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!
高橋 雅子 (2007/01)
パルコ

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大体、普通の食パンレシピだと、300gの粉に対して、ドライイーストが小さじ1(3g弱)なので、粉の1%程度の量のドライイーストを使う配合になる。
この低温発酵は、250gの粉にドライイーストが小さじ1/4=0.7gくらいまで減らしている。粉に対して0.3%相当になる。
天然酵母とかを使わずに、ドライイーストを減らして長時間発酵させることで、イーストの熟成が進んで、普通のイーストパンよりも、ずっと美味しいパンになるという原理らしい。

グルマンヴィタルというベーカリーショップのホームページには、パン作りのQ&Aが載っている。
これはプロのパン職人の作り方が書いてあって、家庭のパン作りとは、粉や材料の配合からして、根本的に違うのが良くわかる。
その回答には、
・パンは、発酵時間が、多いほど美味しくなる傾向がある。
・少ないイーストで、長く発酵を取る方法の一つが低温発酵
・発酵時間は、一晩12時間を寝かして、冷蔵庫の温度5℃~10℃ぐらいが利用しやすい。その時間と温度に合ったイースト量を決める。
・そのイーストの率は、通常の冷蔵発酵の場合は、粉に対して、インスタントドライイーストで、1%~0.8%。

上の高橋さんの低温発酵のレシピだと、0.3%くらいにまでドライイーストを落としている。
オーバーナイトで発酵させないと、そうそう2倍には膨らまない。
但し、季節によって発酵場所が違う。
冬場とかの寒い時は室温、夏は必ず冷蔵庫で発酵。それに室温と冷蔵庫との発酵を組み合わせたりしている。
発酵温度と時間に注意しないといけない。

この本の評判はかなり良い。
扱いにくい天然酵母を使わなくても、ドライイーストをゆっくり発酵させれば良いので、そう難しくはなさそうに見える。
手っ取り早く作るのが悪いというわけではないが、時間をかけて作るのは、時間と気持ちに余裕がなければできない。
スローな時間の使い方ができないので、かえってスローフードのような時間をかけてゆっくりと作るものが流行る。
といっても、天然酵母は手間とコストがかかる。
ドライイーストで天然酵母並みに美味しいパンが焼ける(らしい)方法を教えてくれるのが、この本の人気の理由なのだろう。

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