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ベジタリアン料理に使う食材 
ベジタリアン料理を作るとなると、まず食材を工夫する必要がある。
特に、肉・乳製品の代用品をどうするのかは、ひとひねりしないと、料理を作るのも、食べるのも、楽しくない。

◇穀物
マクロビオティックなら、白米はNGで、玄米や雑穀類推奨になる。
別に白米でも良いだろうとは思うが、栄養的には玄米・発芽玄米・雑穀の方がなんだか良いようだ。
今では、玄米を食べやすくした発芽玄米や、押麦、雑穀類もスーパーでも買えるので、食材選択にそう困ることはない。
卵・バター抜きのパンなら、小麦粉からパンを捏ねて手作りすれば良い。
便利なホームベーカリーが大分安く買えるようになったので、パンを手作りするハードルはほとんどなくなっている。

◇卵
日本では、egg-replacerが手に入らないが、アメリカでは、自然食品店で「ボブさんちのレッドミル」というキサンタンガムを買うと良いらしい。

「ベジタリアン情報、レシピ」の”★卵・乳製品(バター、チーズなど)の代用品&代用レシピ一覧”というのが載っている。
このサイトはベジタリアンレシピがいろいろ載っているので、役に立つ。

それによると、ケーキ等のつなぎに使う卵の代用方法は、卵1個について、
  ☆料理に使う水分の内1/4カップを豆腐にする。 
  ☆細かく切ってつぶしたバナナ 小1本
  ☆アップルソース  1/4カップ
  ☆コーンスターチまたはくず粉 大さじ2
  ☆その他市販の卵代用食品
と書いている。
また、フライやコロッケなどの揚げ物のつなぎには、長芋、大和芋、トロロ芋など山芋のすりおろしが使える。
これは、山芋類はフライやコロッケでも入れることもある。
山芋パウダーも売っているので、1袋常備しておけば便利。

さらに、卵白の代用品には、寒天パウダーを使えば良いとのこと。
これは初めて知ったが、大さじ1を大さじ1の水で溶かして泡立て、充分に冷やして再び泡立てれば使えるらしい。

◇バター
マーガリン、ショートニングで代用できるが、トランスファットには要注意。
トランスファットフリーのショートニングかマーガリンを探すのが良い。
マーガリンは国産品ですぐ見つかるだろうが、ショートニングは輸入物しかなさそうだ。
料理によっては、オリーブオイルやゴマ油、菜種油などを使えば良い。
最近は、バター抜きのケーキもいくらでも作れるので、これも大した問題ではないと思うが、コッテリしたバター・生クリーム使用のケーキが恋しい人にはあまり向いていない。

◇生クリーム
乳脂肪ではなく植物性脂肪オンリーのものを使えばOK。
風味や味は乳脂肪性の生クリームの方が断然良いらしいが、植物性脂肪の生クリームでも十分だと思うので、あまり大した問題ではない。

◇チーズ
チーズの代用品として、ニュートリショナルイースト(Nutritional Yeast)というものがある。
フレーク状酵母エキスのことらしい。
パルメザンチーズのようにパスタにまぶしたり、いわゆる”ビーガンチーズソース”というチーズソースもどきも作れるそうだ。

◇牛乳→豆乳を使えば良い。ココナッツミルク、ライスミルク、アーモンドミルクなどでもOK。

◇ヨーグルト
これは代用は難しそう。食べなくてもそう困ることはないと思うが、カゴメが発売した「植物性乳酸菌」飲料が大ヒット。
発売後しばらくは、カゴメの株価が急騰していた。(今どうなっているのかは知らないが)
この植物性乳酸菌は、京都の「すぐき漬」から発見したとのこと。
ヨーグルトの代用にはならないが、少なくとも乳酸菌はとれる。
そう思っていたが、原材料を良く見たら、乳製品が含まれていたので、これも乳製品NGの場合は、やっぱりこれも避けた方が良い。

◇ゼラチン
牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲンが原料なので、NG。
代わりにすぐに思い浮かぶのは寒天。
但し、寒天パウダーはそう安くはない。
粉末寒天だと。50~60gが600円~1000円くらい。
そういっても、ゼラチンも60gが350円くらい。ダイエーのPBブランドで100g200円のゼラチンもある。
寒天は凝固力が強くて、口当たりが固いので、プリン、ムース類には全く不向き。
寒天とゼラチンの間くらいの凝固力をもつのは、アガー。
カラギーナンと呼ばれる海藻の抽出物から作られたそうで、透明感が高い。
非常にやわらかく軽い弾力があるので、ゼリーやプリン、水ようかんに使えるが、口当たりはゼラチンに負ける。
常温で簡単に固まるので、冷やす必要がないのは便利。
クオカだと500g1000円くらいで売っている。
卵・牛乳入りのプリンがNGの場合は、アガーで豆乳プリンを作れば良い。

◇豆、豆腐
あとは、大豆・納豆などの豆類、豆腐、厚揚げなどを取れば、たんぱく質類は、おおむね摂れる。
豆腐はお菓子類にもいろいろ使えるのでとっても便利。
ただし、普通、お豆腐には消泡剤が使われていることが多いので、消泡剤無添加の豆腐を選んだ方が美味しい。
問題は、消泡剤自体には表示義務はないので、パッケージの表示がアテにならないのが難点。しっかり表示している豆腐はいいが、表示していないからといって、消泡剤を使っていないとは限らないらしい。

大豆も金時豆やひよこ豆と一緒にして、豆ローフみたいに焼けば、ハンバーグの代わりにもなる。
豆類は、大豆、金時豆、ひよこ豆、黒豆、大福豆、白花豆、茶福豆とたくさんの種類があって、煮豆やサラダ、お菓子に入れたり、結構バリエーションがあって楽しい。

ベジタリアン料理は、元から、穀物、野菜、果物、豆類とかが大好きな人には実に楽くて美味しい料理になる。
でも、バター・生クリームたっぷりのケーキや、ぎらぎら脂ぎったステーキ、から揚げ、ハンバーグ、焼肉大好きの人は、やっぱりベジタリアン料理なんか美味しいとも感じなくて、見向きもしないんじゃないかと思う。

それに、料理が好きであることも必要。
自分で食材を選んで作ると料理のバリエーションが広がるし、特に、お菓子類は手作りでないと無理。
それができないと単調な料理になって、食事も美味しいと思えず、挫折する可能性大。





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(非公開コメント受付中)

動物性の生クリームではなく、植物性脂肪のホイップクリームということでも、トランス脂肪酸の問題があり、全くおすすめできません。ソイクリームを手作りするのが安心です。
情報ありがとうございました
一口にトランス脂肪酸といっても、量が問題のような気がしますが...。
植物性生クリームのトランス脂肪酸の含有量はご存知でしょうか?

個人的には手作りは面倒なので、トランス脂肪酸を完全にゼロにするなら、市販の豆乳クリーム(添加物なしのもの)を使うか、生クリームの類は使わなければ良いのでしょうね。
ブラウニー、チーズケーキ、ババロアなどは、豆腐をペーストして代用することもありますけど。
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クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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