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パールアガー
この前買ったパールアガーを使ってココナッツミルクプリンを作ってみた。
今までは、温度計がなかったため、作ることができなかったが、昨日合羽橋でデジタル温度計を買ったので、ようやくアガーを試してみた。

パールアガーの使い方
アガーは必ず砂糖と一緒に粉の状態で良く混ぜておかないと、だまになるらしい。
アガーは液の3%の重量を使ってみる。これだとかなり硬めに仕上がるようだ。一度作ってみて、使用量の見当をつけることにする。
砂糖とアガーをホイッパーは良く混ぜてから、牛乳とココナッツミルクを入れたお鍋にアガーを少しづつ入れて、しっかり溶かす。
それから中火~弱火で加熱していくが、ここでデジタル温度計の登場。
先端をよく洗ってから、液の入った鍋に温度計の先端を入れて、ずっと手で持っておく。
フックでもあれば良いのだろうが、お鍋の側面がフックで痛みそうなので、手が持っていたほうが安心。
慣れれば80℃になる前くらいに温度計を突っ込めばよいのだろうが、その温度では泡も立たないので、多分、狙いを定めてというのは難しそうだ。

50℃くらいから温度計を入れておくと、段々と温度が上昇してすぐに80℃に達した。
85℃を超えると固まらなくなると料理ブックにパティシエが書いていた。
添付されたレシピでも、大体、80℃前後で火から下ろすことになっている。
さっさと火を止めて、ココット3つにプリン液を分けて入れる。
そのまま常温で粗熱を取るために冷ましておくと、しばらくしたらしっかり固まっている。これはかなり便利。
1個だけ試食すると、口当たりはババロアほど滑らかというわけではないが、寒天なんかよりははるかに口当たりが良い。
これなら十分ゼラチンの代わりに使えそうだ。

[追記 2011.6.24]
パールアガーは、完全に煮立てて溶かした方が無難。
熱い紅茶・コーヒー液やお湯などで、砂糖と一緒に溶かしながら、沸騰させて完全に溶けているのを確認しておけば、ちゃんと固まる。
ただし、豆乳とかミルクを沸騰させると膜が張ったりするので、これはあらかじめお湯で完全に溶かしておいて混ぜた方が失敗しにくい。
それに、酸味の強いフルーツジュースなどと一緒に煮立てると、固まりにくくなるらしい。(この場合は80度くらいで溶かした方が良いかも)
自分でいろいろ実験してみると、相性の良い液と適切な温度というのがだんだんわかってくる。


ゼラチン、寒天、アガーの比較
クオカのサイトに、「ゼラチン・寒天・アガーについて」という比較情報が載っている。
写真でみると出来上がりの違いが良くわかる。

パールアガーの販売元の富士商事のサイトでもQ&Aを掲載している。
アガーと寒天、ゼラチンの比較表が載っているが、ここには、沸騰させないと溶けないと書いてある。
ということは沸騰させても良いということ。
せっかく温度計を買ったのに無駄だったような気がする。
が、よく読んでみると「酸性ゼリーの場合、溶解温度を上げすぎると、ゼリーの強度が落ちますので注意して下さい。」とある。
グレープフルーツゼリーとかのフルーツゼリーを使う時は、加熱しすぎるなということのようだ。
そういえば、85℃以下にせよと書いてあったあのパティシエ氏は、グレープフルーツゼリーを作っていた。
ということで、温度計も無駄ではなかったとわかって一安心。

ムースが作れるかどうか気になっていた点は、「パールアガー8 はゼラチンより固まる温度が高いため、泡立てた生クリームやメレンゲと合わせることができません。」ということなので、生クリームとメレンゲを使わないムース風のものなら、作れるということ。
ゼラチンは10℃前後でないと固まらないので、冷たい生クリームを混ぜ込むことができるが、アガーはゼリー化する温度が45℃~30℃くらいなので、生クリームを入れる前に固まってしまう。
豆腐クリームを使えば、温度が高くても混ぜ込むことができるので、大丈夫そうだ。
でも、添付レシピのクリームチーズゼリーは、生クリームを50℃まで加熱して混ぜていた。
普通は生クリームは、粗熱が取れてから混ぜ込むので、やはり普通のババロアやムースはやめておいた方が無難かもしれない。

食の生活110番Q&A 「ゼリー材料の「カラギーナン」て何?」には、「牛乳の成分と一緒になると、ゼリー状に固まる力が高まる。そのため、牛乳をたっぷり使ったデザートに向く。」とある。
ミルクを使ったプリンやゼリーにはかなり向きそうだ。


[2016.7.28 追記]
ゼリーを「固める素」を徹底比較しよう! [cookpad]


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