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パネトーネマザー
safのインスタントドライイーストに変えて、パネトーネマザーを使ってゆず茶食パンを焼いてみた。
粉はカナダ産の1CWとカナダ100。
パネトーネマザーを使うとふんわりすると聞いていたが、焼きたてはドライイーストを使った時よりも、膨らみが大きく、ふんわかしていた。
ここのところちょっと気温が上がっているのでその影響かもしれないが。
トーストして食べてみると、なぜかゆず茶の香りと味が消えていた。

パネトーネマザーには、ドライイーストにはない特徴がある。
「ぱねぱんクラブ」の「レシピを自分でアレンジしたい方へ」を読むと、心当たりが...。

パネトーネマザーのドライイーストと違う特徴は

1.グルテンの結合を強化する
   パンをふんわりさせる時に使うと良いが、ハードはパンを焼く時は逆効果。
  ⇒ソフト系パンはあまり好きではないので、もとからグルテンの多い外国産小麦よりも、国産小麦を使った方が、適度なふくらみを持たせることができそう。

2.甘みのバランスを変える
   糖分が多いと逆に、甘みが抑えられる。逆に、糖分が少ない場合は甘みを強める。
  ⇒食パンに入れる砂糖を減らしても甘みがでるのなら、砂糖は10g以下にしても良さそう。

3.材料の味を消してしまう
   生地に練りこんだ牛乳、チーズ、発酵バターなどの味を消してしまう。
  ⇒たしかに、ゆずの香りも味もしなかった。具材にはレーズンや胡桃などを固形のものを入れた方が良い。ライ麦の場合はどうなるのか、試してみた方が良い。

4.材料の味を強調する
   特にクセのある味の材料を使うと、その味が強くなる。豆乳、黒糖、合成香料など。
   ⇒豆乳や黒糖は入れる場合もあるが、合成香料が入っている具材はまず入れない。添加物を減らすというメリットがなくなってしまう。(イースト自身に添加物が入っているのはやむをえないとして)

このパネトーネマザーの原料は、「小麦粉、パネトーネ元種(小麦粉)、酵母、乳化剤(パーム油由来)」となっている。
パネトーネ酵母を粉末にしたものに酵母(イースト)を加えて、ドライイーストの様に使えるようにしている。
そのせいか、富澤商店では、天然酵母ではなくて、ドライイーストのカテゴリーに登録されていた。
使いやすいのは良いが、純然たる天然酵母かというと、ちょっと違うような...。
その点、日本で開発された「白神こだま酵母」は、予備発酵の手間はかかるが、ほとんどドライイーストと同じ感覚で使える。こちらは添加物が入っていない。
一番人気のある天然酵母「ホシノ天然酵母」は生種おこしの手間がかかるが、近頃のホームベーカリーなら、機械が生種おこしをやってくれる。
この前買ったホームベーカリーが届けば、天然酵母もいろいろ試せるようになる。
理科の実験は代嫌いだったが、賢い道具があればパン作りも手軽になって、面白いものに思えてくるから不思議なものだ。

無題

tag : ホームベーカリー

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クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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