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ホームベーカリーで米粉パン
小麦粉高騰で、なぜか注目されつつある米粉。
値段からいえば、小麦粉の方がずっと安いので、価格対策にはならないと思うのだが。

米粉を使って、ホームベーカリーでパンを作るのは難しくはない。
米粉パン専用の米粉100%配合なら、1次発酵をしなくてすむので、小麦粉なら4時間くらいかかる食パンが2時間で焼きあがる。
米粉ミックスを使わなくても、米粉でパンを作る方法はいくつかある・
 ①炊いたご飯(白米、玄米)を小麦粉に混ぜる。
 ②上新粉を小麦粉に混ぜる。
 ③もち米粉を小麦粉に混ぜる。
 ④小麦グルテン添加の米粉ミックスを使う。
 ⑤小麦フリーの米粉ミックスを使う。

と、主に5つに分かれる。

①炊いたご飯(白米、玄米)を小麦粉に混ぜる。 
 炊いたご飯は冷めたのを使うこと。高温だとイーストが死んでしまう。
 ご飯の水分量は炊き方によって違うので、投入する水分の調整が必要だが、ご飯ならどの家にもあるので簡単。
 水分が多すぎると、おもちのような粘りが出て捏ねにくくなるようだ。
 膨らみは小麦100%よりも悪いが、ずっしりと重くて、皮はパリパリ、中はしっとり。
 ドライイーストよりも、ホシノ天然酵母を使った方がよく膨らむし、味は格段に美味しい。
 それに、ドライイーストならバターを入れないと全然膨らまないが、ホシノ天然酵母ならバターなしでもよく膨らむし、もちもち感も十分。
 お米には日本の天然酵母が相性が良いようだ。
 
 いつも作っているホームベーカリーの食パンレシピ。既成のレシピを元に、今まで100回以上食パンを焼いて試して、自分の好み(ふわふわ系ではなくもっちり系)とホームベーカリー(ナショナルBM101)の特性に合わせて配合を決めたもの。
 理科の実験は嫌いだったが、食パン作りは楽しい。趣味と実益のためだと熱心にもなろうというもの。
 
 ドライイースト用なら、Cookpadの「マジ超もっちもち☆HB☆ご飯deパン!!」でも良い。

 ホシノ天然酵母を使うときは必ず天然酵母食パンコース、ドライイーストなら普通の食パンコースを使う。
 

②上新粉を小麦粉に混ぜる、③もち米粉を小麦粉に混ぜる。
 上新粉を混ぜてみたことはあるが、ご飯を混ぜた方が数倍美味しい。
 それがわかったので米粉を混ぜて作ることはほとんどないが、小麦粉の2割前後を混ぜるレシピが多いようだ。
 上新粉は簡単に手に入るし、水分量の調整もほとんど必要なく、粉さえパンケースに入れればよいので、扱いやすい。
 もち米粉は「リ・ファリーヌ・レジェール」という商品名で売られているものがある。小麦グルテンを添加しなくても、もち米特有の弾力があるので、パン作りに向いている。
 スーパーで売られている「もち粉」でも代用できると思うが、パン用に製造されているわけではないので、粒子の細かさが違っているかもしれない。
 「リ・ファリーヌ」は製菓用の米粉もあるが、これはうるち米から作られたもの。上新粉がパン作りに使えるのなら、リ・ファリーヌでも使えるとは思うが、ねばり気が少ない分、ふわふわ感が強くなるような気がする。
 リ・ファリーヌのシリーズは、1kgあたり1000円くらいする高価な粉。
 高いといわれる国産小麦粉でもせいぜい300~400円前後なので、リ・ファリーヌは使い勝手がいいとは言えない。

④小麦グルテン添加の米粉ミックスを使う。
 シトギミックスが代表的。ネットの製パン材料店などで入手可能。1kgあたり600円以上と小麦粉の1.5~2倍くらいするが、リ・ファリーヌよりはお手頃。
 米粉パンを作るときは、小麦粉を加えなくてもちゃんとパンが作れるが、小麦粉と混ぜ合わせても良い。

※9月頃からジャスコでも棚で見かけるようになったが、強力粉の倍以上の値段がする。わざわざこんなバカ高い米粉を使わずとも、炊いたご飯を入れた方が安くて手軽だ。業務用の安い米粉の場合は、いわゆる低価格米を使っていることが多いらしい。自分で炊いたご飯なら、あきたこまちでも、ひとめぼれでも、ブランド米のご飯が使える。


⑤小麦フリーの米粉ミックスを使う。
 SANYOの”米粉パンが焼けるホームベーカリー”向けに作られているミックス粉。
 小麦グルテンを入れずに、増粘剤を加えているので、小麦アレルギー対応になっている。
 この小麦粉は店頭ではほとんど売っていない。
 900g×3袋入りでネットショップでは実売1800円前後。1kg当たり670円くらいなので、シトギミックスよりも若干高め。砂糖やら油脂やらの副材料も一緒に入っている。

SANYOのホームベーカリーでは、米粉パンが焼けるコースとして、小麦グルテン入り用と小麦ゼロ対応の2つあって、いずれも機械におまかせで焼き上げてくれる。
SANYO以外の機種でも焼けないことはないが、1次発酵不要なので、ホームベーカリーで作るときは少し工夫しないといけない。

tag : ホームベーカリー

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(非公開コメント受付中)

ご飯入りパン、焼きました。
美味しいですね^^素晴らしいものを教えてもらいました。ありがとうございました。
ご飯の分量はまだ増やして大丈夫そうなので、色々研究してみようと思います。
天然酵母と相性が良いという話も気になりますが、まぁ気長にやってみます。
美味しいですよね!
魚丸さん、こんにちは。

とうとうトライされましたか!美味しいでしょう。私は2回~3回に1回は、ご飯入りパンを食べてます。
天然酵母がお勧めですが、生種をつくったら1週間くらいで使いきらないといけないので、ドライイーストの方が扱いやすくはあります。
雑穀を入れたり、麦を入れたりしても、ちゃんと焼けますが、水分量が変わってきますので、研究してみてくださいね。
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クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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