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ホームベーカリーの食パンレシピ(追記版)
[この記事は、2008年9月に書いた”ホームベーカリーの食パンレシピ”を随時修正・追記したものです]

最近は、パンはご飯よりも高い、高いと言われている。でも、市販のパンと家で炊くご飯のコストを比較すること自体がそもそもの誤り。
市販(メーカーものやベーカリーショップの)パンには、加工の手間と諸々の諸経費に利益が上乗せされているので、高いのは当たり前。
ご飯だって、おむすびをコンビニで買えば100円以上、炊飯済みのご飯は1パック(茶碗1.5杯分くらい?)で100円以上するのは、加工品だから。

正確に比較するなら、家で作るパンとご飯を比較するべきところだけれど、パンを家で作る人は多くはないので、結局、パンはご飯よりも高いと言われることになる。
たしかに菓子パンは、家で作るとお店で買うよりははるかに安いけれど、ご飯よりは高くなる可能性大(材料に左右される)。
といっても、炊き込みご飯や雑穀ご飯は、普通のご飯より当然高くなる。
コストがどうしても気になる人は、シンプルに食パンや白ご飯を食べるのが一番。
それ以前に、ご飯でもパンでも、材料や銘柄にこだわれば、具材を入れなくてもかかるコストは大差がない。
後は、好み、栄養、満腹度、副食の問題。食パンを食べる程度なら、そんなにコストを気にせずとも良いと思うけど...。

最近はやりの米粉パンを家で作るのは、現時点ではあまり良いとは思わない。
米粉ミックスの値段は小麦粉の2倍、主に限られたネットショップやパン材料専門店でしか入手できない、米粉コースのないホームベーカリーだと2時間でできる反面1次発酵をスキップする工夫がいる、など、いろいろと手間がかかる。
手っ取り早いのは、炊いたご飯を小麦粉と一緒に捏ねること。お米の甘みともちもち感が出て、美味しい。

[2013.1.10 訂正]
波里の強力米粉(製パン用米粉)を使うと、米粉コースがなくても、早焼きコースで米粉100%食パンが上手く焼ける。米粉の価格は国産強力粉と同じくらい。(近くのイオンなら、500gで200円ほど。)

[2015.11.6 訂正]
数ヶ月前から、イオンの米粉販売価格が330円くらいに値上がり。近くのダイエーで250円弱。
お米の価格自体は値下がりしているのに、米粉は全然値下がりしない。やっぱり需要が少ないのだろう。



ホームベーカリーでパンを焼けば、粉や具材を買えれば、食感、味、栄養価などの調整は自由自在。
お店で買うパンと違って、添加物は最小限に抑えられる(せいぜいドライイーストの乳化剤くらい)。
天然酵母を使えば、バターも添加物もゼロ。

よく作っている、粉をいろいろ変えたレシピをいくつか。
具材は入れなくてもOK。くるみは最近高騰しているので、比較的安いドライレーズンだけでも入れておくと、自然な甘みが出て美味しい。
分量は多少アバウトでも、ちゃんと焼ける。
でも、ドライイーストの量と水分の量だけは要注意。水分は少なめに入れて、様子を見て追加するなり、そのままで捏ねるなり、適当に判断が必要。
どっしり目の詰まったパンが好きなので、バター、砂糖とも少なめ(砂糖はもっと減らしたいくらい)。ふわふわパンがお好みの場合は、増量した方が膨らみがかなり良くなる。

今は、ドライイーストパンでも、イーストを少量にして、天然酵母コースで焼くのが定番。
このレシピのドライイーストを小さじ1に減らして焼けば、イースト独特の匂いがしないし、長時間発酵で膨らみも良いので、普通の食パンコースで焼かなくなってしまった。


レーズンくるみ食パン
強力粉      280g
ドライイースト  2.8g
バター       8g
砂糖        10g
塩          3g
水        195g
レーズン      35g
くるみ       25g

シリアル食パン
強力粉      200g
全粒粉      30g
ミックスシリアル 30g
ドライイースト  2.8g
バター       8g
砂糖        10g
塩          3g
スキムミルク    6g
水        180g
レーズン     50g
※ミックスシリアルは、オランダからの輸入品。富澤商店のオンラインショップや店舗で購入できる。茶色のパンが焼けるし、粉自体に甘みと香ばしさがでて美味。

ライ麦食パン
強力粉      230g
ライ麦粉      50g
ドライイースト   2.8g
バター       8g
砂糖        10g
塩          3g
水        195g
レーズン     35g
くるみ      25g

ご飯入り食パン
強力粉      235g
炊いたご飯    100g
ドライイースト  2.8g
バター      5g
砂糖       10g
塩          3g
水         140-160g

※ご飯は90~110gくらいの範囲で可変。ご飯の量と硬さで水分を変える。硬めに炊いたご飯を110g投入した場合は、水分160ccでもちゃんと焼けた。
※ご飯は、水(レシピの規定の水分)であらかじめふやかしてから使う。米粒が硬いと焼き上がりに粒のまま残ってしまう。

ご飯入り天然酵母食パン
強力粉     235g
炊いたご飯   95g
生種(ホシノ天然酵母) 26g
砂糖       10g
塩         3g
水       120ccぐらい(ご飯の固さで増減)
※ドライイーストよりも、ホシノ天然酵母を使う方がよく膨らむし、味も格段に美味しい。日本のお米には日本の天然酵母がぴったり。
※ご飯は110gくらいまで入れられるけれど、生地がベタつきやすい。90gで焼くと生地が扱いやすい。ただし、110gの場合と比べて、もちもち度やご飯っぽい甘みが減る。

フランスパン風食パン
強力粉     200g
薄力粉      50g
ドライイースト  2.5g
バター       5g
砂糖       10g
塩         3g
水        180g

黒ゴマ食パン
強力粉     280g
黒ごま     15-20g(大さじ3-4)(半分はすりゴマにして、残りはいりゴマのまま)
ドライイースト  2.8g
バター       8g
砂糖       10g
塩         3g
水        195g
※すりゴマは初めから、いりゴマは捏ね初めて10分くらいして入れる。焼き上がりはかなり固めでハード食パンのような食感になる。黒ゴマの味と香りがして美味しい。

コーンブレッド
強力粉      230g
コーンミール   50g
ドライイースト  2.8g
バター       10g
砂糖        10g
塩          3g
水        195g
※コーンミールにはグルテンが含まれていないので、膨らみが悪く、どっしりした焼き上がり。
※水の一部をココナッツミルクにすると、焼き上がりがしっとりクリーミー。甘みもあって、とても美味しい。ココナッツミルクは粘着度が高いので、ココナッツパウダー10gをお湯に溶く。水だと上手く溶けない。
※コーンミールを熱湯に混ぜた湯種を作り、冷めてから強力粉と混ぜると、しっとりモチモチしたクラム。膨らみはやや悪い。コーンの甘みで美味しい。


小麦胚芽食パン
強力粉      260g
小麦胚芽     20g
ドライイースト  2.8g
バター       10g
砂糖        10g
塩          3g
水        195g
※小麦胚芽を入れると、焼き上がりがしっとり。15%前後(20g)の配合で充分。あまり多く入れると膨らみが悪くなるかも。


チャバタ風食パン
強力粉(キタノカオリ) 170g
水       145g(加水率85%)
モルトパウダー 3/4cc(=1ccの軽量スプーンの3/4)
safドライイースト 小さじ1/4(=1.25ccの軽量スプーンで一さじ)
塩       3gほど
あらなみの本にがり 3滴(=0.24ccくらい))
※加水率がかなり高いので、HBによっては失敗する。パナソニック製HBはちゃんと膨らみ、タイガー製HBは膨らまずに団子状になる。
※水分が多いので、生地がだれるのを防ぐため、にがり水(硬水)使用。エヴィアン(全量)か、軟水にコントレックスを少量混ぜても良い。
※塩もマグネシウム含有量の多いもの(「赤穂の天塩」や「げランドの塩」とか)を使った方が良い。
※焼き上がりは、水分が多いためクラストはフランスパンほどは硬くならない。パナソニックHBでも薄いクラストで食べやすい。クラムは、大小の気泡が入って、水分が多く、ふわもち。キタノカオリならではの食感。
※リスドォルを使う場合は、加水率80%くらいが失敗しにくい。キタノカオリよりもふわもち感が少ない。


<ドライイースト少量で天然酵母コース使用>
※上記のレシピも全て、ドライイーストを小さじ1/4にして、天然酵母コースで焼いても良い。

オートミール食パン
強力粉     200g
ライ麦粉    25g(全粒粉でもOK)
オートミール  25g
ドライイースト 小さじ1/4
バター     10g
砂糖       10g
塩         3g
水        175~180g
※「天然酵母」コース使用。
※強力粉に「ゆめちからブレンド」を使うと、モチモチふわふわ。ライ麦、オートミールの甘みもあり。常温保存でも数日しっとり感が残る。

全粒粉&小麦ふすま入りパン食パン
強力粉     140g
全粒粉     20g
焙煎小麦ふすま  20g
小麦胚芽(またはオートミール)   10g
ドライイースト 小さじ1/4
バター      5g
砂糖       8g
塩         3g
水        140~150g
※「天然酵母」コース使用。
※小麦ふすまは、焙煎したものを買うか、フライパンで煎って使う。
※小麦ふすま、全粒粉、小麦胚芽の配合量は、お好みで。

油脂・砂糖なしのプルーン食パン
強力粉     190g
プルーン     10g
ドライイースト 小さじ1/4
塩         3g
水        140~150g
※「天然酵母」コース使用。
※プルーンは、(分量から取り分けた)水を少量加えてつぶし、ペースト状にする。それを水分に混ぜてから、投入する。
※プルーンの油分と糖分で、油脂と砂糖は不要。プルーンを増量しても良い。
※ミックスコースで、さらに(小さくカットした)プルーンやレーズンを追加投入しても美味しい。

ロデブ
準強力粉(リスドオル)と全粒粉を配合。加水率がかなり高い。
詳しいレシピは高橋雅子さんの『少しのイーストで ホームベーカリー 天然酵母コースでゆっくり発酵 (少しのイーストでゆっくり発酵パン)』に載ってます。
※全粒粉の代わりにライ麦を使うと、クラスとがふんわりして、クラムも甘くなる。全粒粉入りは、フランスパンみたいにクラストがパリパリ。

<米粉食パン>
米粉入り食パン
強力粉     240g
強力米粉   40g
ドライイースト  小さじ1/4
バター     10g
砂糖       10g
塩         3g
水        200g
※ドライイーストを小さじ1/4。コースは「天然酵母」。少量のイーストで長時間発酵させる。イースト臭がせず、膨らみの良い。
※米粉は、粉の重量の1~2割。米粉多すぎると膨らみは悪いがもちもち感は強くなる。米粉を少な目に入れる方が、しっとりしたもちもち感があって、食べやすい。

米粉100%食パン
強力米粉   190g
ドライイースト  2g
バター     10g
砂糖       10g
塩         3g
水        145g
※必ず「米粉パン(小麦入り)コース」または「早焼きコース」使用。
※米粉100%は、かなり「もちもち」。柏餅みたいな風味(黒ゴマを入れると、多少マシになる)。
※乾燥よもぎ粉2gくらいを水で戻して粉に混ぜると、よもぎ餅風でとっても美味しい。よもぎ粉があるときは、いつも入れるくらいにお気に入りの米粉パン。
※使用した米粉は、「波里」製の強力米粉。メーカーによって水分量が違うようなので適宜調性する。

米粉おから食パン
強力米粉   170g
生おから    30g
ドライイースト 2g
バター     10g
砂糖       10g
塩         3g
水        130~150g
※必ず「米粉パン(小麦入り)コース」または「早焼きコース」使用。
※米粉100%なら「もちもち」、おからを混ぜると「もちふわ」で柏餅風味がなくなるので、食べやすい。糖質も多少減るので、おから入りが定番になりそう。
※市販のおからによって水分量が異なるので、捏ねているときに生地の硬さをチェックして、適宜水を追加する。
※生おからの代わりに、おからパウダーを使っても良いが、水分量は調整が必要。




水分について
外国産小麦の強力粉を使う場合の水分量なので、国産小麦の場合は、この水分量でもパンは焼けるけれど、使用銘柄によって水分を調節(減らす)した方が良い場合もある。
経験からいえば、キタノカオリはとても扱いやすくて水分量の調節不要。岩手県産の南部小麦はかなり水分量を減らす必要あり。

パンを焼くのは、粉の性質や材料の配合比率に加えて、室温、湿度、水温、粉の温度、給水量の関数なので、レシピの水分量だけにこだわっても、うまく焼けないこともある。
まず水分を10cc減らして投入し、捏ね始めてからパン生地の固さを確認して、適度な固さになるように水分を追加するのが良い。
ドライイーストの代わりのパネトーネマザーを使う場合は、粉250gに対して10~12g。水は、プラス10cc。

油脂について
ホームベーカリーのレシピで、油脂がグルテンの形成を妨げる作用があるという理由で、油脂を後入れするレシピをよく見かける。
『パン「こつ」の科学』という本には、大量のバターを投入しない限り、初めからバターを入れて捏ねても、グルテンの伸びには大して影響しないと書いてあった。
20gとか30gも入れるのならともかく、いつも5~10gくらいしか油脂類は入れないし、実際に後入れしてみても、生地の伸びが良くなっている実感がなかったので、最近は最初から油脂を投入している。
(イーストを後入れするpanasonicのHBを使った場合。機種・製法によっては多少違いがあるのかもしれない)

油脂は通常はバター使用。オリーブオイルで代用すると、膨らみが悪くなる。


具材について
レーズンとくるみは、ミックスコール時に投入する。

レーズンは、オイルコーティングなしのドライレーズン使用。お湯や水で10分以上ふやかしてから使用。そうしないと、パン生地の水分が吸収されてしまう。ふやかしすぎると、捏ねた時にすりつぶされやすいので、ほどほどに。

くるみは、5mmくらい程度に細かく砕く。大きすぎるとパンケースを傷めるおそれあり。

スキムミルク抜きでOK。ホームベーカリーの説明書にもスキムミルクは除外可能と書かれている。
スキムミルクを入れると、若干膨らみが良くなり、焼き色が濃くなる。

普通の食パンを焼くときに、油脂・砂糖をカットしたい場合は、代わりにプルーンペーストを入れれば、ふっくらと美味しく焼ける。


天然酵母コースの使用について
ドライイーストを小さじ1/4に減量し、「天然酵母」コースを使って長時間発酵させる方法だと、イースト臭がせず、膨らみも良い。
今では、この頁のレシピのほとんどは、この方法で作っている。(ただし、米粉100%パンなど、米粉が主体のパンは。早焼きコースを使わないといけない)

フランスパン風食パンコースについて
ホームベーカりーで「フランスパン風」コースがある場合は、付属レシピの配合で焼いてみると面白い。
panasocnic(SD-BM101)の場合は、トータルで6.5時間かかる。焼成時間が普通の食パンコースより長いせいか、投入する水分量がかなり多い。クラムがパリパリに焼ける。

参考書
自分でパンを作り始めた頃、巷のレシピ集には理屈らしいことはいろいろ書いているけれど、具体的な根拠をきちんと精査しているとは限らないので、本当かな?と思うことがいろいろ。
そのときに、たまたまamazonで見つけて買った本が『パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える』。
パン作りの科学的な側面がわかりやすく説明されているので、初心者でも基礎的な知識や理屈をインプットするのにおすすめ。

パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答えるパン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える
(2009/10/06)
吉野 精一

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レシピ本
レシピ本はたくさん出回っているので、著者やレシピの種類などで好きなものを選べば良いと思うけれど、上田まりこさんの『卵・乳製品ゼロのホームベーカリーレシピ』や濱田美里さんの『ホームベーカリーだから美味しい!黄金の配合率でつくる焼きたてパン』(天然酵母バージョンもあり)のレシピが、油脂や砂糖が比較的少ないので、私にはとても使いやすい。

クックパッドのレシピも良いものがいろいろあるので、アクセスランキングとつくれぽの両方が多いレシピから探すのが一番簡単。
ランキングには載っていなくても、つくれぽがわりと多くて面白いレシピもある。(”米粉と豆腐の食パン”とか)

特に役立ったレシピ本は、天然酵母のホームベーカリーレシピ本ならプロのパン屋さんが書いた『ホシノ天然酵母の焼きたてパンLESSON』。
玄米ご飯パンや雑穀を使ったレシピなど、ヘルシーなレシピも多い。なかでも、ご飯パンは、玄米ご飯でなくても、普通の白ご飯&強力粉でも作れるので、一番重宝しているレシピ。

ホシノ天然酵母の焼きたてパンLESSON―からだがよろこぶたのしさとおいしさ (白夜ムック―白夜書房のレシピBOOK (No.170))ホシノ天然酵母の焼きたてパンLESSON―からだがよろこぶたのしさとおいしさ (白夜ムック―白夜書房のレシピBOOK (No.170))
(2005/01)
深本 恭正、深本 和美 他

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ドライイーストパンなら、オリジナル度が高い高橋雅子さんの『少しのイーストでホームベーカリー』。
ドライイーストの使用量を激減させ、天然酵母モードで長時間発酵させるというアイデアがとてもユニーク。
イースト臭がしないうえ、膨らみもよくて、今ではドライイーストパンは、米粉100%パン(これは早焼きモードでしか焼けないので)以外は、いつも天然酵母モードで焼いている。
それに、珍しいロデブのレシピが載っているのが、他書にはないところ。
ロデブはハード系のパンで、水分量80%くらいで焼くので、油脂ゼロなのにわりと膨らみもよく、クラムがしっとり。クラストはちょっとパリパリしたフランスパン風に近く、とても美味。(あまりに美味しくて、1斤丸ごと食べてしまった)
ホームベーカリーで焼いたパンの中では、このロデブと天然酵母のご飯パンが一番美味しかった。(それに、ライ麦くるみパン、シリアルパン、米粉よもぎパンも、とても美味)
『少しのイースト』シリーズは、ハード系の手捏ねパンやベーグル用の本が数冊出ていて、そちらも読むだけでも面白いし、ベーグルは手捏ねで作っても簡単。

少しのイーストで ホームベーカリー 天然酵母コースでゆっくり発酵 (少しのイーストでゆっくり発酵パン)少しのイーストで ホームベーカリー 天然酵母コースでゆっくり発酵 (少しのイーストでゆっくり発酵パン)
(2010/07/07)
高橋雅子

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tag : ホームベーカリー

※右カラム中段の「タグリスト」でタグ検索できます。
Secret
(非公開コメント受付中)

はじめまして&ありがとう
昨日こちらのレシピで「ご飯入り食パン」を作ってみましたが、いい感じでした。お冷ご飯を利用しましたが出来立てのご飯ならもっとおいしいかもしれませんね。次は天然酵母で作ろうと思います。


ここ何年かホームベーカリーを使っていなかったのですが、GOPANが報道されてからお米のパンを作ってみたかったんです。これなら今までのHBを使って手軽にできますものね。

レシピはモチロン、丁寧な記事は参考になることばかりで大助かりでした。感謝感謝です。それにしても2008年から「ご飯入りパン」をつくってらしたんですね~!私はお米系のパンは最近知ったばかりです。


まずはお礼まで。 m(__)m
ご飯パン、手軽に作れて、美味しいですね
ぼなせーら様、こんにちは。
ご訪問、コメントありがとうございます。

このレシピでご飯パンがうまく作れましたか!それは良かったですね~。
お役に立てたようで嬉しいです。
ご飯の水分量や粘り気が毎回違うので、水分調整が少し難しいんです。
水分が多すぎると、台形みたいなパンになったりします。

ご飯パンだと最強力粉を使うこともあるようですが、私はもっちりパンが好きなので、天然酵母&国産小麦またはイーグル、1CW使用です。
天然酵母の良いところは、バターなしでも、ちゃんと膨らんでしっとりするところです。甘みもしっとり感もドライイーストより強くて美味しいです。

ドライイースト使用の場合は、クックパッドの人気レシピがありますので、ご参考にどうぞ。
バター、砂糖が多めなので、膨らみが良いと思います。

マジ超もっちもち☆HB☆ご飯deパン!!
http://cookpad.com/recipe/325352
お返事ありがとうございます
クックパッドのご紹介ありがとうございます。
クックパッドは時々利用していましたが十分に使い切れていなかったようです。(-_-;)
ご飯でぱん、いろいろやってみますね。
お好みの配合、見つけてくださいね
ぼなせーら様、こんばんは。

クックパッドは玉石混交ですが、アクセスランキングに載っているレシピで、つくれぽが多いレシピは、良いものが多いです。

バター、砂糖を減らしたり、ご飯を増やすと膨らみが減ってもちもち度が上がります。お好みの配合で美味しいご飯パンを作ってくださいね。
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yoshimi

Author:yoshimi
<プロフィール>
クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

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