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ホームベーカリーで天然酵母パン
ホームベーカリーで天然酵母の食パンは、ドライイーストを使ったパンとは出来栄えが全然違う。
手捏ねじゃなく機械まかせだからといって、ホームベーカリーを馬鹿にしてはいけない。
下手に自分で生種を起こしたり、長時間発酵させるのは、それなりの環境と道具と腕がいる。
そこをホームベーカリーはすべて自動でやってくれるので、手順と配合と注意事項を間違わなければ、大きな失敗をすることがないという非常に優れた調理道具。

ご飯を炊くのは炊飯器でなくても良い。少量なら土鍋や鋳鉄のお鍋[ル・クルーゼやストウブ]などで炊く方が早く炊き上がるし、美味しい。
パン作りの方はそれほど簡単な話ではなく、まともなパンを作ろうとすると多少なりとも知識と経験が必要。
手捏ねは趣味の世界に入っていく気がするが、パン作りを趣味にする気が全くなければ、初心者でも失敗しない(はず)のホームベーカリーは必需品である。

ドライイーストには、乳化剤などが含まれているが、天然酵母は添加物はゼロ。
パネトーネマザーはドライイーストのように手軽に使えるので便利だが、市販されているパネトーネマザーにはドライイースト(結果的には乳化剤も)が添加されている。
ホームベーカリーによって指定している天然酵母が違い、パナソニックの場合は「ホシノ天然酵母」を使う。
リーガルは「白神こだま酵母」が使えるが、この酵母は結構な値段がする。
自家製酵母でもできないことはないだろうが、体験者のレシピを探してからトライした方が無難。

生種おこし自体はとても簡単。
規定の分量と温度の水分と天然酵母を混ぜあわせて、後はホームベーカリーのパンケースに容器ごとセットして、1日放置しておくだけ。これでちゃんと生種ができあがる。
生種は1週間を過ぎると活動が低調になるので、使いきるめどは冷蔵庫保管で1週間以内。
もっと長く保存しておきたいのなら、通常は2倍の水分で発酵させるところを、1.5倍に減らせばよいらしい。
まだ試したことはないが、クックパッドに「ホシノ天然酵母 種起こし(1.5倍)」というレシピが載っている。

天然酵母パンのメリットは、

-焼きあがって数日室温で保存しても、生地がふわふわしっとり。(配合にもよる)
-国産小麦との相性が良い。特に、バターなしでもよく膨らみ、ふわふわしっとり感がでる。
-米粉パンがわりの”ご飯パン”(炊いたお米を生地に練りこんだもの)に最適。はるゆたかで作ったご飯入りパンは、お醤油のような香ばしい香り、パリパリとした外皮、中はもっちりしっとりとした生地になる。
-小麦自体が持つ味がよくわかる。キタノカオリで、バター・スキムミルクなしで焼いてみたが、小麦の甘い味がして美味しい。


市販の国産小麦の天然酵母食パンは、そこらで売っているパンよりもかなり高いのが普通。
原材料コストは、輸入小麦+ドライイーストの場合と比較しても、そんな高くつくものではない。
多分、製造過程の手間暇と諸経費、付加価値分が、原料コストに上乗せされて、結構な値段になっている気がする。

バター抜き食パンや、ご飯入り(もちろんバター抜き)の国産小麦の天然酵母食パンは、家で作れば製造原価は1斤120円前後。
使う材料の銘柄やグレードによってもコストは変わるが、シンプルな食パンならベーカリーショップで買うより安い費用で作れるのは間違いない。
もちろんベーカリーショップとは同じ食パンというわけにはいかないだろうが(個人的には配合を自分好みに調整しているので、ホームベーカリーのパンの方が下手にパン屋さんで買うよりも美味しいと思うが)、こんなに簡単に自宅で国産小麦の天然酵母パンが作れるというのは、ホームベーカリーのおかげ。
コストを厳密に計算するなら、ホームベーカリーの購入費用を勘案しないといけないが、頻繁に使えば1年やそこらで十分に元はとれるはず。

tag : ホームベーカリー

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