気ままな生活

ゼラチンは豚を材料にしているので使っていないが、プリンやゼリーを作るときには凝固剤が必要になるので、代替品として海藻を原料とするアガーを使っている。
アガーといっても、イナアガー、クールアガー、パールアガー、エースアガーといろいろな商品がある。
私が使っているのは、パールアガー。富澤商店で500g1300円くらいで売っている。
パールアガーよりもエースアガーの方が、寒天に近い食感になる。
原材料と成分の違いによって食感が代わり、冷菓だけしか使えないのもあるらしいので、使用法はよく確認しておいた方が良い。

パールアガーは、混ぜ合わせる材料によっては、ダマになりやすい。
冷たい豆乳と合わせて沸騰させると、確実にダマになり、ほとんど固まらない。これで何度も失敗した。
こういうときは、先にアガーを少量の水またはお湯と砂糖とを入れて、沸騰させれば完全に溶解する。
目でみれば、アガーがダマになっているかどうかが分るので、完全に溶けるまで加熱する。
アガーが溶けたら、そこに温めておいた豆乳を入れてよく混ぜ合わせれば、ちゃんと固まる。
豆乳は沸騰させてしまうと、湯葉が出来てしまうので、沸騰させないように温度には気をつけないといけない。

チョコプリンを作る時は、純ココアを牛乳で温めて完全に溶かしてから、アガーと砂糖を入れて完全に溶かせば、まず失敗はしない。
沸騰させてしまうと泡が浮いてくるので、アガーを入れてから沸騰直前くらいの温度まで時間をかけて温度を上げていって、アガーを溶かす。

紅茶液なら、あらかじめ作っておいた紅茶液にアガーと砂糖をそのまま投入して沸騰させれば、失敗なく固まる。

ただし、酸味の強いゼリーを作るときは、アガーを加熱しすぎるとゼリーの強度が落ちるので、沸騰するまで加熱してはいけないらしい。80℃ちょっとくらいで完全に溶解させるように、温度計で温度を測らないといけないらしいが、作ったことがないので確かなことはわからない。

アガーの投入量は、液体重量の1.5％〜3％。
水分400ｃｃだと、6g〜12gのアガーを入れる。8gでちょっとだけゆるいチョコゼリーになっていた。
1.5％だとかなりゆるく、3％だとかっちりと固まる。
合わせる液によっても固まり方が違うので、これはいろいろ実験してみて、好みの分量を決めればよい。


　　　　　　　　　　パールアガー（富岡商店のオンラインショップで販売している商品）



注意書きは以下の通り。
* あらかじめ砂糖とよく粉末混合し、沸騰水に軽く攪拌しながら徐々に加えて十分に溶かしてください。
* 砂糖などの粉末の糖を使用しない場合は水に攪拌しながら徐々に加え、分散してから加熱(80度以上)して完全に溶かします。
* 酸味の強いものを加える場合は本品を加熱溶解したあとに加えてください。
* 果汁、洋酒、ワイン、酸味の強いものなどを加える場合は、パールアガー８ を水から加熱溶解した後、加え、均一になるように、ゆっくり混ぜ合わせてから、火を止めます。
* 酸性ゼリーの場合、溶解温度を上げすぎると、ゼリーの強度が落ちますので注意して下さい。

「 あらかじめ砂糖とよく粉末混合し、沸騰水に軽く攪拌しながら徐々に加えて十分に溶かしてください。」という使い方が一番確実。
その後で、温めた牛乳とかココア液とかの液体を入れれば、まず失敗しない。
ただし、酸味の強いゼリーの場合は、加熱しすぎると固まらなくなるようなので、要注意。（作ったことがないので、適温の加熱温度はわかりません。）