*All archives*



アガーの使い方の注意点
ゼラチンは豚を材料にしているので使っていないが、プリンやゼリーを作るときには凝固剤が必要になるので、代替品として海藻を原料とするアガーを使っている。
アガーといっても、イナアガー、クールアガー、パールアガー、エースアガーといろいろな商品がある。
私が使っているのは、パールアガー。富澤商店で500g1300円くらいで売っている。
パールアガーよりもエースアガーの方が、寒天に近い食感になる。
原材料と成分の違いによって食感が代わり、冷菓だけしか使えないのもあるらしいので、使用法はよく確認しておいた方が良い。

パールアガーは、混ぜ合わせる材料によっては、ダマになりやすい。
冷たい豆乳と合わせて沸騰させると、確実にダマになり、ほとんど固まらない。これで何度も失敗した。
こういうときは、先にアガーを少量の水またはお湯と砂糖とを入れて、沸騰させれば完全に溶解する。
目でみれば、アガーがダマになっているかどうかが分るので、完全に溶けるまで加熱する。
アガーが溶けたら、そこに温めておいた豆乳を入れてよく混ぜ合わせれば、ちゃんと固まる。
豆乳は沸騰させてしまうと、湯葉が出来てしまうので、沸騰させないように温度には気をつけないといけない。

チョコプリンを作る時は、純ココアを牛乳で温めて完全に溶かしてから、アガーと砂糖を入れて完全に溶かせば、まず失敗はしない。
沸騰させてしまうと泡が浮いてくるので、アガーを入れてから沸騰直前くらいの温度まで時間をかけて温度を上げていって、アガーを溶かす。

紅茶液なら、あらかじめ作っておいた紅茶液にアガーと砂糖をそのまま投入して沸騰させれば、失敗なく固まる。

ただし、酸味の強いゼリーを作るときは、アガーを加熱しすぎるとゼリーの強度が落ちるので、沸騰するまで加熱してはいけないらしい。80℃ちょっとくらいで完全に溶解させるように、温度計で温度を測らないといけないらしいが、作ったことがないので確かなことはわからない。

アガーの投入量は、液体重量の1.5%~3%。
水分400ccだと、6g~12gのアガーを入れる。8gでちょっとだけゆるいチョコゼリーになっていた。
1.5%だとかなりゆるく、3%だとかっちりと固まる。
合わせる液によっても固まり方が違うので、これはいろいろ実験してみて、好みの分量を決めればよい。


          パールアガー(富岡商店のオンラインショップで販売している商品)

4667-2.jpg

注意書きは以下の通り。
* あらかじめ砂糖とよく粉末混合し、沸騰水に軽く攪拌しながら徐々に加えて十分に溶かしてください。
* 砂糖などの粉末の糖を使用しない場合は水に攪拌しながら徐々に加え、分散してから加熱(80度以上)して完全に溶かします。
* 酸味の強いものを加える場合は本品を加熱溶解したあとに加えてください。
* 果汁、洋酒、ワイン、酸味の強いものなどを加える場合は、パールアガー8 を水から加熱溶解した後、加え、均一になるように、ゆっくり混ぜ合わせてから、火を止めます。
* 酸性ゼリーの場合、溶解温度を上げすぎると、ゼリーの強度が落ちますので注意して下さい。

「 あらかじめ砂糖とよく粉末混合し、沸騰水に軽く攪拌しながら徐々に加えて十分に溶かしてください。」という使い方が一番確実。
その後で、温めた牛乳とかココア液とかの液体を入れれば、まず失敗しない。
ただし、酸味の強いゼリーの場合は、加熱しすぎると固まらなくなるようなので、要注意。(作ったことがないので、適温の加熱温度はわかりません。)

Secret
(非公開コメント受付中)

管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
匿名さんへ
ドレッシングジュレを作ってみたことはないので、あいにくお答えすることができません。
ゼラチンと寒天は、少量が安く入手できますから、一度ご自分で作られてみてはいかがでしょうか。

その中間の食感がアガーですが、使用量によっても食感がかなり変わります。
また、どういう食感のジュレが良いかは、個人差がありますから、ご自分の好きなものを使われたら良いのでは?

ついでながら、内密にする必要のあるデリケートなご質問以外は、他人に何らかの答えを期待するのであれば、名乗られるのが礼儀ではないかと存じます。
ハンドルネームで結構ですので、必ず記名の公開コメントにてご質問ください。
管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
ご質問の件について
アガーを豆乳で溶かすと固まりにくいのは、私の作り方が悪いのか、そういう性質があるのか、私にはよくわかりません。
製品特性に関するご質問については、メーカーに直接お問い合わせいただけば、確実な回答が得られると思います。

また、特に非公開コメントにする必要がない内容だと思いますので、今後は公開コメントにてお書き込みくださいますようお願いいたします。
カレンダー
07 | 2017/08 | 09
- - 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 - -
ブログ内検索
最近の記事
最近のコメント
カテゴリー
タグリスト
マウスホイールでスクロールします

月別アーカイブ

MONTHLY

記事 Title List

全ての記事を表示する

リンク (☆:相互リンク)
FC2カウンター
プロフィール

yoshimi

Author:yoshimi
<プロフィール>
クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

お知らせ
ブログ記事はリンクフリーです。ただし、無断コピー・転載はお断りいたします。/ブログ記事を引用される場合は、出典(ブログ名・記事URL)を記載していただきますようお願い致します。(事前・事後にご連絡いただく必要はありません)/スパム投稿や記事内容と関連性の薄い長文のコメント、挙動不審と思われるアクセス行為については、管理人の判断で削除・拒否いたします。/スパム対策のため一部ドメインからのコメント投稿ができません。あしからずご了承ください。