ホームベーカリーの低温対策 

2008, 12. 27 (Sat) 17:51

ホームベーカリーに限らず、手捏ねであっても、気温が低い冬はどうしても焼き上がりの膨らみが悪くなりがち。

ホームベーカリーの場合、気温の低さに対する対策は限られている。

1.外気の影響を受けにくい機種を使う。
10年以上前に買ったリーガルのHBは、外気の影響を受けやすく、本当に冬は膨らみが悪かった。
タオルケットやバスタオル、大きいビニール袋などで本体を覆ったりしたが、効果なし。
多分、本体の外板が薄めに出来ていることと、センサーがなくて発酵時間の自動調節がなかったせいだと思う。
今使っているパナソニックのSD-BM101は、それに比べるとはるかに外気の影響を受けにくい。
本体はリーガルよりも頑丈に出来ているし、発酵時間もセンサーで庫内温度を測って調節しているらしく、出来上がり時間が初めの予定よりも変わっていることがある。
リーガルと同じくらいの値段はしたのに、BM101に買い換えて全く正解だった。

2.室温の高い部屋に置く。
暖房の効いている部屋に置くのがベスト。
といっても、自宅のキッチンは暖房を入れていないので10℃前後の室温だが、BM101なら特に問題なく普通に膨らんでいる。いつも国産小麦を使っているが、ライ麦やご飯を混ぜたり、天然酵母を使ったりしても、いつもと同じくらい膨らんでいる。

3.膨らみやすい配合にする。
膨らみにくい国産小麦よりも蛋白分の多い輸入小麦を使う、輸入小麦の中でも最強力粉の比率を多くする、バターと砂糖を多めに入れる、イーストを若干増やす(イースト臭が強くなるのであまり勧めないが)、水の代わりに牛乳を使う、など配合で工夫できることは多い。

4.水分は30℃くらいに温める。
水、牛乳、ホエーと、水分に使うものは、すべて30℃くらいまで温めたものを使う。
ケースに入れると水温が下がるので、32℃や33℃でも大丈夫だが、イースト後入れの機種を使っているので、温度が高くてもあまり気にしなくてすんでいる。
酵母は40℃で発酵力が著しく弱る(または、死滅するらしい)ので、手抜きはせずに、ちゃんと温度計で水分の温度を測ること。

5.頻繁にフタは空けない
材料を投入したら、できる限り庫内と生地の温度を下げないようにする。
初めのコネの時は、粉の残りや生地の硬さを確認するために、多少フタを開けるのはやむをえないとしても、ミックスコールの時以外は、焼きあがるまで、フタは全く開けないに越したことはない。
特に発酵時は温度を一定に保つためにもフタは開けないこと。
発酵の様子を見るためにフタをあけたところで、全自動で焼く機種なら何もできることはない。
単に庫内温度を下げるだけなので、そういう無意味で有害なことをするのはやめましょう。

6.タイマーは使わない。
タイマーを使うとせっかく温めた水分の温度が下がるし、本体も冷えるので、使わないに越したことはない。
私はタイマーを使ったことがないので、それほど影響するものかどうかよくわからないところがあるが、どうしてもタイマーを使いたいのであれば、暖房の効いた暖かい部屋にHBを置いておくに限る。


全自動のホームベーカリーの低温対策は限られているので、1(これは保有機種の制約があるが)~6の全てを実行して、それでも膨らまないのなら、冬に使うホームベーカリーはこういうものだと諦めるか、HBではなく手捏ねで発酵を調節するか、どちらかしかないでしょう。

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