*All archives*



ホームベーカリーの低温対策
ホームベーカリーに限らず、手捏ねであっても、気温が低い冬はどうしても焼き上がりの膨らみが悪くなりがち。

ホームベーカリーの場合、気温の低さに対する対策は限られている。

1.外気の影響を受けにくい機種を使う。
10年以上前に買ったリーガルのHBは、外気の影響を受けやすく、本当に冬は膨らみが悪かった。
タオルケットやバスタオル、大きいビニール袋などで本体を覆ったりしたが、効果なし。
多分、本体の外板が薄めに出来ていることと、センサーがなくて発酵時間の自動調節がなかったせいだと思う。
今使っているパナソニックのSD-BM101は、それに比べるとはるかに外気の影響を受けにくい。
本体はリーガルよりも頑丈に出来ているし、発酵時間もセンサーで庫内温度を測って調節しているらしく、出来上がり時間が初めの予定よりも変わっていることがある。
リーガルと同じくらいの値段はしたのに、BM101に買い換えて全く正解だった。

2.室温の高い部屋に置く。
暖房の効いている部屋に置くのがベスト。
といっても、自宅のキッチンは暖房を入れていないので10℃前後の室温だが、BM101なら特に問題なく普通に膨らんでいる。いつも国産小麦を使っているが、ライ麦やご飯を混ぜたり、天然酵母を使ったりしても、いつもと同じくらい膨らんでいる。

3.膨らみやすい配合にする。
膨らみにくい国産小麦よりも蛋白分の多い輸入小麦を使う、輸入小麦の中でも最強力粉の比率を多くする、バターと砂糖を多めに入れる、イーストを若干増やす(イースト臭が強くなるのであまり勧めないが)、水の代わりに牛乳を使う、など配合で工夫できることは多い。

4.水分は30℃くらいに温める。
水、牛乳、ホエーと、水分に使うものは、すべて30℃くらいまで温めたものを使う。
ケースに入れると水温が下がるので、32℃や33℃でも大丈夫だが、イースト後入れの機種を使っているので、温度が高くてもあまり気にしなくてすんでいる。
酵母は40℃で発酵力が著しく弱る(または、死滅するらしい)ので、手抜きはせずに、ちゃんと温度計で水分の温度を測ること。

5.頻繁にフタは空けない
材料を投入したら、できる限り庫内と生地の温度を下げないようにする。
初めのコネの時は、粉の残りや生地の硬さを確認するために、多少フタを開けるのはやむをえないとしても、ミックスコールの時以外は、焼きあがるまで、フタは全く開けないに越したことはない。
特に発酵時は温度を一定に保つためにもフタは開けないこと。
発酵の様子を見るためにフタをあけたところで、全自動で焼く機種なら何もできることはない。
単に庫内温度を下げるだけなので、そういう無意味で有害なことをするのはやめましょう。

6.タイマーは使わない。
タイマーを使うとせっかく温めた水分の温度が下がるし、本体も冷えるので、使わないに越したことはない。
私はタイマーを使ったことがないので、それほど影響するものかどうかよくわからないところがあるが、どうしてもタイマーを使いたいのであれば、暖房の効いた暖かい部屋にHBを置いておくに限る。


全自動のホームベーカリーの低温対策は限られているので、1(これは保有機種の制約があるが)~6の全てを実行して、それでも膨らまないのなら、冬に使うホームベーカリーはこういうものだと諦めるか、HBではなく手捏ねで発酵を調節するか、どちらかしかないでしょう。

tag : ホームベーカリー

※右カラム中段の「タグリスト」でタグ検索できます。
Secret
(非公開コメント受付中)

カレンダー
09 | 2017/10 | 11
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 - - - -
ブログ内検索
最近の記事
最近のコメント
カテゴリー
タグリスト
マウスホイールでスクロールします

月別アーカイブ

MONTHLY

記事 Title List

全ての記事を表示する

リンク (☆:相互リンク)
FC2カウンター
プロフィール

yoshimi

Author:yoshimi
<プロフィール>
クラシック音楽に本と絵・写真に囲まれて気ままに暮らす日々。

好きな作曲家:ベートーヴェン、ブラームス、バッハ、リスト。主に聴くのは、ピアノ独奏曲とピアノ協奏曲、ピアノの入った室内楽曲(ヴァイオリンソナタ、チェロソナタ、ピアノ三重奏曲など)。

好きなピアニスト:カッチェン、レーゼル、ハフ、コロリオフ、フィオレンティーノ、パーチェ、デュシャーブル、アラウ

好きなヴァイオリニスト:F.P.ツィンマーマン、スーク

好きなジャズピアニスト:バイラーク、若かりし頃の大西順子、メルドー(ソロのみ)、エヴァンス

好きな作家;太宰治、菊池寛、芥川龍之介、吉村昭、ハルバースタム、アーサー・ヘイリー
好きな画家;クリムト、オキーフ、池田遙邨、有元利夫
好きな写真家:アーウィット

お知らせ
ブログ記事はリンクフリーです。ただし、無断コピー・転載はお断りいたします。/ブログ記事を引用される場合は、出典(ブログ名・記事URL)を記載していただきますようお願い致します。(事前・事後にご連絡いただく必要はありません)/スパム投稿や記事内容と関連性の薄い長文のコメント、挙動不審と思われるアクセス行為については、管理人の判断で削除・拒否いたします。/スパム対策のため一部ドメインからのコメント投稿ができません。あしからずご了承ください。