ベジタリアン向けのカレールー 

2018, 02. 04 (Sun) 18:00

ゴールデンカレーのシリーズに、「動物性原材料不使用」のカレールーがあるのを発見。
業務用なので、普通のスーパーでは見かけたことがなく、直販サイトかamazonで販売している。
1kgもあるので、短期間では食べられないし、冷蔵庫・冷凍庫で保存するにも多すぎて、さすがに買う気にならない。


S&B ゴールデンカレー 動物性原材料不使用 1kg

S&B(エスビー)


牛脂・油脂と動物性エキス(それに乳化剤)不使用のカレールーとなると、どこのお店でも手に入るのはS&B「ゴールデンカレー」(ただしゼラチンは入っている)、ダイソーのPB製品「うちの定番」、それに、添加物も不使用のタイカレーくらいしか思いつかない。

いつも使うのは、タイから輸入したメイプロイ等のタイカレーペーストかゴールデンカレー(辛口)。手間を省くときはロイタイのタイカレーかマサマンカレー(乳化剤入り)のいずれか。

ちょっと興味があったのは、ダイソーのカレールー「うちの定番」。
口コミを探してみると、スパイスが足りない、塩気が強いと、かなり不評。
でも、↓の記事では、美味しく食べられるようなので、試しに中辛を買ってみた。

ベジタリアンカレールーの定番!?ダイソーの「ウチの定番カレー」

結論から言えば、口コミが正しい。このカレールーだけで作ったカレーは、全然美味しくない。
コクがないし、スパイス不足が味がボケて、塩気は強くて、甘すぎる。コクのなさは、動物性油脂を使っていないのに、野菜とスパイスの使用量が少ないからではなかろうかと。
カレールーを溶かした段階で味見してみたら、これでは食べられないとわかったので、インスタントコーヒーにジンジャーパウダー、さらにガラムマサラを大量に入れたのに、もう一つコクがなくて、全然辛くない。
次に作るときは、最初にクミンシードで玉ねぎをしっかり炒めて、ブイヨンに唐辛子・カルダモン・ジンジャーパウダーとかも入れれば、カレーらしい味に近くなるような気はする。
ブログ記事の作り方だと、ブイヨンとスパイスをいろいろ追加しているし、甘口がお好みだそうなので、美味しいと感じたと思う。
そういう手間をかけずに、カレールーだけで味を決めたいなら、全然お勧めしない。

(追記)
残ったカレーを冷蔵庫で一晩保存して翌日食べたところ、味が馴染んだせいか、ゴールデンカレーの中辛みたいな美味しいカレーになっていた。
スパイスを加えたときは、味が馴染むのに時間がかかるのかも。それにしても、ガラムマサラをたくさん入れたせいか、粉っぽい...。
動物性油脂もゼラチンも使っていないので、冷蔵庫で冷たくなっているのに、ルーはサラサラ。ここは市販のカレールーよりも良いところ。
でも、手間暇かけてゴールデンカレー並みの味になるなら、元からゴールデンカレーで作ればよい気がしてきた。


ついでに見つけたクリームシチューのランキングが面白い。
「100均が大健闘! プロが選んだシチュールウおすすめランキング19選」

クリームシチューはほとんど自家製の豆乳シチュー(無調整豆乳と米粉)なので、 「豆乳仕立てコーン」以外はどれも買ったことがない。
上位2つがハウス製品なのは順当として、同率2位が、”味もコスパも優秀なPBシチュー「トップバリュ 北海道産生クリームのクリームシチュー」”。トップバリ製品は大体評判が良くないけど、これは美味しいみたい。(チキンエキス入りなので買わないけど)
続いて4位が、”100均とは思えないクオリティ「ダイソー ウチの定番シチュー」”。カレーと違って、こっちは美味しいらしい。(カレーで懲りたので買わない)
確かにどちらも値段は安いので、それで充分美味しいなら、コスパはかなり良い。
私が以前買って後悔した「S&B とろけるシチュー 豆乳仕立てコーン」は13位で、”豆乳もコーンも感じられない”との評。これは全くその通りで、豆乳シチューと思って買ったのに、豆乳の味が全然しなくて、単に甘いだけだった。

「干し野菜」の作り方(3) ゆり根、小かぶ、長いも 

2018, 01. 31 (Wed) 18:00

今冬は11月から最高気温10℃を下まわる日が多いので、絶好の干し日和。
この冬に初めて干した野菜は、ゆり根、長芋、こかぶ。

<干しゆり根>
お正月の白味噌雑煮に必ず入れるゆり根。おがくずで覆っておけば、冷蔵庫で1ヵ月くらい保存できる。
生のゆり根は、加熱しすぎるとすぐに溶けてしまうので、お雑煮を作る時には最後に入れている。
ゆり根を干しても、なかなかドライになってくれないので、セミドライ状態で冷凍保存。
干したゆり根は溶けにくくなって、多少もちっとしている。それでも長く煮込めば溶けてしまうし、特に美味しくなっているというわけでもないので、生のままで充分。

ゆり根を干すのは、干し野菜のレシピブックにはほとんど載っていない。調べてみたら、中国では乾燥ゆりねが普通に出回っているという。
乾燥ゆりねは、薬膳料理や漢方薬に使われる。amazonでも乾燥ゆり根が販売されている。

【2005年12月号】生薬百選19 百合(ビャクゴウ)[元気通信/YOMEISHU]
乾燥ゆりね/150g お得用袋入り[ cafe 甜蜜蜜&yuddy web shop]
乾燥百合 ユリネ 薬膳料理 お粥やスープに 100g [華華百貨店]


<干し小かぶ>
小かぶをドライに近い状態まで干すと、水で戻しても食感がふにゃふにゃ。甘みも濃くない。
生のまま煮たり炒めたりする方が、トロっとした食感と独特の甘みがあって美味しい。
干しかぶが美味しいという人のブログをいくつか見ると、だいたいセミドライ。どうやら干しすぎたのが良くなかったらしい。

干しカブのピクルス[トイロ 公式ブログ]

「ほしかぶ」は新潟県で作られている乾物。干したかぶだと思ったら、干し大根だった。それも、切り干し大根ではなくて、茹で干し・蒸し干し大根。
干しかぶとは[新潟生活]
干しかぶの食べ方[新潟生活]


<干し長いも>
濱田さんの干し野菜ブックで、干した長芋は”シャクシャクほくほく”で甘みが加わって和菓子の趣き...と書かれていたので、干してみた。
よく洗った皮つき長芋を包丁で輪切りにカットすると、切り口がねばねば~。
干しカゴに置くときに、皮側を下にして(水平ではなく垂直に置いて)、切った断面が風にあたって乾きやすくしておいた。

長芋は、生のまま焼いても煮てもポクポクして美味しい。
干し長芋を煮ると、さらにポクポクして、モチモチ感も加わり、栗みたいな甘みがあって、とても美味しい。これはとっても気に入ってしまった。

やめられない止まらない[常陸屋ノート]
「煮れば、里芋のようにしっとり、焼けば、じゃが芋のように”ほくほく”」
干さなくても長芋は焼けばホクホクするし、干せば多少ホクホク感が強くなる。焼くなら、生でも干してもどちらでも良い気がする。

干した長芋は「山薬」(サンヤク)として漢方にも使われている。消化酵素が豊富なので、胃腸が強くなるという。
日本では「山のうなぎ」と言われるほど滋養強壮に良いらしい。(「山のうなぎ」というのは全然知らなかった)
山のうなぎ「やまいも」の実力[サプリメントハウス]


<関連記事>
干しカゴ選び
「干し野菜」の作り方とレシピブック
「干し野菜」の作り方(2)

チョ・ソンジン ~ ドビュッシー/ピアノ作品集 

2018, 01. 27 (Sat) 16:00

今年はドビュッシーイヤーなので、昨年秋頃から新録音が次々と出てきている。
新譜情報で紹介されているものは大体試聴しているけれど、CDで聴きたいと思ったものは少ない。
オズボーンはタッチが強くて明晰(もう少し柔らかくてファンタジーのある方が...)、バレンボイムはテンポの揺れが激しくアーティキュレーションが独特で、ポリーニはタッチが昔のような緻密で明晰なタッチではなく(新譜の試聴ファイルがないので以前のドビュッシー録音を聴いた)、他にもいくつか聴いたけど、どれも私の好みとは違っていた。

そのなかで素晴らしいと思った数少ない録音は、スティーブン・ハフとチョ・ソンジン。
チョ・ソンジンは、青柳いづみこ『ショパンコンクール』を読んで初めて知ったピアニスト。コンクール中のライブ映像とかは全然見ないので、この本を読むまで、彼がショパンコンクールで優勝したということも知らなかった。
『ショパン・コンクール』のなかで、コンクール時の演奏については、「明るく爽やかな音」、「どこまでもなめらかなピアニズム」、「音楽的には恣意的なルバートをしない端正なアプローチ」、「音にはダイヤモンドのようなぎらぎらした輝きはなく、絹のような上品な光沢」。ただし音の減衰が早いので重量感に問題があるが、「ダイナミックバランスは完璧なのでソロではよかった」(「テンポが遅くて音も分厚いワルシャワ・フィル」の伴奏とは相性が悪かったようだ)

ショパン・コンクール - 最高峰の舞台を読み解く (中公新書)
(2016/9/16)
青柳 いづみこ



このドビュッシーにも、そういうソンジンの美点がそのまま表れている。
細部まで精緻なタッチで、柔らかく多彩なソノリティが美しく、フレージングも流麗で、まるで印象主義の絵画を音にしたようなドビュッシー。

アルバムの収録曲は、《映像》、《子供の領分》、《ベルガマスク組曲》、《喜びの島》。
どの曲も絹や真珠のような上品な煌きのある高音や温もりのある柔らかな響きが心地よい。繊細でも粘着的ではないタッチで、フレージングがとても滑らか。
「ダイナミックバランスが完璧」という評の通り、強弱のコントラストと推移が自然に聴こえるので、端正であっても表情豊かで、ダイナミックなのに爽やか。
残響長めなので、《映像》の「水の反映」や「葉ずえを渡る鐘」の響きがとても美しいし、メカニカルな「動き」も華やかで躍動感豊か。
面白かったのは、ちょっとくぐもった弱音で、可愛いというよりはまったり優雅な「グラドゥス・アド・パルナッスム博士」と「象の子守歌」。
端正で品の良い『ベルガマスク組曲』は、力強さのあるタッチながらも情感細やかで、盛り上がり方も上手くて、ちょっとドラマティック。
ハフとはタイプが違うけど、いままで聴いたドビュッシー録音のなかで特に好きな演奏の一つだった。

Debussy Debussy
(2017/11/22)
Seong-Jin Cho

試聴ファイル(国内盤)


↓はミュンヘン・リサイタルのライブ音源。
Seong-Jin Cho - Debussy Images, Books 1 & 2

タグ:ドビュッシー チョ・ソンジン

※右カラム中段の「タグリスト」でタグ検索できます。

芋きんとんみたいな「葵はるか」 

2018, 01. 23 (Tue) 18:00

<葵はるか(紅はるか)>
今年の冬は寒いので、絶好の干し芋日和。
毎週、違ったさつまいもを数本買っては、蒸し干ししている。
今年は宮崎県のさつまいもを使うことが多い。品種名が無かったり、単に「甘藷」としか書いていなかったりするけど、実がしっとりして甘いものが多かった。

今まで干したさつまいもは、ホクホク系の鳴門金時、紅あずま、黄金千貫、黄金芋。しっとり系はシルクスイート、甘太くん、安納芋、紅まさり。
どれも干せば甘くなるとはいえ、干し芋に向いているのは、ホクホク系ではなくて、しっとり系のお芋。蒸したお芋の皮を剥ぐ時に違いがわかる。
ホクホク系は皮と一緒に実までポロポロ剥がれてしまうので、歩留率が悪くなる。しっとり系、皮が薄くてペラペラと簡単に手で剥ぎ取れるし、実がポロポロと崩れることがない。
ホクホク系のお芋でも、干せば甘くなるので、作業効率と歩留まりを気にしないのであれば、干し芋にしても美味しい。但し、黄金芋や黄金千貫はあまり甘くなかった。白芋系は焼き芋にして食べた方が、ホクホクで栗っぽい甘みが味わえて美味しい。

今年初めて買った品種は、「葵はるか(紅はるか)」。
近くの産直市場で、宮崎県の「くしまアオイファーム」が育てたさつまいもが数種類販売されているので、最近さつまいもはそこで買うことが多い。
「葵はるか」は、くしまアオイファームが登録商標した「紅はるか」のブランド名。
安納芋を上回るくらい甘くて、干し芋にも向いているようなので、中ぐらいの大きさの「葵はるか」が7本入っている袋を買ってみた。
隣に積まれていた紫芋のパープルスイートロードも買おうかと思ったけど、調べてみたら紫芋自体が甘くない品種だった。
例外的に甘いパープルスイートロードも、普通のお芋ほど甘くはないそうなので、パス。普通に焼き芋を食べたいときに買うことにした。

くしまアオイファームの熟成紅はるか[サツマイモ専門店オイモール ]

「葵はるか」の一番美味しい食べ方は焼き芋ということなので、太目3本は焼き芋にして、残りのやや細めの4本は蒸して干し芋に。
食べるまでに1週間以上かかる丸干し芋は、実が透き通ったような色になるまで、ビタクラフトのお鍋で蒸すこと1時間弱。
皮は薄くてペラ~と簡単に剥がせる。皮を剥いでいるだけで、指がベタベタするくらい蜜が多い。細い端っこは柔らかすぎてナイフで切ると潰れてしまうので、キッチンばさみでカット。

ちょっと味見してみたら、さすがに評判通り、とても甘くて美味しい。しっとり甘くてトロトロ蕩けるような食感は、裏ごしせずとも、まるできんとん。これだけ甘いと砂糖はもシロップも不要。
濃厚な甘さだけど、後味さっぱりも上品な甘さは、「まるで完成された和菓子」というキャッチフレーズ通り。
焼き芋も食べてみたけれど、こちらも皮を剥いでいる時に手がベチャベチャになるくらい蜜が出てくる。どちらかというと、蒸した方がトロトロ感が強くて甘いような気がする。

安納芋よりも甘くてトロトロ食感なので、シロップ不使用の栗きんとんが簡単に作れる。
糖度から言っても、安納芋よりも高くなるので、蜜芋と言われるのも納得。葵はるかは、今まで食べたさつまいものなかでは、一番甘くてしっとりトロトロしていた。

紅はるか(ベニハルカ):サツマイモの品種[旬の食材百科]
「甘太くん」って、大分県産の「紅はるか」のブランドだった(今まで知らなかった)。

葵はるか/あおいはるか(紅はるか)[旬の食材百科]

安納芋、紅はるか、紅こがね、シルクスイートの違いって何?比較しました[お役立ち!季節の耳より情報局]

[2018.1.30 追記]
普通の「紅はるか」も買ってみたら、「葵はるか」とは違って、全然トロトロしないし甘みも足りない。くしまアオイファームでは、熟成させてから出荷しているのかも?
これからは、「紅はるか」を買うときは、「葵はるか」しか買わないことにした。



<丸干し芋>
今冬は丸干し芋に凝っているので、全てスライスせずに丸干しに。丸干しはかりっと硬めの皮と、しっとり柔らかい実の食感と味の違いが好きなので。

干し芋は、水分が抜けるとかなり小さくなるので、美味しいのでうっかりパクパクと食べていると、1本や2本くらい完食してたりする。
中ぐらいのお芋なら重さが1本200gくらいはあるので、糖質量は80g前後と、茶碗1.5杯、食パン(5枚切)2枚分以上。ビタミンCや食物繊維も多いので、白米や白パンよりは栄養があるとはいえ、食べ過ぎには注意しないといけない。
「葵はるか」で丸干し、平干しの両方作ってみたところ、蜜が多いせいか、1週間くらいたってもなかなか干しあがらない。待ちきれずに、セミドライくらいで干すのを止めた。(途中で何度も味見していたので、あまり残っていなかったけど)
セミドライの干し芋は、外側も内側も柔らかくて食べやすい。

自宅で簡単にできる、手作り「干し芋」の作り方[やまむファーム]

干し芋のおやつは太る?干し芋の栄養と注意したい食べ方![薬膳DEシンプルライフ]
干し芋と生のお芋を同じ重量で比較すれば、水分が抜けた干し芋の方が、カロリーが高くなるのは当然。干し芋にすると、ビタミンCとビタミンEが減って、カリウムと食物繊維がかなり増える。
最近は”依存性”のあるパン食は栄養もないのでほとんど止めて、それよりも食物繊維や栄養のあるさつまいもやお豆(ピーナッツ、いかり豆、くるみとか)を食べている。

干し芋【丸干し】VS【平干し】どっちが人気?美味しい?(紅はるか)鶴田商店で味比べ[ランキング・口コミで人気のアレコレ実際に買ってためしてみました]

【あなたのNo.1ほしいもはどれ?(ほしいも銘柄別の味わい)】[ほしいも百科事典]

リスト「ラ・カンパネラ」をめぐる3曲 

2018, 01. 19 (Fri) 12:00

有名なリストの「ラ・カンパネラ」(パガニーニによる大練習曲第3番「鐘」S.141)の元になった曲は2曲。
一番最初に作曲された《パガニーニの「鐘」による華麗な大幻想曲 S.420》は、技巧的にあまりにも難しすぎて、リスト自身弾くのに難渋するほどだったらしい。
これを弾くやすくしたのが、《パガニーニによる超絶技巧練習曲第3番「鐘」 S.140》。これでもかなりの難曲だったらしく、最終稿が「ラ・カンパネラ」で知られている《パガニーニによる大練習曲第3番「鐘」 S.141》。

碇山典子 インタビュー[いずみホール/Jupiter Online]
《パガニーニの鐘による大幻想曲》は、「ほとんど演奏不可能で、リスト本人しか弾けない、本人でも休み休みしか弾けない」。

《ラ・カンパネラ》リスト作曲[学研おんがく通信 名曲誕生物語 6月]


《パガニーニの「鐘」による華麗な大幻想曲 S.420》(1831~32年)
この曲を最初に録音したのが、若い頃(1962年)のフィオレンティーノだと、原盤(Apr)のレビューに書かれていた。
パガニーニの「鐘」(《ヴァイオリン協奏曲第2番》第3楽章「鐘のロンド」)をモチーフにして、次々と変奏が展開していくので、曲想の違った曲がいくつも聴ける面白さがある。
↓の録音では、大きく分けると導入部(長くて4分近い)、ショパンのコンチェルトに出てくるような下行スケールのユニゾンに続いて登場する主題、5分半ばあたりから始まる変奏、最後のフィナーレ。
最初の変奏が有名な《ラ・カンパネラ》の原型。7分すぎるとガラッと曲想が異なる変奏が2つほど続いて、12分あたりからフィナーレに入る。
導入部の妖艶さ漂う旋律とか、「水の上を歩くパオラの聖フランチェスコ」を連想するよう低音のトレモロに、「小人の踊り」みたいな速く細やかなパッセージなど、リストらしい旋律がいくつも出てくる。

Sergio Fiorentino Plays Liszt's Fantasy on La Clochette by Paganini




《パガニーニによる超絶技巧練習曲第3番「鐘」 S.140》(1838年)
《パガニーニの「鐘」による華麗な大幻想曲》の最初の変奏部分を元に技巧を凝らして展開したような曲。後の《ラ・カンパネラ》とはかなり違う。

Franz Liszt: Études d'exécution transcendante d'après Paganini, S.140 No. 3 (Pf: Nikolai Petrov)




《パガニーニによる大練習曲第3番「鐘」 S.141》(1851年)
これがよく聴く《ラ・カンパネラ》。《パガニーニの「鐘」による華麗な大幻想曲》の冒頭変奏の原型に回帰して、さらに洗練され華やかになったような印象。

Liszt Paganini Etude n3 : La Campanella - Sergio Fiorentino (1958)


タグ:フランツ・リスト フィオレンティーノ

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